云朵般柔软的鲜奶吐司（隔夜种）

作者： 胖胖的小凡

最美好的食物都需要注入时间与耐心这两味“香料”来烹制。这款鲜奶吐司依靠隔夜种的精细发酵以及主面团的三重发酵而达到极致状态实现吐司的柔软与水润。这是我吃过最美味的吐司，空口吃已经很诱人了。 追求吐司口感的同学一定要试一下，追求速度的同学看看就好，可以了解下隔夜种的制作。 方子是小胖老师的《超软牛奶鲜奶吐司》课程配方，新手和追求细节完美的同学建议直接去老师课程学习。本方子适合有吐司经验的同学。 配方是1个450克吐司盒的量。需要做多个的同学直接按对应倍数放材料即可。

用料

• 隔夜种:
• 牛奶（常温） 125克
• 耐高糖干酵母 0.5克
• 高筋面粉 175克
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• 主面团:
• 糖 25克
• 盐 3克
• 水 50克
• 耐高糖干酵母 2克
• 高筋面粉 75克
• 黄油 25克
• 隔夜种 1份

云朵般柔软的鲜奶吐司（隔夜种）的做法步骤

步骤 1

隔夜种制作 需要提前12-15个小时将面团打好。若隔夜种放置过久，发酸则无法使用。 ①溶解酵母:将干酵母倒入牛奶中搅拌溶解，将牛奶倒入厨师机揉面盆中。（先倒液体便于搅拌） ②搅拌面粉:加入高粉，中低速搅拌约1分钟（五分筋）。 ③装袋冷藏:在干净的塑料袋/不易破的保鲜袋中倒一点点食用油（防止面团粘连），轻轻揉搓塑料袋，使油布满塑料袋。把面团放入袋中，用手把面团压平约3-4厘米厚（薄一点是为了让面团整体温度一致，内外层发酵速度一致）。面团放置室温约20分钟（唤醒酵母）后再放入冷藏。袋子口往下折用面团压住即可，不要把面团包死，留一点空间让它发酵膨胀。

步骤 2

主面团制作前的准备 黄油提前软化，否则影响面团吸收黄油，导致面团打的时间长且面团温度高。

步骤 3

主面团制作 1. 将提前做好的隔夜种分成几块放入搅拌缸，加入糖、盐、水（若室内温度高于25度则换成等量冰块），低速搅拌1分钟。 2. 将酵母倒入面粉中搅拌均匀（避免糖、盐、冰水直接接触酵母影响酵母活性），将面粉倒入搅拌缸里；先低速搅拌1分钟将材料混合成团且没有干粉，转开中速搅拌约4分钟（目测面团到较为光滑的状态）。 3. 加入黄油，低速搅拌至黄油吸收，转中速打到面团完全扩展（如图，能拉出手套膜）。

步骤 4

基本发酵 将面团放在容器里（为防止面团沾手，可以在手上抹一点食用油），面团表面覆上保鲜膜/隔夜种用到的塑料袋，室温发酵，面团要发酵到两倍大（面团直径约为发酵前的1.4倍）。发酵箱发酵则需要温度30度，湿度70-75。

步骤 5

中间发酵 将面团等量分割成三分（等量是为了成品整齐好看），用擀面杖擀成类似于牛舌饼的形状，用手将面饼卷起来。放入烤盘等容器中。在面团表面覆盖一层保鲜膜保湿，室温发酵30分钟（室温不同，发酵时间不一样，以面卷状态为主，面卷发酵至体积约两倍大）。

步骤 6

整形 用手将面卷压扁（为了成品美观，建议将面卷的底部接缝处放在左右两侧，而不是顶部或者底部），用擀面杖把面团擀成大约40里面长，6厘米宽的条状。将面团轻轻卷起（形状如图）。将三颗面卷接缝处朝下放入土司盒里（图片中是另一款平顶吐司的面卷，所以有四块面卷）。

步骤 7

最后发酵 土司盒盖盖子（或者贴上保鲜膜，便于查看状态）。发酵到十分满。

步骤 8

烘烤（无需盖盖子） 上火150度，下火220度（烤箱实际温度，非显示温度），烘烤约30分钟。烤20分钟时，通过吐司盒底部看吐司状态，若颜色过深甚至焦了，调低底部温度或提前两分钟出炉。

步骤 9

出炉 拿出吐司模后，震一下，将热气震出（避免塌腰），拿出吐司放凉。

云朵般柔软的鲜奶吐司（隔夜种）的小贴士

1.鲜酵母用量是干酵母的3倍。

菜谱创建时间：2020-05-28 08:31:32