厨房偷师记│第十三回 自由自在地卤煮吧！

作者： 谷厨房

——你的卤煮你做主 抱着二宝回家，路过小区门口的秘制养生猪蹄摊，二宝竟直勾勾地盯着那锅里的肉，完全没有预兆的地来了句：“好香呀！” 好吧！我承认，我也想吃卤肉了！ 不放心吃外面的？那么找一个周末，自由自在地，卤煮吧！因为做一顿卤煮之后，接下来一周吃什么的问题，大概也就不是问题了。早餐可以安排一个馒头+一盘肉自选组合+冲一碗醪糟水，午餐可以安排青椒炒任意卤煮+米饭+菜汤，晚餐就卤煮+西瓜吧……呵呵，卤煮像零食，随时拿来吃。都卤些什么呢？——你的卤煮你做主！ 今天卤煮了这些： 猪肝一斤，猪心两个，猪蹄一个，阳干牛肉一块约一斤，土鸡半只约一斤半，鸡蛋、鹌鹑蛋适量。（凡是你喜欢吃的，都可以卤，豆皮呀豆干呀......）

用料

• 老卤汁（没有的话看另一篇，原生卤汁的制作） 一碗
• 盐 许多
• 花椒 10粒
• 生抽 一汤勺
• 你想吃的所有 想吃多少都可以呀

厨房偷师记│第十三回 自由自在地卤煮吧！的做法步骤

步骤 1

老卤汁一碗

步骤 2

猪心剖开，半只鸡剁成两块，所有肉类食材，不过水，直接撒食盐，腌制1～2小时。天气热的时候可以放在冰箱冷藏室。盐的用量，就是均匀包裹住肉的外表面。不怕多，怕少。目的，其一是入味，其二是把肉紧一紧。

步骤 3

腌好后，凉水反复清洗，猪蹄进行二次处理。用刀刮的办法，去除表面烧毛留下的灼痕以及未烧干净的细毛。清洗干净后，放筐内控水。鸡蛋鹌鹑蛋凉水洗净。

步骤 4

凉水上锅，放入控好水的肉类，放10颗左右花椒，开大火，盖上盖子。水烧滚后，用筷子上下翻一下，约2～3分钟，停火捞出。这一步的目的，是把血沫去除，去腥，保证卤汁的纯净，卤煮出来的肉，颜色也更好看。

步骤 5

这是捞出来的肉肉。

步骤 6

这是锅里，煮过肉的水，可以看到许多泡沫。

步骤 7

凉水两碗，生抽一汤勺，煮开后，再汇入老卤汁。（一定要煮开后，才能倒入老的卤汁哦！）

步骤 8

搅拌均匀后，放入控好水的肉类，再把鸡蛋、鹌鹑蛋安插进去。加盖子，开滚后大约五分钟，用勺子将鸡蛋壳轻轻敲碎，以便入味。如果发现还有你看不顺眼的泡沫，可以再用汤勺撇出。接着盖上盖子，小火卤煮。

步骤 9

一小时左右，就煮好啦！这时候可以先捞出最容易煮的鸡、猪肝、猪心，喜欢吃软糯些的，猪蹄和牛肉可以继续再卤半小时。

步骤 10

卤好的美味

步骤 11

卤煮完毕，仍是一碗卤汁。卤汁放凉后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻室保存。每次使用前，提前取出解冻。

步骤 12

猪心切片，超级好吃😋

步骤 13

猪蹄也更加Q弹

步骤 14

卤好的美味，可以直接吃，也可以调一碗汁儿，蘸着吃。

厨房偷师记│第十三回 自由自在地卤煮吧！的小贴士

Tips： 1.卤汁内并不放盐，盐在预处理腌制的过程中，量已足够。预处理过的肉，更加紧实，普通鸡处理后，口感尤其明显Q弹很多。能深层入味。 2.第三步骤，保证了肉不腥，汤不浑，让你能够成就一锅千年卤汁。 3.第四步骤，适当补充了卤汁，同比增加，生抽的颜色，取决于你的喜好，看汤汁的深浅，主要负责成品的颜值。 4.卤煮，没有办法称量式的把各种调料都具体量化，我也很担心自己做的时候，会偏淡或者偏咸。但是转念一想，万一咸了些就和着饭吃，万一淡了些就调个汁儿，不用那么拘泥，在不断地实践中，总会找到自己的心得。否则，终也迈不开这最开头的一步。

菜谱创建时间：2020-05-17 20:39:42