27°C软心咖啡

作者： 鱼大人

对于巧克力制品的调整讲解： 外壳：调温牛奶巧克力（本次使用的是嘉利宝33%牛奶巧克力，流动性为中+，口腔融化温度35°C）； 夹层馅料：27°C香草黑巧软心（口腔融化温度27°C）； 中心馅料：黄咖啡奶油（口腔融化温度30°）。制作环境理想温度：17°C以下。模具为圆柱形硅胶模。

用料

• 意式蛋白霜：
• 蛋白 60克
• 糖 75克
• 水 25克
• 咖啡黄奶油：
• 软化黄油 50克
• 意式蛋白霜 17克
• 牛奶 27克
• 蛋黄 15克
• 糖 4克
• 黑咖啡 4克
• 牛奶巧克力外壳：
• 33%牛奶巧克力 500克
• 27°C香草黑巧软心夹层：
• 淡奶油 63克
• 转化糖浆或者蜂蜜 5克
• 香草籽酱 1克
• 70%黑巧 78克
• 软化黄油 12克
• 朗姆酒 5克

27°C软心咖啡的做法步骤

步骤 1

结构如图

步骤 2

首先制作意式蛋白霜：蛋白30g， 糖75g， 水25g。 将蛋白用一个塑料量杯打发至湿性发泡阶段，保持状态。水和糖用厚底锅，在电磁炉加温至118°-121°，打蛋器快速速保持转动，将糖浆沿锅壁在15秒内缓缓倒入蛋白，打蛋器调中高速，打发至彻底降至手温（35°）备用

步骤 3

咖啡黄奶油制作：1. 将所需要的意式蛋白霜称重备用。 2. 蛋黄和糖放在一个盆内拌匀备用。 3. 牛奶在另一个锅中，煮至假沸状态，离火，分次倒入蛋黄中拌匀。 4. 用另一个锅再次加热，小火煮至浓郁状态，大部分气泡消失，刮刀蘸上可以划出几乎没有流动性的痕迹，（小心处理，不要又煮成蛋花汤），过筛，隔冰水降温，降温至30°后，取出，用刮刀拌匀，加入提前软化为25° 的黄油，开始用蛋抽慢慢翻拌，然后搅拌匀

步骤 4

蛋奶酱中加入部分蛋白霜，拌匀（如果温度太凉，可隔热水略加温一下）。再次加入蛋白霜，再次加热后拌匀，理想软化状态为细腻光滑状态。

步骤 5

加入咖啡浓缩液后拌匀。

步骤 6

用裱花袋和圆孔裱花嘴在保鲜膜上挤出馅料形状，注意和模具大小吻合，大小要有预判性。

步骤 7

外壳用的牛奶巧克力用电磁炉隔热水45°C融化，融化期间用刮刀轻柔的刮拌，注意尽量不要产生气泡

步骤 8

离火后降温至27°C，融化期间用刮刀轻柔的刮拌

步骤 9

再次隔热水加温至32.5°C，融化期间用刮刀轻柔的刮拌

步骤 10

离火后最终降温至29.5°C，融化期间用刮刀轻柔的刮拌

步骤 11

装入硅胶模具，我使用的是软模，如果你用硬模，将更加理想，模具形状没有限制，圆形，方形，贝壳形，都没有关系，只要深度足够即可，这次使用的模具为直径4CM，深2CM，15孔。

步骤 12

以下内容没有照片，注意仔细阅读： 桌上铺一张烘焙纸，将模具注满后，震动模具，让巧克力流平。 双手拿稳翻转过来，软硅胶模具不断拉扯两边，硬模用一个硬物敲打，把多余的巧克力倒落出来，翻转模具观察，巧克力均匀附着在模具内部的周围，用大刮刀贴紧模具表面，刮去多余的巧克力，这部分动作需要迅速利落，以防巧克力过快的凝固影响操作。 （纸上剩余的巧克力用刮刀收集起来，以后还可以再用。注意：不可与加热锅内巧克力混合。）将模具放在一边晾凉备用，加热锅内的巧克力保持30°C的温度备用。现在的巧克力外壳除了成品底部，其余已经完成。

步骤 13

27°C香草黑巧软心夹层 制作方式 将奶油加入香草酱，酒，煮至沸腾后离火，倒入黑巧中，搅拌均匀，加入软化黄油，拌匀，加入蜂蜜，拌匀，完成后贴面保存备用。

步骤 14

拼装 1. 将凉透几乎硬化的巧克力外壳中，挤入27°C软心，放一颗黄奶油咖啡，晃动一下让馅料尽量均匀，其余巧克力外壳以此类推进行操作，注意不要挤太满，要留出巧克力底部的空间。 2. 测试锅内巧克力温度是否在29-30°C，如果不是，则需要将巧克力调温再次重复一遍，如果温度状态稳定，直接挤在模具内馅料最上层，震动一下让巧克力流平。 3. 用大刮刀贴紧模具刮去多余的巧克力，保鲜膜贴面家用冰箱冷冻12小时。 4. 取出后脱模，回温至17-18°C即可品尝入口即溶的美味。

菜谱创建时间：2020-05-25 19:45:52