75%全麦吐司万能配方（烫种+波兰种）

作者： 盖拉风dy

参考了机器烧爱铜锣喵的方子：双种芝麻100%全麦吐司 写下配方自己做记录！ 每周必撸！ 之前连做几次50%全麦吐司，相当柔软好吃，就感觉可以继续加大全麦含量。然而当加到100%时，口感又不是自己喜欢的了…于是，综合一下，选择了75%含量，参考了原方主烫种+波兰种的方法，很完美。每周必撸，加上各种其他材料就可以制作不同口味的全麦儿吐司啦！ 烫种和波兰种提前一天制作好，波兰种室温发酵一小时（夏天）、冬天室温发酵2-3小时，再放冰箱冷藏一夜后可以使用。 方子两个450g吐司盒的量！ 主面团一定先要预留一些水。我全麦粉是用的王后特质全麦粉细粉，吸水量大，如果用其他全麦粉更要多预留些水了，毕竟每个品牌吸水量不同。

用料

• （烫种）全麦粉 50克
• （烫种）沸水 60克（沸水+了10g更好操作）
• （波兰种）全麦粉 200克
• （波兰种）水 200克
• （波兰种）干酵母 1克
• 主面团
• 全麦粉 200克
• 高粉（吐司粉） 150g
• 干酵母 6克
• 鸡蛋 2个
• 盐 6克
• 红糖 50克（建议料理机打碎，或者勺子碾碎再加入）
• 水 65克（这水量我厨师机揉的很舒服，可以据状态自行增减水量）
• 黄油 20克
• 其他
• 芝麻 50g克
• 红茶 4包
• 黑咖啡粉 8克
• 坚果、葡萄干 适量

75%全麦吐司万能配方（烫种+波兰种）的做法步骤

步骤 1

烫种：提前做好，全麦粉加烧开的沸水混合均匀，冷却密封保存，可以放冰箱冷藏一夜。

步骤 2

波兰种：提前一天制作。 常温水或者牛奶，先混合酵母，让酵母融化，再加入全麦粉混合均匀，保鲜膜密封，室温发酵1小时到3小时，再放冰箱冷藏一夜后使用。 图为发好的状态。

步骤 3

混合烫种、波兰种、主面团除黄油外材料，揉到可以扯出容易破的厚膜时加入黄油，继续揉至可以拉出均匀的膜，不用太薄，差不多就可以。 这个面团可以说是非常快就能揉出膜的，但是如果用手揉会比较黏手，手揉的一开始可以多预留些水。 厨师机揉面的话低速混匀后转中高速打五六分钟就可以加入黄油了，黄油吸收后再高速个两三分钟就可，真的很快。当然各家厨师机功率不一样，自己判断哈！ 要小心不要揉过头，全麦面包筋度宁愿欠一点也不要揉过头。揉过的面团二发后开烤会泄气的。

步骤 4

根据口味加入喜欢的芝麻、红茶沫等，揉匀就可以，不要揉过头了。 图片是一半面团加25g芝麻，一半面团加两袋伯爵红茶沫（4g）。红茶的闻着特别香，芝麻的闻着不香但是吃着特别香。 咖啡味、可可味的需要在主面团加入时，先取方子里的少量水温热后把咖啡粉泡开，和面团一起揉。 坚果葡萄干等，在整形的那一步加入。

步骤 5

揉好盖保鲜膜室温发酵40-60分钟（夏天），冬天室温低发酵时间延长，可以用发酵箱或者放烤箱加热水提高发酵温度。看状态，2-2.5倍大。

步骤 6

取出直接均匀分割成6份， 滚圆，盖保鲜膜或者湿纱布，醒发10分钟

步骤 7

排气整形，二次擀卷入模。 擀卷过程注意排出大气泡。 如果面团黏手或者黏案板，记得撒些高粉当手粉用，并且借助刮板更好操作。

步骤 8

我是放电蒸箱发酵功能30度（和发酵箱差不多），发酵50分钟左右，看状态，8-9分满就可以拿出来，如图高度，如果发酵高度不够的话出炉会比较矮。没有发酵箱的烤箱里放一碗热水，中途勤换，如果发酵温度不够可能发酵时间要延长，发酵一个半小时也是正常的。 二发久久发不起来，或者开烤之后完全没有长高的情况，有几种比较常见的原因可以参考下：1、揉面不到位筋度不足、或者揉过了，两者在发酵过程中都有可能会断筋、发酵慢并且成品组织不理想。2、揉面过程没控制好面温，或者揉面时间太长，面团在揉的过程就已经开始发酵，这样也会影响面团筋度，并且影响后面的发酵高度，3、发酵温度低，发酵时间需延长。 4、酵母原因，酵母失去活性了，换个酵母试试，推荐燕子。

步骤 9

180度，40分钟，烤约20-25分钟时加盖锡纸。 出炉振膜，立即倒出，侧放晾凉，至手温时及时装袋保存。

步骤 10

完全冷却后，切片，保鲜袋分装出来，一两袋放室温保存马上吃的，其他的放冷冻，要吃的前一晚拿出来室温解冻。这样可以存放很久哦！而且最大限度保留面包口感！

步骤 11

黑芝麻&伯爵红茶口味～ 芝麻的吃着特别香！ 红茶做的时候和烤的时候真的太香了，满脑子想的喝奶茶😂，吃起来红茶味倒是不重。

步骤 12

燕麦坚果葡萄干～ 表面洒水再裹些燕麦片和亚麻籽，不过感觉有点中看不中吃，切片的时候都掉的差不多了🙄 这次二发的不高，出炉就比较矮，矮胖矮胖的。

步骤 13

王后特制粗粒全麦粉 粗粒的口感糙糙的，吃着特过瘾，感觉起来就很健康 二发八分满开烤，盖盖子烤出来状态刚刚好。

步骤 14

咖啡百利甜～咖啡和百利甜是绝配组合 但是放在面包里感觉一般般，酒香太重，吃起来总觉得是发酵过头了的味，哈哈，建议只放咖啡粉就好了～或者咖啡配坚果葡萄干～

步骤 15

这次加了70g杏仁粉，味道特别赞，消耗杏仁粉好方法哈哈！ 前面完全按步骤走，在加入黄油揉出完全状态之后再加入杏仁粉揉匀，最后加入杏仁粉之后可以加少少量的水帮助揉匀，不加也完全没问题。

菜谱创建时间：2020-05-18 17:36:52