糖渍柠檬皮皇冠吐司（中种法）

作者： Stephyyyi

橙皮吐司这么火，糖渍柠檬皮吐司怎么能被人忽略！这款首创的爆发力超强70%中种法糖渍柠檬皮吐司，在香甜柔软的吐司里加入自制的糖渍柠檬皮，烤的时候满屋子的柠檬香味，沁人心脾！中种法专治长不高！新手也能做出完美山形！ 中种法专治长不高，而且特别柔软～在广州的夏天做吐司，简直就是在挑战温度！中种法又能很好的降低面团温度！很快就能出手套膜～

用料

• 中种材料：
• 高筋面粉（白燕） 350克
• 水 210克
• 酵母 3.5克
• 盐 2.5克
• 主面团材料：
• 高筋面粉（白燕） 150克
• 水➕鸡蛋液 120～130g
• 酵母 1.5克
• 奶粉（可选） 20克
• 盐 1.5克
• 白糖 55克
• 糖渍柠檬皮 15g
• 蜂蜜 10g
• （配方为做两个450g吐司用量 特别⚠️做2个吐司 酵母用5g ，做1个酵母用3g，其余材料减半，蜂蜜可用等量白糖代替，糖量根据自己喜甜程度来决定）

糖渍柠檬皮皇冠吐司（中种法）的做法步骤

步骤 1

先让你们感受一下这妥妥的爆发力！下厨房不能在手里上传长视频，大家想看视频可以去⚠️ Weibo : 二欣stephyyyi ⚠️里面有完整的制作视频噢～

步骤 2

提前一天制作中种！把所有材料揉成团，把酵母揉开就行，不用光滑。大概用了5分钟。转移到发酵盒，在室温放置30分钟后放进冰箱冷藏12h后使用。

步骤 3

这是发酵好的中种面团，大概大了四倍，里面是粗大的蜂窝组织。

步骤 4

中种剪成小块，把除黄油以外的所有材料放进揉面缸！夏天一定要控制温度，一定要在25度左右的环境揉面！

步骤 5

先开2档3分钟混合材料，再转4档揉8分钟至出现厚膜（拓展）。看起来像一坨烂泥，但是没有关系！不要随意加粉！这个水量是很完美的！这样的吐司放几天都会特别松软！

步骤 6

揉至出现厚膜～

步骤 7

加入软化好的黄油，继续揉！

步骤 8

几乎快出手套膜前两分钟加入柠檬皮，可以提前用简单剪碎！

步骤 9

这里一定要盯紧了不要揉过度，时刻观察面团状态，因为吐司含水量大加上中种法很快就能出膜！

步骤 10

这里室温最好控制在28度以内，不适宜太高，不然面团容易过度发酵！

步骤 11

排气、称重、分割、滚圆后一定要松弛！松弛不到位 手套膜白费呀！不能硬拉扯坏面筋！

步骤 12

我喜欢一次擀卷，组织一样很好。取出一个面团，轻轻拍气按扁成长方形，对折。翻面，光面朝上擀长至大概35cm。

步骤 13

放入烤箱38度发酵1个小时（发到9分满取出）取出时马上上下火200度预热烤箱

步骤 14

刷薄薄的一层蛋液，千万不要太多～涂蛋液的目的是减缓表面结皮速度，不喜欢蛋液轻轻喷一点水也可以。

步骤 15

我的烤箱（海氏c40升级版）是下火190度，上火175度烤43分钟。从30cm高处扔下吐司盒再马上侧放倒出，再马上放正！山形吐司不能侧放，会塌。

步骤 16

不要侧放晾凉，因为太软了 ，会塌的～

步骤 17

看这优秀的山峰！足足18cm！

糖渍柠檬皮皇冠吐司（中种法）的小贴士

1 、揉面是一定要控制温度，室温最好在25度左右！这是决定成败的主要因素！ 2、面粉吸水性不同，白燕的250g面粉用总液体用160-170g都是没有关系的，要学会判断面团状态来增减水量。 3、中种法特别容易出膜，手套膜是吐司长高的决定因素。所以千万不要揉过度了，要时刻顶住面团。 4、一定要松弛到位！松弛不到位，手套膜白费。 5、每个人的烤箱温度不一样，温度要及时调整，按照自己的烤箱来。 6、山形吐司不可以侧放放量，会往一遍塌的。 ❗️有什么不明白可以评论区问噢～

菜谱创建时间：2020-05-28 01:08:56