100%成功的戚风6寸8寸9寸10寸

作者： 木头人_123

做戚风很简单，看见很多网友总是失败找不到原因，所以才想发一下，希望帮助到需要的人。做到以下几点，不管你做几寸的戚风，必成功。（写的有点啰嗦，但做起来很容易） 🍄️插个新发现的重点“请用可烘焙用的白砂糖”，糖对于蛋白打发很重要 1.网上随便找个你需要的方子。 2.按照你找的方子做，到打蛋白环节（就是最容易导致失败的地方，针对于做了那么多还失败的人来说）请注意，①蛋白必须打发均匀，打蛋器沿着打蛋盆壁划圈打（最好一个方向），偶尔穿插打下中间部分。 ②重点：打成功的蛋白，一定要确保砂糖融化完全，并和蛋白混合均匀，而且不能放太少的糖（刚开始请按方子来，熟练后可自行更改），非常重要。 3.初次把蛋白打发硬一点，不要怕蛋白打成硬性发泡，熟练了打成自己想要的状态就行。湿性发泡，硬性发泡，只是影响口感。 4.模具不要刷油，也不要放油纸什么的，就直接装蛋糕糊 5.开始做吧😄。蛋白往蛋糊里搅拌，和蛋糊往蛋白里搅拌都可以，就是小盆里的往大盆里的加，方便就行。感兴趣的可以看后面，告诉大家这些原理，都是我自己理解的。欢迎纠错 下面是9寸的配方

用料

• 鸡蛋 6 个
• 细砂糖 60 克上下
• 低筋面粉 115 克上下
• 玉米油（其他没味的油） 60 克上下
• 盐 2-3 克
• 柠檬汁或醋（成功的戚风不加也没有蛋腥味） 看心情，有时放一个柠檬的，有时候一滴不放，不放柠檬就放几滴醋
• 牛奶（或水） 100 克上下

100%成功的戚风6寸8寸9寸10寸的做法步骤

步骤 1

我喜欢蛋白打发硬一点的，家里人都喜欢这个口感，就是组织没那么细腻，9寸的，这次配方：6个鸡蛋（有大有小），85g砂糖（只放蛋白里），110g低粉，100g牛奶，2g盐，60g玉米油，预热后上下120℃底层40分钟左右，调135℃烤5分钟，或者一直120℃烤50分钟（我家烤箱温度偏高很多）

步骤 2

大的9寸的，6个小鸡蛋，可以涨的很高。小的4寸的。

步骤 3

一直脱不好模

步骤 4

蛋白打发硬性，面糊起筋，烤箱温度，都会影响蛋糕开裂。

步骤 5

这个就是偏稀一点，但是不能太稀，否则也会失败，蛋糊用打蛋器提起，滴下的糊滴在1-3秒钟溶近蛋黄糊里就行

步骤 6

6寸抹茶味的，还做过草莓味的，新鲜草莓榨汁，整个蛋糕都是草莓的酸甜味，忘记拍照了

步骤 7

只要出烤箱后立即震出热气，蛋糕几乎不会回缩，成品都会高于模具

步骤 8

杯子蛋糕也一样

100%成功的戚风6寸8寸9寸10寸的小贴士

说一下我认为的原理，字多，啰嗦，喜欢看的就看看，依旧在不断探索中😁️ 1.鸡蛋（确切应该说是蛋白）决定蛋糕的高度，糖决定蛋白的坚挺度，或者说糖是影响蛋白是否消泡的关键因素，所以糖过少或者没化完全是肯定不行的。糖化后比较粘，这样就导致打发后的蛋白也粘，就不容易消泡，亲们可以弄出来一点试试，放很久基本都不怎么消泡 2.蛋白打发的好，里面的材料可以根据你的喜好来更改，没有像有的厨友说的那样，要严格按照要求做。面粉多一点少一点，都不要紧，只是略会有口感差异。还有液体多一点少一点都一样 3.蛋白里总是强调不能有一滴水，一滴油，油我不清楚，但是水有一点不要紧，柠檬汁还是水呢，补充一下，有一点蛋黄液也不要紧，老式蛋糕是不把蛋黄分离的，多加糖，直接打发泡 4.温热的时候脱模是可以的，孩子着急，有一次就是不烫手就脱模了，和凉透一样效果 5.建议温度别太高，感觉40-45分钟烤好就行，30分钟烤好的效果不太好。 6.我判断是否熟了的办法（刚做的时候我是守在旁边看变化的），蛋糕会长到一个最高点，快到最高点的时候，会有香味出来，然后过一会到最高点，开始回缩，到最低点的时候蛋糕就差不多好了，我一般再多烤3-5分钟，颜色不够的话就调高点温度，上好色立即取出。会有明显的沙沙声（9寸的有），震气，倒扣。 我喜欢观察和研究，想着一样的出力受累，那每次就做的好吃点，失败过几次，第一次和第二次是不会，塌腰了，第三次就发现了原因，再没塌过，还有一次失败是因为一次忘记了，烤完没拿出来😜，然后时间还短了，想起来的时候都凉了，也没熟，又放进去烤，最后只是顶部略凹一点，其余的都还好，口感也没差太多。就是因为蛋白打的好吧。 欢迎大家提意见和纠错

菜谱创建时间：2020-05-15 12:26:56