平平无奇白吐司(水合法)

作者： SarahCorner

夏日控制面温终极大招-水合法! 夏天一下子就来了！这些天温度一下子蹿到36度, 我措手不及. 我的吐司也是！前两天做一个白吐司, 添加了50g的冷藏老面, 用冰水揉面, 厨师机绑冰袋, 揉好面团, 一量, 面温竟然29.2度！ 夏天就是面包爱好者的灾难... 不过用水合法, 面温控制在28度以下, 妥妥的. 屡试不爽！ 配方为450g吐司模X2.

用料

• 高筋粉 500g
• 鸡蛋 一个(去壳大概55g)
• 蜂蜜 90g
• 奶粉 40g
• 水 250g
• 盐 6g
• 干酵母 6g
• 黄油 40g

平平无奇白吐司(水合法)的做法步骤

步骤 1

将配方中除了盐, 酵母, 黄油以外的所有材料放入厨师机, 低速混合, 揉成一个均匀的面团即可. 放入保鲜袋, 冰箱冷藏一夜. 水合的时间, 至少也要30分钟才能有效降低面团温度. 推荐放置一夜, 最长不要超过两天, 毕竟里面也有鸡蛋等各种材料, 感觉放久了不太新鲜.

步骤 2

面粉与液体在长时间接触中面筋慢慢形成. 这是冷藏了一天一夜的面团.

步骤 3

面筋可以达到这个程度, 已经是平时我们加入黄油的阶段了. 揉面时间可以大大缩短, 进而有效控制面温.

步骤 4

不得不说, 水合大法好！在静置过程中面筋自然形成.

步骤 5

将水合的面团切小块，加入盐，低速混合一分钟。面团切小块是为了更好地混合盐，酵母和黄油。

步骤 6

干酵母用少量水化开, 和黄油一起放入厨师机, 低速将黄油揉入面团，大约三分钟。黄油充分揉入面团后开高速揉到完全阶段.

步骤 7

厨师机没有绑冰袋, 在30多度的高温下, 面温是26.3度, 妥妥的！

步骤 8

整理面团, 放入发酵盒, 在28度中发酵一个小时. 时间仅供参考, 发酵主要看状态.

步骤 9

面团发酵至两倍大. 检查发酵状态, 手沾点儿高粉, 轻拍面团, 不回缩不塌陷就差不多了.

步骤 10

将发酵好的面团倒扣在揉面垫上, 轻拍面团排出大气泡.

步骤 11

分割成四等份或者六等份，滚圆松弛20分钟.

步骤 12

取出松弛好的面团, 正面向上, 轻压拍扁,用擀面杖擀成椭圆形. 翻面, 稍微整理为图片中的长方形, 从上向下卷成卷.

步骤 13

卷好的面团继续松弛20分钟.

步骤 14

面团收边向下纵向摆放, 稍微按扁, 用擀面杖擀成长条. 翻面, 稍微整理一下形状, 自上而下卷成卷. (这里用的是之前胚芽吐司的图)

步骤 15

收口向下, 四等份就两个一组放入模具内，六等份就三个一组放入模具内，盖好盒盖, 在温度35度湿度75%左右的环境下最后发酵. 没有发酵箱的只能尽量创造条件了, 比如放入烤箱加一盆热水制造适当的温度和湿度. 发到八分满. (这次尝试了下低糖吐司盒)

步骤 16

吐司盒加盖, 放入提前预热好的烤箱, 最下层, 上下火190度烘烤30分钟. 我用的是低糖吐司盒. 如果是普通吐司盒, 建议是上下火210度38分钟. 烘烤温度和时间请按照自己烤箱的脾气相应调整. 出炉震膜后立刻脱模. 建议倒扣放凉.

步骤 17

测试吐司中心温度, 从底部插入温度计, 中心温度是96.2. 正常来说,温度达到96度就比较不会缩腰了, 有的老师说93度就代表吐司熟了, 但是93度还是会缩腰的.

步骤 18

控制好面温和发酵, 吐司的组织都不会太差.

步骤 19

平平无奇的白吐司, 最适合日常. （这是用三能金波做的）其实这个配方我调整了两次。三能金波和低糖吐司盒都做过。

步骤 20

用低糖吐司盒, 烘烤时间缩短, 所以吐司皮比较薄. 看个人喜好吧. 我是比较爱金波的纹路.

平平无奇白吐司(水合法)的小贴士

1.不同的面粉吸水性不同, 请根据实际情况酌情加减水量. 2.不同烤箱脾气不同, 请根据实际情况调整烘烤温度. 我用的是海氏i7. 3.不想用蜂蜜的话就按比例换为细砂糖和水 （蜂蜜=75%糖+25%水）.

菜谱创建时间：2020-05-20 08:05:07