四川泡菜家庭版

作者： Lucifer的黑暗料理

大学毕业后到了成都工作，很少回家，非常想念泡菜的酸辣味道。从超市杂货铺买的泡菜总是缺少点味道，终于下定决心自己做一份。 正好同事搬家，发现家里有很多积了厚灰的坛子，拿了个回家做泡菜满足下私心～

用料

• 【泡菜水】
• 水：泡菜盐 比例 500克：30-50克，以下材料是十斤水左右的量
• 八角 3-5个
• 桂皮 1块（一根指头大小，不建议多）
• 香叶 3-6片（不建议多放）
• 红花椒 一小把
• 【配料】
• 青花椒 20-50克
• 白糖 100克
• 冰糖 2-5块
• 紫皮独蒜 4-8个（可以多放，增香杀菌的）
• 老姜 4-6块
• 小米辣 半斤左右
• 【其他材料】
• 高度白酒 250ml左右
• 蔬菜（仔姜 萝卜 豇豆 娃娃菜等等） 适量
• 老坛泡菜水 200ml左右
• 袋装野山椒 250g左右（没有泡菜水可以用这个）

四川泡菜家庭版的做法步骤

步骤 1

【清洗容器】 厚厚的一层灰，把坛子里里外外狠狠地刷了个遍，在浴室开热水又冲了下。（不建议直接使用开水烫坛子，陶制的坛子直接用开水容易裂开） 清理了坛子之后，空置一段时间，坛子里面不要有太多的水分。 用高度白酒倒进去（准备白酒的一半），保证每个角落都沾到了白酒，再倒出多余的水分，倒扣晾干（如果倒扣了后坛壁上有挂水珠，可以正放再晾小半天） 【泡菜水的准备】 1，用一个干净的锅，最好用洗洁精再次将锅的边沿部分清洗一下，以防有之前没有洗干净的油渍。 2，水和盐的比例，我的坛子装5.5kg水以及两包500g盐，剩下的空间放需要泡的蔬菜刚好合适（自己根据自己泡菜坛大小增减用量，方子里面的量是我按照十斤的给的） 3，把上面的香料（泡菜水内的材料），根据各人对香料的接受程度来放，放在锅里面一起煮开，煮5分钟左右煮出香味，关火，晾凉。 （这个是十斤的量，香料接受程度低的按泡菜水材料里面最小量加，或是放进凉白开里面，无所谓味道的按大的放） 注意！ 一定要凉！ 【注意】 煮开的泡菜水香料味道相对来说比较浓郁，对香料味道接受度不高的，可以适当减少用量，或是把香料放进凉白开里面。 前期泡菜做好后，香料味道比较重觉得不容易接受的，可以再放新的菜进去减淡味道（不过有酸味之后香料味道很淡很淡）

步骤 2

根据自己的喜好准备一点蔬菜，洗干净，沥干水分。 前期泡的时候不建议放容易泡软的蔬菜，比如黄瓜之类的，因为酸味发酵会用比较长的时间，到时候水是浑浊的 泡豇豆要选择嫩豇豆，图片上这种，即没有泡（pao）起来，豇豆豆子没有变老的，这样的泡豇豆口感才好

步骤 3

做作的摆了个造型hhh 小米辣在处理的时候要么不去绿色的把，要么将绿色与辣椒相连的地方保留，尽量不破坏辣椒的完整性，这样泡出来的辣椒中间不会空掉。 最好是头一天把菜洗了准备好，放篮子里面晾一天

步骤 4

回去在我妈做的泡菜坛子里面舀的水出来，有“引子”的话，泡菜会发酵很快

步骤 5

家里还有点野山椒，一起放进去啦

步骤 6

【建议装入坛子的步骤都戴一次性手套】 【建议过程中多次更换手套】 把蔬菜放进坛子里面一层层放好，放的过程中可以把白糖一层层洒上，最上面一层放入敲碎的冰糖和花椒，以及用刀拍过的蒜（或是整蒜）。 ps（红花椒带有辛辣味道，青花椒的清香味浓，可以根据自己的喜欢选择放花椒） （干花椒不太吃麻的可以按照10克放，新鲜青花椒50-100克，不能有水） 淋上准备好的泡菜水。 再检查一下，倒入水之后，是否有菜露在外面，按压检查一下。 倒入剩下的白酒。 有的人是“油手”，老话说做不了泡菜的手，碰了就要生花，为了避免这种情况，建议全程戴一次性手套。

步骤 7

盖上盖子，外面倒入水，注意定期清理坛沿水，夏天天气热，注意勤加水。 放在阴凉通风处，尽量不要直面太阳 之后每隔两三天左右可以打开盖子查看一下情况，是否有生花（翻白）的情况，不建议翻动 注意戴一次性手套，或者把小手手洗的干干净净擦干水分，糖在发酵的过程中会慢慢融化下去的 在第二周开始，发酵环境成熟后，会慢慢有一些咕咚咕咚的声音，这是乳酸菌在活动，不用担心 【如果有条件可以跟家里有做泡菜的朋友，要一碗或是小半瓶泡菜水】 加了泡菜水，发酵的时间短，也更稳妥。 在前期每一次查看的时候，都可以感受到坛子里面的味道，由香料味，慢慢增加了酸味。 不加引水的泡菜，发酵周期更长，是很缓慢的渐变的过程

步骤 8

成品，捞出来可以佐粥，做菜～ 后面每次加入菜的时候都要洗干净之后沥干水分，加菜较多的话需要适当加盐，不然菜容易坏掉。 主页有一些泡菜的菜谱，可以参考

步骤 9

泡椒烧鲤鱼，里面的泡椒泡菜都是自己做的，吃完了鱼，配料都忍不住用来拌饭了～😋 一斤半到两斤的鲤鱼，切花刀，炸定型再起锅炒料，也可以做鱼香味的

步骤 10

鱼香厚皮菜（牛皮菜） 厚皮菜白杆水开后，锅里加一点盐，煮三分钟，然后放入叶子一起煮两分钟。 准备泡椒泡姜剁碎，以及蒜末，锅烧热油爆香佐料，加入捞出的厚皮菜 料汁：生抽一勺，陈醋一勺半，白糖一勺，盐、鸡精、味精酌情添加 倒入锅中翻炒出锅

步骤 11

烂肉豇豆～超下饭的利器😋 酸豇豆一把，肉沫一份，准备蒜末，泡椒泡姜少许，也可以加两根青蒜苗

步骤 12

19年泡的苦笋，加野山椒和泡的娃娃菜一起做酸菜米线 非常香，味道很浓～😋 吃不惯苦笋苦味的，可以泡雷笋或是甜水笋等等

步骤 13

鱼香茄子～百搭下饭😋

步骤 14

2020-5-19，查看了上周泡的苦笋，已经变色了，有明显的酸味，明天可以佐粥～

四川泡菜家庭版的小贴士

注意！！！ 一定是要保证无水无油！！ 每次接触泡菜之前，一定要把自己的小手手洗干净，或者戴一次性手套进去 最后： 1，青花椒单独放，是因为它独特的清香味，以及可以抑制坛子里生花，我以及我妈做的泡菜，生了花加青花椒进去，效果有明显改善 2，夏天可以买点藤椒带叶子的那种，加进去，会有种藤椒的香味 3，以后每次加菜进去，都记得加一点点盐 菜也需要洗干净晾干水分 4，如果坛子里面生花了也不用担心，首先看是什么原因引起的： 4.1如果是坛沿水干了，戴上一次性手套，伸进去慢慢的捞，捞到剩下薄薄的一点点捞不了了的，加青花椒和盐，重新加坛沿水 4.2如果是之前手里有油，看坛子里情况严重不，最好是把上面一层的泡菜都捞出去丢掉，同样把白色的生花的部分捞出来，加入青花椒和盐 4.3如果情况严重的，建议重新做 5，注意定期清洗坛沿，勤加坛沿水，不要干了，干了很容易生花 6，可以多泡一点小米辣和老姜，做鱼香系列以及一些酸菜可以用到，还有长白萝卜，泡久了非常酸，正好可以做酸萝卜老鸭汤，不用买调料包 7，晚安💤早点睡吧～ PS：里面的香料前期泡菜做好的时候味道会比较重一点，后面酸味浓了之后就会好啦

菜谱创建时间：2020-05-19 02:59:13