1200g全麦大吐司

作者： 郝厨hyq

这款吐司全麦比例几乎达到45%，总所周知全麦无筋度，我使用了爆发力十足的波兰种来提升吐司的口感，使用蜂蜜的保湿效果增加吐司的湿润绵软，老面没有可以不加，添加老面增加吐司的风味和延缓老化。全麦粉使用冷藏水合法的目的也是使吐司口感柔软，同时利于打面控制面温。老面的制作就是500g高筋粉➕300g水+5g干酵母发酵二倍大冷冻保存即可。配方为2个1200g大吐司，不加老面也就是相当于6个450g吐司的量

用料

• 波兰种
• 水 525克
• 王后柔风粉 525克
• 半干酵母（干酵母） 2克
• 主面团
• 王后硬红全麦粉 750克
• 水 534克
• 王后柔风粉 300克
• 砂糖 84克
• 奶粉 36克
• 盐 21克
• 蜂蜜 100克
• 黄油 90克
• 老面（可不加） 400克

1200g全麦大吐司的做法步骤

步骤 1

这款王后硬红全麦面粉太适合做吐司了，今天记录一下供大家参考。

步骤 2

提前制作波兰种，波兰种所有材料混匀室温发酵至许多小泡泡，可直接使用，也可冰箱冷藏，冷藏三日内用完均可。

步骤 3

主面团中全麦粉加水简单混合放冰箱冷藏一夜，也就是水合法，目的是为了吐司口感超柔软。

步骤 4

主面团所有材料加波兰种用后油后盐法放进打面机低速混匀，高速打面至完全也就是手套膜状态。出缸温度控制在26度左右。

步骤 5

整理面团放进发酵盒。

步骤 6

32度，发酵90-120分钟。请参考时间看状态

步骤 7

发酵二倍大，手指沾干面粉插洞不回缩或者略有一点点回缩即可。

步骤 8

直接分割275g*12个，室温22度松弛25分钟。我是1200g吐司盒，一盒放5个，多了两个你可以做老面下次用也可以再烤个450g吐司。

步骤 9

第一次擀卷，再松弛25分钟左右。

步骤 10

第二次擀卷

步骤 11

新买的1200g大吐司盒第一次开光

步骤 12

入模准备二次发酵

步骤 13

我家卡士60升发酵箱放不进去，只好室温发酵。70分钟左右发酵至九分满。

步骤 14

ukoeo95升风炉预热200度，吐司进炉立刻调到185度烤12分钟左右，转165度再烤28分钟。

步骤 15

出炉，50%全麦比例的吐司个子并没有很矮，颜色也完美。

步骤 16

表面刷一点点玉米油待凉

步骤 17

着急切一刀，还没彻底冷透

步骤 18

撕开看看组织不错

步骤 19

切片，吐司超软，本人刀工实在不过关。但是不影响顾客喜爱，秒速被大家抢光。

菜谱创建时间：2020-05-25 09:27:43