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台湾流泪吐司的做法

台湾流泪吐司

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作者: 曼小曼__
曼小曼__
买凯瑟琳高筋面粉的时候箱子里赠送了一个台湾流泪吐司的配方,配方蛮有意思,中种比例只占到了30%,按理说这个比例的中种既起不到延缓老化的作用,也起不到增加风味的效果。但我还是换算了一下,做了两个450g模具的吐司。

用料

台湾流泪吐司的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先做中种,材料混合

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个种面团比一般的中种要软,粘手些,尽量揉光滑点再发酵。配方上写基本发酵180分钟。但是我放在28度的醒发箱里发了两个半小时就四倍大了。我就取出来操作了

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好种面,就可以提前混合主面团材料

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把主面团除黄油、盐、酵母以外的材料也提前混合,混合成基本光滑的面团

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包上保鲜膜,放冰箱冷藏。这一步其实也叫水合法,夏天用这个方法让面团自动形成面筋的同时,还可以降低面温

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

种面发酵到四倍大的样子

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

种面发酵到位后会形成很多网状组织,注意别发过头塌陷了。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取出水合法的主面团,这个时候主面团已经可以拉出不太均匀的膜了

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这一步加上酵母、将种面和主面团混合一起开始揉面

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉至扩展阶段

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入黄油和盐

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续揉至完全扩展阶段

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接下来就是28度湿度80%,一次醒发50分钟,这里可以和我一样提前分割成四等份,也可以发好后再分,看个人习惯了

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

醒发好的面团基本上两倍大

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

排气擀长

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面,两边往中间折

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻面,擀长

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再翻面擀卷,两个为一组放进吐司盒

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放进发酵箱,35度,湿度85%,发酵至九分满

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

EAT-610的风炉我用了145度30分钟,其余烤箱请参考自己的山行吐司温度

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

虽然面团量不大,但是爆发力还是很好的

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

热切组织会稍许有点黏连,但是基本组织舒展,口感是比较Q弹的

菜谱创建时间:2020-05-21 22:02:15
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