全家都爱吃的全麦酵种核桃黑芝麻软欧方子来自游运东老师

作者： VivianKING

配方来自台湾面包大师游东运老师，写这个菜谱是为了记录下制作的细节（此配方为2个面包的量）。配方运用了法国老面和液种来增加面团的风味。原配方中用的糖和黄油可以替代成等量的蜂蜜和椰子油，风味也不错，且更健康。这款面包麦香浓郁黑芝麻馅儿甜味适中香气逼人，全家老小都爱吃。 全麦液种的制作 http://www.xiachufang.com/recipe/104664467/ 法国老面的制作 http://www.xiachufang.com/recipe/104662346/

用料

• 高筋面粉 160克
• 细砂糖（可用蜂蜜代替） 12克
• 全麦液种 80克
• 奶粉 6克
• 干酵母（也可以用鲜酵母，三倍量） 2克
• 法国老面（T65） 30克
• 室温软化黄油（可用椰子油代替） 12克
• 黑芝麻粉 30克
• 黑芝麻粒 6克
• 牛奶 120克
• 熟核桃肉 20克
• 黑芝麻内陷
• 糖粉 18克
• 室温软化黄油 30克
• 奶油奶酪 20克
• 牛奶（或淡奶油） 2克
• 黑芝麻粉（熟） 30克

全家都爱吃的全麦酵种核桃黑芝麻软欧方子来自游运东老师的做法步骤

步骤 1

提前一天准备好法国老面、全麦液种（做法参考我单独的帖子）以及黑芝麻馅儿（先将糖粉和软化好的黄油打发好然后加入黑芝麻以及其他材料搅拌均匀，放入裱花袋放在冰箱备用）。 因为天气比较热，室温有26℃所以，我用了水合法，提前一晚将主面团和水以及牛奶先混合成团，放入冰箱2-5℃左右冷藏一晚（一来可以降温二来可以初步形成面筋，缩短揉面时间）。第二天做的时候将主面团剪成小块放入厨师机，并加入液种和老面以及奶粉和糖（或蜂蜜）先中速搅拌一分钟，然后加入酵母，高速搅拌三分钟以后加入盐揉至七八分筋，然后加入黄油（或椰子油）继续揉至完全扩展。最后先加入黑芝麻黑芝麻粉黑芝麻粒中速搅拌均匀再加入核桃搅拌均匀即可（注意此时搅拌时间不宜过长）。出缸面温控制在26℃以下。

步骤 2

将揉好的面团滚圆进行基础发酵，温度26-27℃，湿度70-75%（夏天可以直接室温发酵）。发酵时间45-60分钟，具体看面团状态（大约两倍大，手指蘸粉戳一个洞不回缩就发酵好了）。发酵好的面团分成两份，整理成长椭圆形，放入烤箱（发酵箱）松弛30分钟（温度25-26℃，湿度70-75%）。

步骤 3

在案板上撒点手粉，将松弛好的面团按照对折、轻拍，挤入内陷包好收口。

步骤 4

其中一头收紧搓尖，另一头先不捏紧，搓成40 cm 左右的长条， 卷起，两边收口捏合成甜甜圈状。

步骤 5

进行最后发酵（二发），温度28℃，湿度75%，大约45/50分钟左右，发到1.8-2倍大，手指按下去慢回弹。然后进行撒粉割包。

步骤 6

烤箱预热30分钟，上管210℃下管170℃，烤18分钟就可以了。放进去的时候喷三秒蒸汽，没有蒸汽烤箱的可以在面包表面喷洒点水或者在烤箱内放一个不锈钢杯（装水），随烤箱一起预热，放进面团的时候在被子里放两三块冰块制造蒸汽。

步骤 7

烤完拿出来放量就可以吃啦。黑芝麻香气浓郁。百吃不厌。很适合小朋友。

全家都爱吃的全麦酵种核桃黑芝麻软欧方子来自游运东老师的小贴士

1-发酵的时候如果温度太高可以放一杯冰水，温度太低可以加一杯温水来调节。 2-可以在厨师机上绑冰袋来降温。 3-面团整形收口的时候要注意，尽量包黑芝麻馅儿让它居中。 4-黑芝麻粒和核桃肉先在烤箱上下温150℃烘烤8-10分钟，微微金黄后冷却备用。

菜谱创建时间：2020-05-16 18:16:27