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10L小烤箱烤一切--不再苦涩的传统桃酥极度还原小时候的味道(附详细实验)的做法

10L小烤箱烤一切--不再苦涩的传统桃酥极度还原小时候的味道(附详细实验)

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作者: 崩溃小婷
崩溃小婷
献给那些对小苏打味道敏感的小伙伴 历时3天烤了20几炉,经过无数次调整,终于达到了一个平衡的状态,既不影响膨胀,也不会有浓重的苏打味和苦涩味,做好后拿给奶奶品尝,居然以为是外面买的😂😂😂 步骤6泡打粉和小苏打各比例使用量成品对比,步骤20-21是低粉和普通粉成品对比 烤箱型号:美的T1-108 10升(我从来都不信邪,谁说小烤箱做不出美食) 此款烤箱可容纳外径小于23cm的烤盘,(如6寸戚风模,9寸长方形深盘(4.5cm高),8寸正方盘(4.5cm高),由于品牌众多尺寸存在差异,买的时候一定问清外径) 此方我用的8寸和9寸正方模,每盘烤5个,用量可烤两盘 9寸正方盘是经过改造的,用角磨机切了对边才可以放进去,有条件的可以试试。 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

用料

10L小烤箱烤一切--不再苦涩的传统桃酥极度还原小时候的味道(附详细实验)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

室温软化的黄油(不要化成水)电动打蛋器打到颜色变浅体积变大

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入细砂糖,柠檬汁或白醋(帮助中和苏打味)和香草精

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发至颜色明显变白体积明显变大,纹路呈羽毛状,可以多打一会,这是酥松的关键,中式点心没有那么严格的要求,黄油只要不打到水油分离就没事,但是要打发到位

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

多次少量加入蛋黄(不要蛋清)继续打发,每次加入都要打匀,避免水油分离 用柴鸡蛋的蛋黄,成品出炉后颜色好看

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打至全部蛋黄溶入

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

以下3种添加剂量给出的都是不会尝出苦涩味的用量,请精准称量!!!根据自己的喜好选择。 因为普通面粉做出的口感更接近小时候吃的,所以用普通粉做了本次实验。 1号是添加1克无铝泡打粉,体积小,膨胀高度够,但横向膨胀不够,内部气孔细密。尝不出泡打粉味道。 2号是添加1.4克小苏打,高度和横向膨胀体积居中内部气孔粗细均匀,晾凉后品尝没有苦涩味,但是略微有苏打饮料麻舌头的感觉,12小时后小苏打味消失。 3号是1克无铝泡打粉+1克小苏打,高度和横向膨胀最大,内部气孔粗细均匀,晾凉后品尝没有苦涩味,但是略微有苏打饮料麻舌头的感觉,12小时后小苏打味消失。 本方我选择的是3号的添加量

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一般厨房秤很难称准1克的重量,需要首饰称或精密称,没有的就用量勺。 称重低粉或普通面粉(低粉的酥松掉渣,普通粉的口感略结实,不易碎,口感同样酥松),加入泡打粉1克(1ml量勺一平勺,盛一勺后用手刮去表面多余粉,不要压实再刮)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入1克小苏打,1ml量勺多半勺,离勺口2mm左右,平勺的话就多了,重量大概会在1.3--1.4克左右

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

无论你选择几号的添加量,都请把面粉和泡打粉小苏打搅拌均匀,这一步也很重要,一定搅拌匀!!!!

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一次性过筛面粉混合物

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌均匀,前期黄油打发到位的很容易拌匀,拌不匀的部分用刮刀通过按压、刮的方式拌匀,尽量不用手,避免打发的黄油融化

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

翻拌成团

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放到面板上用两个刮刀稍微整型,没有工具需要用手的,动作一定要快些,不然手温会让黄油融化

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好的面团大概225克左右,分成10份

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快速用手搓成球,不要让黄油融化渗出,摆入铺好油纸的烤盘中,确定自己烤盘不粘的可以不铺

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用拇指在小球顶端按深坑,坑里撒芝麻或者自己喜欢的坚果碎 这盘是低粉的

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这盘是普通粉的

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

180度预热10分钟。预热期间可以将整型好的饼干放冷藏 烤箱小,底火近,所以用原装烤盘直接架在底火的灯管上,这样可以挡底火,烤出东西相对均匀,不易糊

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

180度烤20分钟左右,表面金黄即可,刚出炉不要碰,此时很软要等完全晾凉后才能吃(热量散发的时候也能带走一部分苏打味) 左边这盘是直接按扁烤的,大概15分钟左右熟 右边是小球中间按坑,大概20分钟左右 烤箱温度不准的,进程过半开始守着烤箱

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这盘是低粉成品的状态,特别酥松,掰开易碎

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

掰开内部是这样的

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是普通粉的,口感结实不易碎,同样酥松,口感更接近小时候的

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

掰开内部是这样的

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

密封放置12小时后,基本全部苏打味就挥发掉了,密封保存可以很久

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这盘也是低粉的

10L小烤箱烤一切--不再苦涩的传统桃酥极度还原小时候的味道(附详细实验)的小贴士

步骤6有泡打粉和小苏打各比例使用量成品对比,步骤20-21是低粉和普通粉成品对比 1.黄油充分打发,否则面粉难溶入 2.整理面团时尽量不用手,以免打发的黄油融化渗出,用手整理时需快速 3.出炉不要碰,还很软,凉透后再密封保存 4.密封放置12小时后,基本全部苏打味就挥发掉了,密封保存可以很久 此款烤箱能用的模具介绍及改造烤箱与模具 http://www.xiachufang.com/recipe/104724967/

菜谱创建时间:2020-05-14 00:49:28
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