蒸蛋糕（烫面戚风/古早）

作者： 琵里春秋

8寸圓模適用。可以自己按比例增減做其它尺寸。 注意使用固底模！分離的模具我覺得怎麼包都不太保險！底下會進水就失敗了。 我這個雞蛋較大，約70克一個連壳，如果你不是大雞蛋，最好稱一下再自行增減。 這個方子真的特別推薦前面操作都對但蛋糕就是塌陷變形開裂或者夾生之類小毛病的朋友，因為烤箱溫度非常不可控，各個方子用的烤箱也都不一樣，但蒸就很穩定，按照步驟做只要沒有差錯做出來不會跟我的不一樣，特別能鼓舞你烘焙的信心。

用料

• 鸡蛋 5个（約70克一個）
• 低筋面粉 85克
• 牛奶 70克
• 玉米油 65克
• 柠檬汁或白醋 2滴
• 白砂糖 65克

蒸蛋糕（烫面戚风/古早）的做法步骤

步骤 1

玉米油放微波爐高火一分鐘取出，篩入85克低筋麵粉用蛋抽以不划圈的手法拌勻。我個人喜歡燙麵做法，因為熱油特別容易化開麵粉，也不怕起筋。

步骤 2

加入70克牛奶，同樣以不划圈方法拌勻。牛奶最好是冰的，這樣可以快速降低麵糊溫度。

步骤 3

加入5個蛋黃，盡量不要有蛋清。我一般是直接打5個蛋，蛋清倒在另外一個無水無油的盆裡（必須洗好擦乾，不能有任何東西，否則影響打發），倒好一個丟一個蛋黃進麵糊裡。新手可以用分蛋器慢慢分好再加入5個蛋黃。加入蛋黃後以不划圈的方法攪勻，攪勻後如上圖。

步骤 4

蛋清擠入2滴檸檬汁，或2滴醋。

步骤 5

用電動打蛋器低速打至這種狀態，加入一半白砂糖。

步骤 6

打至這種狀態，這時再加入一半白砂糖。

步骤 7

打至濕性發泡，蛋白出現紋路不會消失，提起打蛋頭有大彎勾。其實打成中性或乾性發泡不影響成品，但是打得太硬會不好混合。這裡可以用鍋開始燒水備用了。水開後轉中小火保持沸騰就行。

步骤 8

挖一勺蛋清（約1/3）到蛋黃盆裡，用蛋抽或橡皮刮刀以不划圈的方法混合均勻。不要害怕大膽拌，按照我的方法前面沒有出問題的話不會那麼容易消泡的。

步骤 9

將拌好的蛋黃糊倒回蛋黃盆，用橡皮刮刀以不划圈的方式拌勻。多多刮起底部檢查，蛋黃糊容易沈底。大塊蛋白用刮刀切開，小塊蛋白用刮刀抹勻。這一步別太慢了，時間太長會消泡。如果是濕性發泡，這一步不會很難。一定要拌勻，不然底部會出現布丁層。

步骤 10

拌勻後很細膩的樣子。

步骤 11

從高處往下倒蛋糊到模具裡，舉高一點倒，比較不容易有大氣泡。倒完後應該是這個八分滿的程度，如果多了就舀出來不要了或者做一個小蛋糕。在地上震幾下，排出大氣泡。

步骤 12

用保鮮膜完全包裹住整個蛋糕模具，要包兩層才保險。包好後上面用牙籤扎兩個洞出氣。忘記拍照了，應該不難理解。一定要包嚴嚴實實，包到模具底部。否則蛋糕一旦進水就會失敗，會變成蛋餅的。

步骤 13

把蛋糕模放到鍋裡開始蒸。為了更保險，在蛋糕和鍋蓋之間加一片錫紙。因為蛋糕會膨起，我這個鍋蓋太低，保鮮膜會沾在鍋蓋上。你們的鍋夠大也可以不加。鍋裡的水要夠多，加到盡可能多，泡到模具底部也沒關係。全程大火蒸1小時。時刻注意水是否燒乾，水少了要補（燒一壺開水在旁邊備用）。我這個鍋需要補1-2次。盡量少開蓋，所以水盡量多放。

步骤 14

一小時後關火，取出蛋糕，迅速用刀割開保鮮膜（從底部割不會割到蛋糕）或直接拿掉（如果你不是整個包住比較好撕的話）在地上震兩下排出熱氣，迅速在架子上倒扣。

步骤 15

完全沒有開裂的煩惱。不會萎縮塌陷。

步骤 16

脫模後的樣子。關於固底模脫模也是不難的，徒手反覆按壓蛋糕使邊緣脫模，然後把手伸進側面，模具立起來繼續反覆按壓側面一圈，底部就脫了。蛋糕很有彈性，不要怕按變形。

步骤 17

形狀很好，而且蒸的蛋糕，連邊緣都是嫩的。

步骤 18

燙麵法做的蛋糕非常柔軟，糖分次加入蛋白使蛋白泡泡非常細膩。如圖。

步骤 19

可以裱上奶油。

步骤 20

另一次做的抹茶蒸蛋糕。

步骤 21

可以看見保鮮膜在表面留下了一點點痕跡⋯⋯

菜谱创建时间：2020-05-13 15:32:25