用小锅,40克冷水➕10克面粉,小火,一边煮一边搅拌,直到粘稠的面糊状(已经像固体了快)。关火放在一边,冷却到室温。
牛奶(一定不要一次加完,要看面团的状态慢慢加,极大可能要减少!)、酵母粉、高筋面粉、蜂蜜、糖、盐、烫面。搅拌均匀。没有干粉的时候倒在案板上揉揉揉。
面团有一定筋性时(可拉出锯齿状厚膜)加入软化的黄油,继续揉揉揉。可以像搓衣板搓衣服一样搓出去再收回来,或者像拉面一样扔出去再收回来。揉至出膜。(面温不可超过26℃)
面团第一次发酵: 28度,60-75分钟,戳面团不回缩,1.5-2倍大。轻轻掏出来尽量别拉扯,明显感到面团变轻。
排气分割成相同重量的面团三个。滚圆后盖上保鲜膜松弛20分钟。
一次擀卷(完成后松弛15分钟);二次擀卷(完成后放入模具)。
面团二发: 36-38℃,一碗热水,一小时,发至模具九分满。
模具盖上锡纸,烤箱190℃烤40分钟。出炉。