台湾流泪吐司

作者： 曼小曼__

买凯瑟琳高筋面粉的时候箱子里赠送了一个台湾流泪吐司的配方，配方蛮有意思，中种比例只占到了30%，按理说这个比例的中种既起不到延缓老化的作用，也起不到增加风味的效果。但我还是换算了一下，做了两个450g模具的吐司。

用料

• #中种
• 凯瑟琳高筋面粉 150克
• 干酵母 0.5克
• 冰水 108克
• #主面团
• 凯瑟琳高筋面粉 350克
• 三温糖 50克
• 盐 5克（原方10克）
• 奶粉 10克
• 干酵母 6克
• 淡奶油 60克
• 水 155克
• 黄油 30克

台湾流泪吐司的做法步骤

步骤 1

先做中种，材料混合

步骤 2

这个种面团比一般的中种要软，粘手些，尽量揉光滑点再发酵。配方上写基本发酵180分钟。但是我放在28度的醒发箱里发了两个半小时就四倍大了。我就取出来操作了

步骤 3

揉好种面，就可以提前混合主面团材料

步骤 4

把主面团除黄油、盐、酵母以外的材料也提前混合，混合成基本光滑的面团

步骤 5

包上保鲜膜，放冰箱冷藏。这一步其实也叫水合法，夏天用这个方法让面团自动形成面筋的同时，还可以降低面温

步骤 6

种面发酵到四倍大的样子

步骤 7

种面发酵到位后会形成很多网状组织，注意别发过头塌陷了。

步骤 8

取出水合法的主面团，这个时候主面团已经可以拉出不太均匀的膜了

步骤 9

这一步加上酵母、将种面和主面团混合一起开始揉面

步骤 10

揉至扩展阶段

步骤 11

加入黄油和盐

步骤 12

继续揉至完全扩展阶段

步骤 13

接下来就是28度湿度80%，一次醒发50分钟，这里可以和我一样提前分割成四等份，也可以发好后再分，看个人习惯了

步骤 14

醒发好的面团基本上两倍大

步骤 15

排气擀长

步骤 16

翻面，两边往中间折

步骤 17

翻面，擀长

步骤 18

再翻面擀卷，两个为一组放进吐司盒

步骤 19

放进发酵箱，35度，湿度85%，发酵至九分满

步骤 20

EAT-610的风炉我用了145度30分钟，其余烤箱请参考自己的山行吐司温度

步骤 21

虽然面团量不大，但是爆发力还是很好的

步骤 22

热切组织会稍许有点黏连，但是基本组织舒展，口感是比较Q弹的

菜谱创建时间：2020-05-21 22:02:15