室温软化的黄油(不要化成水)电动打蛋器打到颜色变浅体积变大
加入细砂糖,柠檬汁或白醋(帮助中和苏打味)和香草精
打发至颜色明显变白体积明显变大,纹路呈羽毛状,可以多打一会,这是酥松的关键,中式点心没有那么严格的要求,黄油只要不打到水油分离就没事,但是要打发到位
多次少量加入蛋黄(不要蛋清)继续打发,每次加入都要打匀,避免水油分离 用柴鸡蛋的蛋黄,成品出炉后颜色好看
打至全部蛋黄溶入
以下3种添加剂量给出的都是不会尝出苦涩味的用量,请精准称量!!!根据自己的喜好选择。 因为普通面粉做出的口感更接近小时候吃的,所以用普通粉做了本次实验。 1号是添加1克无铝泡打粉,体积小,膨胀高度够,但横向膨胀不够,内部气孔细密。尝不出泡打粉味道。 2号是添加1.4克小苏打,高度和横向膨胀体积居中内部气孔粗细均匀,晾凉后品尝没有苦涩味,但是略微有苏打饮料麻舌头的感觉,12小时后小苏打味消失。 3号是1克无铝泡打粉+1克小苏打,高度和横向膨胀最大,内部气孔粗细均匀,晾凉后品尝没有苦涩味,但是略微有苏打饮料麻舌头的感觉,12小时后小苏打味消失。 本方我选择的是3号的添加量
一般厨房秤很难称准1克的重量,需要首饰称或精密称,没有的就用量勺。 称重低粉或普通面粉(低粉的酥松掉渣,普通粉的口感略结实,不易碎,口感同样酥松),加入泡打粉1克(1ml量勺一平勺,盛一勺后用手刮去表面多余粉,不要压实再刮)
加入1克小苏打,1ml量勺多半勺,离勺口2mm左右,平勺的话就多了,重量大概会在1.3--1.4克左右
无论你选择几号的添加量,都请把面粉和泡打粉小苏打搅拌均匀,这一步也很重要,一定搅拌匀!!!!
一次性过筛面粉混合物
翻拌均匀,前期黄油打发到位的很容易拌匀,拌不匀的部分用刮刀通过按压、刮的方式拌匀,尽量不用手,避免打发的黄油融化
翻拌成团
放到面板上用两个刮刀稍微整型,没有工具需要用手的,动作一定要快些,不然手温会让黄油融化
做好的面团大概225克左右,分成10份
快速用手搓成球,不要让黄油融化渗出,摆入铺好油纸的烤盘中,确定自己烤盘不粘的可以不铺
用拇指在小球顶端按深坑,坑里撒芝麻或者自己喜欢的坚果碎 这盘是低粉的
这盘是普通粉的
180度预热10分钟。预热期间可以将整型好的饼干放冷藏 烤箱小,底火近,所以用原装烤盘直接架在底火的灯管上,这样可以挡底火,烤出东西相对均匀,不易糊
180度烤20分钟左右,表面金黄即可,刚出炉不要碰,此时很软要等完全晾凉后才能吃(热量散发的时候也能带走一部分苏打味) 左边这盘是直接按扁烤的,大概15分钟左右熟 右边是小球中间按坑,大概20分钟左右 烤箱温度不准的,进程过半开始守着烤箱
这盘是低粉成品的状态,特别酥松,掰开易碎
掰开内部是这样的
这是普通粉的,口感结实不易碎,同样酥松,口感更接近小时候的
掰开内部是这样的
密封放置12小时后,基本全部苏打味就挥发掉了,密封保存可以很久
这盘也是低粉的
步骤6有泡打粉和小苏打各比例使用量成品对比,步骤20-21是低粉和普通粉成品对比 1.黄油充分打发,否则面粉难溶入 2.整理面团时尽量不用手,以免打发的黄油融化渗出,用手整理时需快速 3.出炉不要碰,还很软,凉透后再密封保存 4.密封放置12小时后,基本全部苏打味就挥发掉了,密封保存可以很久 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/