古早蛋糕

作者： 哈酪蒙蒙

去年火遍大江南北的古早蛋糕，出去买，不如自己做。

用料

• 低筋面粉 120克
• 玉米淀粉 20克
• 牛奶 90克
• 植物油 100克
• 鸡蛋 9个
• 细砂糖 100克
• 柠檬汁 10滴
• #配方为21.5×21.5cm 8寸方盘量

古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

称量好所有原材料，蛋黄和蛋白分开，蛋白和植物油用稍微大一点的盆，蛋白需要打发，植物油盆需要混合蛋黄糊。推荐烤箱预热120-130℃（实际烤温为150℃）大家可以根据自家烤温的脾气设定哈~

步骤 2

模具底部和四周都要垫上油纸，为了让油纸服帖，可以在模具上涂一点点黄油。❗️因为古早需要水浴法烘烤，所以配方模具是固底的，如果你用活底戚风模具，那么请一定要包2️⃣层以上锡纸防水。

步骤 3

很多古早蛋糕配方在植物油加热这一步都讲解得很简单粗暴，比如微波炉加热❌比如上炉灶加热❌。这两种方法不是完全不可行，只是对于新手来说，比较难把握状态和温度。什么加热到油冒烟what? ？植物油温300℃也会冒烟好么😂什么加热到出现油丝what？？我的锅特别好，没油丝咋办。算了，还是老老实实请出温度计比较靠谱，而且，敲黑板❗️隔水加热吧，又均匀，又不会升温太快，油温至78-80℃离火就行。

步骤 4

同时筛入低筋面粉和淀粉。用热油烫过的面粉非常容易搅拌均匀，一点颗粒都没有。

步骤 5

加入牛奶。刚开始会发现牛奶好像与吸了油的面糊不太相融，再继续搅拌，你会发现，油温让面粉和淀粉的吸水性发生了改变，吸水性大大增加，这也是为什么古早蛋糕口感湿润细腻的最重要原因了。

步骤 6

面糊会成团变干，有一点渣渣的感觉。

步骤 7

加入蛋黄，用切拌的方式混合均匀

步骤 8

很快就恢复了金黄细腻的面糊

步骤 9

蛋白+糖+柠檬汁（没有可以不加），高速打发至湿性发泡，也就是我们做蛋糕卷的弯钩状态。❗️记住，一次性加糖，比较友好。

步骤 10

取1/4蛋白至蛋黄糊中，快速稀释蛋黄糊，以便后续的混合可以更加均匀。

步骤 11

将上一步混合好的面糊倒回蛋白中，用手动打蛋器快速轻柔的混合均匀。

步骤 12

打到稳定的蛋白霜，混合完成后也是看不到什么气泡的，更不用担心消泡哦。❗️如果想要做咸蛋黄或者芝士风味，在装入模具的时候，先装入1/2面糊，撒上熟蛋黄或者铺上芝士片，再倒入剩下的面糊，做一个夹心就行了，可根据喜好随意变换。

步骤 13

将装满面糊的模具，放入更大一些的烤盘（图片是三能28×28金盘），在模具和烤盘中间注入1.5cm深的凉水，送入烤箱75分钟。

步骤 14

刚出炉的状态，没有塌也没有缩腰。

步骤 15

组织也是非常细腻柔软

步骤 16

隔夜也不会干硬，切块用来做早餐，也是极好的👌🏻个人觉得隔夜更好吃，不比外面买的，隔夜就干硬了。

古早蛋糕的小贴士

古早蛋糕成功有几个关键： 1. 油温78-80℃ 2. 蛋白打发至稳定的弯钩 3. 烘烤温度和时间，一定要低温慢烤，在配方基础上延长5-10分钟都是可以的。 如果喜欢我们的分享，可以来我们的直播间交流，抖音和一直播（搜索哈酪蒙蒙），关注即可。也可以加17375707245，拉学员群，实时与方主交流，帮你烘焙技能upupup~ 期待大家新一期的作业哟~~带你遇见美味生活~

菜谱创建时间：2020-05-12 10:59:57