来养一瓶鲁邦种吧

作者： 魚魚魚呀

为了烤披萨买了一块烘焙石板，但是总想着只用来烤披萨好像挺浪费的，于是就向着欧包之路前进了，用波兰种做了一次，出来的效果不太满意，想着或许是我还不够了解酵母，那不如就自己养一瓶酵母吧! 据说，不同地方的空气养出来的酵母风味都是不一样的呢，看了一些相关资料以后，更加坚定了自己想要养一瓶百年酵母了，说不定还能传家呢!🌚🌚🌚 本帖仅作为个人记录用 试过用香蕉起种，也试过用洋葱起种，可是大概因为用的面粉不对，效果总是不尽人意，混合面粉以后过了几天就完全没动静了。 于是查了一下，原来国内的面粉都是漂白过的，所以酵母无法生存，用过金像，也用过国产的黑麦粉，都是酵母最多只能涨到2倍大，混合面粉以后4天以后就开始涨幅连一半都没有，原来国内的黑麦粉和国外的黑麦粉是天差地别的。国内的黑麦粉是用黑小麦制成的，而国外的黑麦粉则是黑裸麦制成的，由于黑裸麦是在高寒地区生长的，所以本身就有很丰富的营养，非常适合野生酵母起种。 我用的是俄罗斯的艾利客黑裸麦面粉，主要原因是因为穷!😂😂😂因为想着是用来喂酵母的，想着如果失败了，或者是丢弃废种的时候不至于太心疼，毕竟什么伯爵t170价格是两倍多。由于俄罗斯的面粉也销往欧洲，为了销售方便，所以俄罗斯的面粉标准也跟欧洲一样是无添加的。于是俄罗斯面粉就成了低价替代品了，但是不建议用俄罗斯的高粉用面包，据说吸水性不怎么样。 养酵母要用的东西特别少，局限也不大，只要你家有透明高瘦的瓶子就ok，平时吃完什么黄豆酱、老干妈的瓶子把它洗干净就可以用了。有纱布用纱布，没纱布用盖子、保鲜膜都ok。

用料

• 黑麦粉 15克
• 过滤水 15克

来养一瓶鲁邦种吧的做法步骤

步骤 1

day-1将瓶子用开水烫一下，然后等凉了以后，把15克黑麦粉和15克过滤水倒进瓶子里，用一根筷子搅均匀，然后稍微铺平，再把瓶壁刮干净一下，方便看到面糊有没有变化，然后把白色的纱布打湿，用橡皮筋封一下口，放在温暖但是阳光照不到的地方。(没有纱布的就直接盖上盖子，不要旋紧，虚盖着就可以了。或者用保鲜膜封口，在保鲜膜上面用牙签扎10个左右的洞)

步骤 2

我的室温33度，但是看了书说酵母最好的生长温度是28度，所以把酵母放在晚上开空调的房间里了，然后白天关上门尽量让房间里的冷气多存留一点。24小时过去了，拿起来看见瓶底有很多气孔就知道面糊发生变化了，然后开始第二次喂养。

步骤 3

day-2倒掉10克面糊，然后再加15克黑麦粉和15克过滤水进瓶子里，同前一天的做法一样，这是混合好的图。

步骤 4

第二次喂养后过来了5个多小时就涨到快3倍大了，闻起来有点甜甜的，据说这是明串珠菌而不是酵母菌哦，酵母菌闻起来应该是酸酸的才对，因为酵母菌要在酸的环境下生活。

步骤 5

day-3闻起来已经有微微的酸味了，应该是明串珠菌，把前一天的面糊丢掉25克，然后再加入25克过滤水和25克面粉，通常今天开始明串珠菌就会慢慢被自己的分泌物酸死掉，然后乳酸菌开始出来，这个时候面糊的变化应该是不大的。

步骤 6

day-4果然如书上所说的，面糊不会有太多膨胀，这是明串珠菌开始死掉的迹象，今天面糊闻起来已经比昨天的稍微酸一点了，今天不加面粉，但是要用筷子搅拌一下，以免内部产生酵母菌和细菌的同时，表面产生了霉菌。

步骤 7

day-4搅拌后重新把瓶壁刮干净，然后就不用管它了，直到它可以膨胀到1.5-2倍的时候再开始喂养。如果再过24小时依旧没有膨胀的话，那就每隔12小时搅拌一次。期间不用喂养，相信酵母，它会克服明串珠菌的。

步骤 8

day-4搅拌完过了5个小时，面糊已经涨到快2倍大了，恭喜，你得到一瓶酵母了，不过它还不稳定，要再喂养3-5次以后才能正式做面包。

步骤 9

day-4这是搅拌完过了7个小时的时候拍的，已经涨到差不多三倍大了。

步骤 10

day-5面糊开始回落，说明酵母把食物吃完了，这时候就要开始喂养了。留下20克原种，加入20克水和20克黑麦粉，当然如果想养成小白，也可以用没漂白过的高筋面粉喂养。

步骤 11

day-5这是喂养过后的，根据书上说的，酵母养成两周后才会形成丰富的风味，不过酵母的涨落稳定以后就可以用来做面包了。书上说，养酵母其实很简单，最重要的是不让它饿着也不能让它撑着，也就是要涨到最高点开始回落了，也就是酵母饿了，可以喂了。

来养一瓶鲁邦种吧的小贴士

1.第一天可以用无糖的菠萝汁或橙汁代替过滤水，书上说这样可以更大程度抑制明串珠菌。 2.培养鲁邦种的30-40%失败都是因为没能克服明串珠菌。 3.一定要相信酵母，不要因为面糊涨了两天，之后没反应了就丢掉，其实这个过程面糊里的细菌正在进行改革变化，让环境变酸，最终酵母会靠自己胜利的，你需要的只是每隔12-24小时搅拌一次，以防表面有霉菌，剩下的就交给酵母吧。 4.书上说一般酵母克服明串珠菌需要3-8天，当然也会有更久的时候，主要看温度，你需要的就是耐心等待。

菜谱创建时间：2020-05-13 13:09:40