淡奶油稳定酱－淡奶油耐热稳定不易化

作者： 煙曦

◆2020-5-16 ◆加入稳定酱，高温下，奶油会保持形状的变软，不会糙不会出水，基本不会变形 ◆加入稳定酱，调色奶油更稳定，不出水。黄原胶优秀的保水性 ◆稳定酱可用于豆沙裱花，调一点进去就能避免锯齿，保持豆沙水份 ◆加入稳定酱，奶油体积会小一点 ◆加入稳定酱，奶油口感有一点黏 ◆黄原胶也叫三仙胶，多用于正宗法式甜点和冰淇淋 ◆黄原胶多用于雪糕，冰激凌，各种酱类，面条，肉制品加工 ◆黄原胶的“工业味精”绰号，只表示它使用一点点就会有效果，不要曲解这个很厉害的外号 ◆黄原胶是高分子多糖，适量使用非常安全的添加剂

用料

• 黄原胶 1g
• 糖粉 20克
• 淡奶油 50克

淡奶油稳定酱－淡奶油耐热稳定不易化的做法步骤

步骤 1

①称取黄原胶1克，家用称不敏感，宁愿少称到0.9，也不要多加 ②称取50g淡奶油，隔水加热至35℃左右，必须加热并且不要超过40℃ ◆这里用国产蜜丹儿 ◆一般情况下每400克淡奶油用1克黄原胶，塑型效果就非常非常好。饼店师傅水平的奶油加到800-1000g就足够应对夏天高温了 ◆红磨坊粘性低！不要觉得进口就是好的！我国才是粮食生产加工大国！

步骤 2

③称取20g糖粉，混合黄原胶，过筛到奶油里 ◆黄原胶和糖粉比例最少为1：10 ◆用糖粉的目的是分散黄原胶，所以不要用砂糖 ◆淡奶油要是糖粉的2倍以上，让黄原胶充分吸收水分

步骤 3

④翻扮搅拌都可，最好使用硅胶铲

步骤 4

⑤翻扮均匀后，慢慢变粘稠

步骤 5

⑥翻扮到顺滑的胶质感出来，盖上保鲜膜，冷藏2小时降温后使用。

步骤 6

⑦取出黄原胶，用打蛋器打散，再少量加奶油打均匀质地教稀后，在加奶油打发 ◆用于保持花纹，每一份稳定酱加入400-800g奶油打发 ◆用于抹面，每一份稳定酱加入1200-1500g奶油打发 ◆加了黄原胶的奶油打发体积比平时小，口感略黏。看你稳定酱加的多少，口感和稳定之间自行调整

淡奶油稳定酱－淡奶油耐热稳定不易化的小贴士

◆加入稳定酱，奶油体积会小 ◆加入稳定酱，奶油口感有一点黏 ◆加入稳定酱，奶油会保持形状的变软，不会糙不会出水，基本不会变形 ◆加入稳定酱，调色奶油更稳定 ◆稳定酱可用于豆沙裱花，调一点进去就能避免锯齿，保持豆沙水份 ◆黄原胶也叫三仙胶，多用于正宗法式甜点 ◆巨啰嗦详细版淡奶油稳定酱： http://www.xiachufang.com/recipe/102307194/

菜谱创建时间：2020-05-16 11:26:13