蛋白打发技巧

作者： iam张张

视频指路:森林家的生活手记

用料

• 鸡蛋 适量
• 细砂糖 根据配方而定
• 柠檬汁 适量几滴

蛋白打发技巧的做法步骤

步骤 1

蛋清蛋黄分离，蛋清中千万不能混入蛋黄！蛋清放到冰箱冷冻五分钟（打发蛋白会更稳定）

步骤 2

取出蛋白，加入几滴柠檬汁

步骤 3

打蛋器低速打发到布满鱼眼大气泡 加入1/3的细砂糖

步骤 4

转高速打发至布满细密小气泡 再次加入1/3细砂糖，继续高速打发

步骤 5

直到蛋白开始出现不消失纹路时 加入剩余的细砂糖

步骤 6

继续高速打发 然后就要注意观察蛋白状态了 当蛋白霜可以拉出不滴落尖尖，并且可以轻松摇晃，基本达到了湿性发泡（6分发） 这种状态可以制作轻乳酪蛋糕

步骤 7

转低速继续打发 当蛋白霜可以拉出鸡尾状的大弯钩，蛋白霜根部挺立，尖尖可以轻微摇晃，基本达到了湿性偏干（7分发） 这种状态可以制作戚风蛋糕卷

步骤 8

继续进行低速打发（一分钟左右) 当蛋白可以拉出顶部弯弯的小尖尖时，，基本达到了中性发泡（八分发） 这种状态可以制作戚风蛋糕

步骤 9

继续进行低速打发 当蛋白可以拉出直立的小尖尖，即使翻转，蛋白也不变形，基本达到了干性发泡（9分发） 这种状态可以制作肉松小贝，蛋白溶豆等

步骤 10

如果继续进行打发 蛋白变成不细腻的团状，就要打发过了

蛋白打发技巧的小贴士

打蛋盆一定要无水无油

菜谱创建时间：2020-05-18 03:46:29