排骨剁成小块,寸排大小最佳。烧一锅开水,排骨入沸水汆烫,待排骨的肉变色后打去浮沫,捞出用清水洗净,控水备用。过沸水的步骤除了能够去除排骨中的血水,还可以去除排骨的肉腥味。完成这个步骤的时候,排骨基本已经成为七成熟了。接下来仍需要进一步加工和调味。
锅内倒油,油量无需过多,大火将葱姜蒜爆香,之后倒入排骨煸炒。炒至排骨的表面焦黄上色,加入生抽、老抽和料酒继续翻炒均匀。待料酒的酒香蒸发出来,在锅内倒入热水没过排骨,放花椒、大料等香料,加盖焖锅大火烧制。热水烧开后,保持大火继续烹制20分钟,焖锅烧制能够让排骨的肉质更加软嫩易嚼。
大火焖锅烧制20分钟后,转为中小火,仍然是烧制20分钟。总时间40分钟后即可再次转大火开盖收汁。在收汁的过程中可以依个人口味加入盐、糖等调味。收汁的程度同样依个人喜好,不过如果能保留五分之一的汤汁,不但可以为整道菜增加光泽,而且还是米饭等主食的绝妙搭配。