客家鲩丸/客家鱼丸

作者： 文姐美食记

⭐️本菜谱非教程，仅用来记录适合自己的方子，以作备忘，也方便有需要的人。喜欢的拿走不谢，不喜勿喷。 ⭐️其实，这个方子除了可以用鲩鱼（草鱼），还可以用青鱼、花鲢和其他肉多的鱼。 ⭐️本方按500克鱼肉：10克盐：30薯粉：125克水的比例来配料，只要材料新鲜，做的过程中鱼肉不发热，搅打到位，新手的成功率都是很高的。做出来的鱼丸跟我们本地鱼丸基本一样（口味稍淡一些），尝过的人都说好吃。 ⭐️当然，我不敢保证每个人都喜欢。所以，你可以按上面的比例来做，成功后再根据自己的口感和鱼肉的质地来调整配料。 ⭐️水量：新手建议从125克开始，成功后再少量增加（每次加10克左右），直到找到你最喜欢的口感。水少比较Q弹，水多比较嫩滑。有人1斤鱼肉可以打半斤水甚至更多（🌞PS：客家鱼丸很少会加这么多水的）。我个人觉得加到150~175克的口感很不错（不一定适合你哟）。 ⭐️木薯粉的用量，我一开始用30克，后来慢慢地减到20克、10克，觉得粉少口感更好。有姐妹说放30克粉的口感就挺好；当然，也有不喜欢木薯粉，不放粉的（鱼肉搅打上劲后即使不放粉也能成型的）。看个人喜好了。新手最好要加粉哦。 ⭐️盐的话一般不建议减，因为盐可以促使蛋白凝固，让鱼肉更容易起劲，成品更弹。如果非要减，最好不要低于8克。口味重的还可以加点哦😀（多加点盐成功率更高哦😁外面卖鱼丸的一般加到12~15克，🤫偷偷告诉你：放15克的好咸哦😜）。 🌞🌞🌞新手还是建议按500克鱼肉：10克盐：30粉：125克水的比例来做，成功后再根据自己口味来调整用料。 ⭐️⭐️⭐️小贴士： 1、鱼肉要冷冻1个小时或冷藏4小时以上，以免绞肉时发热影响口感； 2、喜欢更Q弹爽滑的，可以加一点鸡蛋清，也可以加点肥肉（约100克），加蛋清后适当减水，加肥肉后适当增加点冰水； 3、不喜欢鱼肉腥味的，可将冰水换成葱姜水（也要冰的哦）；另外，红肉腥味重，处理鱼肉时要去掉； 4、肉泥一定要绞打上劲，多摔打几次口感更好。

用料

• 鲩鱼肉 500克
• 木薯粉 10～30克（新手建议30克）
• 冰水 125克（可根据自己口味适当增加）
• 盐 10克
• 味精或鸡精（不喜可不加） 适量

客家鲩丸/客家鱼丸的做法步骤

步骤 1

鱼肉洗净切小块，放冰箱冷冻1小时以上。

步骤 2

将全部材料一起放进绞肉机，启动机器。每次开30秒左右停一会儿再继续。中途可用筷子搅拌一下鱼肉，让鱼肉混合得更均匀些。绞打3~5次，肉泥就打好了。如果想要细腻点的可以再打几遍，但要注意鱼肉的温度，鱼肉发热了会影响口感哦。

步骤 3

取下绞肉机的刀头，用筷子（也可用电动搅拌棒，直接用手也行）按顺时针方向搅打肉泥至上劲后，再多搅一会儿（全程约15分钟）☀️多搅打是鱼丸Q弹的关键哦。☀️PS：筷子效率低，用电动搅拌棒或用手搅效果更好。

步骤 4

当肉泥粘性变大，搅拌特别费劲时，可以用手抓起肉泥使劲摔打，反复多次（不方便拍照，自己脑补画面）☀️劲越大，成品越弹。

步骤 5

将肉泥放进冰箱再冷藏半小时至1小时（如没时间，此步骤可省略）。

步骤 6

锅里放一些水（水量根据鱼肉的量来定），开火煮至冒小泡即可关火或调成小火。

步骤 7

用手或借助工具将肉泥挤成丸子，将丸子放进水里，直至全部肉泥挤完。

步骤 8

开中小火将水煮开，煮至丸子全部浮起，再煮片刻至水中的浮沫沉淀，水变清澈，将丸子捞起放到凉水（最好是冰水）中泡几分钟。

步骤 9

将鱼丸捞起沥干水份。

步骤 10

成品洁白Q弹。

客家鲩丸/客家鱼丸的小贴士

1、鱼肉要冷冻1个小时或冷藏4小时以上，以免绞肉时发热影响口感； 2、喜欢更Q弹爽滑的，可以加一点鸡蛋清，也可以加点肥肉（约100克），加肥肉后记得适当增加点冰水； 3、不喜欢鱼肉腥味的，可将冰水换成葱姜水（也要冰的哦）；另外，红肉腥味重，处理鱼肉时要去掉； 4、肉泥一定要绞打上劲，多摔打几次口感更好。

菜谱创建时间：2020-05-27 20:03:24