德国国民日常小餐包，1毛5一个的那种

作者： 德国面包房

德国最最普通常见的国民面包，weizenbrötchen，无论超市，面包店，餐馆，都到处可见，超市里价格1.5毛左右，好吃又便宜，太适合做早餐午餐晚餐三明治。

用料

• 主面粉(T630) 300克
• 波兰酵头面粉(T630，100%) 100克
• 水 180（主面粉）+100（酵头） 克
• 盐 6克
• 酵母 0.2克

德国国民日常小餐包，1毛5一个的那种的做法步骤

步骤 1

波兰酵头制备：100g面粉和100g水加0.2g酵母，混合均匀，室温过夜（夜晚室温其实偏低一些，18-20℃），直到面团表面大量气泡内部呈蜂窝状且酵头周边微微塌陷，成熟备用。

步骤 2

水解面团：300g面团和180g水，混合均匀至无干面团即可，封闭室温静置水解一小时。

步骤 3

混合揉面：酵头撕开，均匀和水解好的面团混在一起，手揉10分钟。冰箱放置10分钟（降温），加6g盐，混合均匀，继续手揉10分钟，大概出比较均匀的筋膜即可。

步骤 4

折叠发酵：揉好的面团，各在20/20/40/40/分钟折叠一次(均匀裹气)，室温(白天室温在22-24℃之间）继续发酵3小时左右。然后冰箱里（6-8℃）发酵2小时，长至两倍大左右，面团轻轻倒扣从容器取出，待用。

步骤 5

预整形：面团分割，预整形，轻柔去掉大的气泡，松弛20分钟。

步骤 6

整形发酵：进一步由四周向里收紧面团，整成圆形或者椭圆形橄榄球形。室温发酵半小时转冰箱(6-8℃，方便切口)发酵1小时。（忘了拍此阶段面团的状态！！）

步骤 7

割口烘烤：面团中间，倾斜入刀割口，3mm深度大概，割口轻微张开（3mm左右裂开宽度），但不会继续瘫软下去。230℃上下火，烘烤18分钟左右。蒸汽自制：石子在烤箱提前预热过程中放入，面团入炉之后，石子上浇上适量水，保证蒸汽充足，三分钟后可再补加一次水。也可以放一些煮熟的土豆等淀粉类物质，锡纸部分包裹，烘烤过程中缓释水蒸气。 烤完放凉20分钟左右，口感最佳，外脆里嫩。

步骤 8

配菜：搭配酸黄瓜，萨拉米，火腿，沙拉。

德国国民日常小餐包，1毛5一个的那种的小贴士

1.一发非常重要，时间，温度，力度都会影响。一发之后尽量保持一发中气体。 2.发酵温度全程25℃以下，时而冰箱发酵，可以保证面团粘度下降，便于操作，且烘烤过程更能有爆发力。 3.不要吝啬时间，面包才会反馈出相应的能量。

菜谱创建时间：2020-05-20 04:46:17