鲜奶奶油嫩白吐司&夏季面温控制

作者： 茶公子.雨烟

#你就是下一个烘焙大师# 这个方子除了分享此款吐司的做法以外，更主要的是详细的分享了夏季室温高的情况下揉面过程如何控制住面温。 *一般控制面温的方法就是开空调，提前准备好部分面团的冷藏中种法，再者就是提前准备水合法面团。在这些方法的前提条件下，厨师机桶在揉面之前包裹一圈冰袋使打面的过程面团可以降温，所有的液体提前冷藏等等等等。以上的方法都没有问题，问题是当有时候使用了这些方法，打出来的面团依然温度偏高。对于刚接触做吐司的朋友来说是相当打击的。所以这段时间跟一个吐司的发烧友悠语同学一起研究打面的每一个步骤和细节。分析出控制夏天面团温度的一些小技巧。希望能够帮助到一些朋友尽快的学会控制住面温。 *面温之所以重要，是因为它直接影响到发酵的速度，而发酵速度过快会导致面筋的损伤。吐司的制作过程是环环相扣的，前面第一步打面的面温偏高，后面每个步骤的质量都会下降，最终导致吐司成品的翻车。 *如何判断面团搅拌的程度？ 搅拌面团的程度在它能拉开形成“薄膜”状态的时候，其实就已经差不多了。在这个时候要特别注意和小心测试面温。最后两三分钟，要一分钟一分钟这样的时间间隔，来检查面团是否已经扩展成十成筋度左右，同时要用针式温度计检查一下面温。划重点:如果面团温度已经达到26°C，还是不能拉开形成“薄膜”，千万不要太坚持，不要盲目的追求手套膜。因为面温比筋度筋性重要得多。在添加黄油以后中速打面团几分钟，就已经接近形成薄膜了，这个时候一定要观察面团是否开始粘桶底，一旦发现开始粘桶底，就要马上检查温度，温度超过26°就要停止！！而不要执着的去追求形成破洞光滑无锯齿的手套膜！！！这一点也是被很多美食达人给忽略。他们太强调了教你如何判断什么是完美的手套膜却忽略提醒你面团温度跟手套膜之间微妙的关系。面温对了，即使手套么不是那么完美。做出来的面包依然状态是很好的。但是只要面温过高，后面所有的步骤都很难很难再去补救，发酵太快最后做出来的面包筋度破坏了，口感比较差，而且长不高容易塌。 此配方的用量是两个450克吐司模具的量。(我用的是三能黑色低糖吐司盒450克*2)

用料

• 高筋面粉 480克(我用的王后柔风吐司粉)
• 淡奶油 80克(铁塔)
• 牛奶 230克
• 盐 6克
• 砂糖 85克
• 新鲜酵母 15克(或干酵母5g)
• 蛋清: 60g(约2个鸡蛋的蛋清)
• 黄油 45克

鲜奶奶油嫩白吐司&夏季面温控制的做法步骤

步骤 1

*打开空调让室温降低一点，然后厨师机桶外壁提前几分钟包裹上厨师机桶专用的冰袋，准备好各种材料。 把除黄油和酵母外的所有材料加入厨师机桶(参考厨师机型:EAT-M6)。低速2档拌匀1分钟左右

步骤 2

此时面团初步混合，并且有粘黏厨师机桶。加入鲜酵母2档继续搅拌1分钟左右。然后转4档搅拌5－7分钟左右。(这个时间和档位的参考是用EATM6厨师机来打两个450克吐司的量，如三个450克吐司，可以上到5档来揉5－7分钟，这个时间并不是固定的，要看自己厨师机的特点。不同的面粉品牌以及不同的方子，时间前后会有差别，需要自己磨合两三次。千万不要为了快出膜而加大档位，厨师机大档位搅拌面团容易使面团快速升温。)

步骤 3

此时的厨师机桶相对比较干净，面团有光泽并且柔软，可以上手感觉一下。但注意时间要快，手温也会加速面团升温。

步骤 4

手上沾点水，取一小块面团来拉出厚的手套膜，此时的面团有一定的弹性，但是容易破洞，破洞的边缘有锯齿。这个时候加入软化好的黄油。把面团轻扯出来一部分包裹住黄油(面团包裹黄油再打，可以减少黄油在厨师机桶内壁摩擦升温的概率，并且可以加快面团吸收黄油的速度)，再放回厨师机桶里面用3档来打到黄油吸收(大概用时2－3分钟)。黄油吸收完之后转4档揉7分钟左右(三条吐司的话可以用5档来揉)*建议在最后几分钟多检查几次面团的状态。快结束前2分钟每隔一分钟看一下，只要可以拉出薄膜并且不容易破洞，面团有一定的弹性和延展性。破洞边缘光滑无锯齿即可。这个阶段特别需要注意观察面团的状态，非常容易打过。已经打出薄膜后如果继续打面，就会从有张力有弹性的面团转化成弹性减弱易破的面团。一般要观察面桶内壁是否开始出现粘壁现象。一旦粘壁就非常容易打过。划重点！！！此时要特别小心面温，一旦发现面温高过26°，即使还没打出满意的膜也要停止。因为面温的影响远比是否出现满意的手套膜更为重要。千万不要为了追求手套膜而忽略面筋的弹性状态。打过的面团轻轻拿在手里往上下提拉，面团会往下掉。并且没有弹性，这个时候面筋已经被损坏，后面就没办法补救。

步骤 5

尽可能的打到厚薄均匀的手套膜状态。

步骤 6

此时出缸后，面温在27度左右

步骤 7

滚圆放入保鲜盒，发酵箱设置27到28°左右。湿度80%-85%。时间一个小时。面团发到两倍大。如果用烤箱发酵，可以在里面放一碗热水帮助增加湿度，中途可以再更换一次热水。

步骤 8

取出发酵好的面团，手指抹干手粉(高筋面粉)。在面团上插一个孔，观察孔的状态。不回缩也不塌陷。视为发酵完成，这是一发的状态。在这个阶段有些人喜欢高强度排气(就是把面团铺平，然后用手拍打排出大气泡，拍打的时候声音听起来像拍鼓)，有些人喜欢不排气直接切割面团滚圆。这里的区别以后研究好再在后面的方子补充。这里先按不排气操作。

步骤 9

切割面团滚圆后放入保鲜盒内(只是简单收圆，并不是揉搓面团，千万不要揉面)，松弛20分钟。

步骤 10

松弛好的小面团，手指沾一点干手粉。在面团上面轻轻按压。会有轻微的回弹并且留下浅指印。

步骤 11

取出面团，此时可以用手拍一下面团简单排气。光滑面朝上，手拉一下4个角擀成长方形，按压掉边缘多余的气泡，翻面后卷起。卷的时候第一下卷好用手指按压一下收紧第一圈，后面的一圈顺着方向卷好即可。放入保鲜盒加盖，松弛20分钟。

步骤 12

取出松弛好的面卷。用手轻轻拍打，并且拉成长条。光滑面朝上，1/3处往上擀压，1/3处往下擀压，为避免擀成狗骨头，在擀压过程中发现不均匀的地方可以用手拉伸一下。翻面微微调整后，准备收口的一端可以稍微大一点点，并且压薄外边。按掉边缘多余的气泡，第一下卷圈的时候手指按压一下圈边和面团接处的地方并卷紧，后面的一小圈顺着自然卷卷好即可。卷好的边缘处可以轻轻捏一下收口。

步骤 13

卷好的面卷大概2.5圈左右。

步骤 14

擀好的卷，收口处统一朝同一个方向放入吐司盒中。每一个卷之间适当平均地的空开一点距离，尽量不要紧挨着。放入EAT发酵箱，设置温度38°，湿度80%，发酵到吐司盒中九分满左右，大概用时1－1.5个小时。

步骤 15

吐司面团发酵好之后，面团表面可以喷一层水或者刷全蛋液。方子最后的成品图烤的过程没有刷蛋液，是出炉之后趁热刷了一层(水和蜂蜜为1:1的）蜂蜜水。 风炉烤箱提前预热好。设置温度150°，30分钟。(烤箱型号:EAT 610) 层炉烤箱提前预热好:上火150°，下火170°，三能黑色低糖吐司盒烤25到28分钟。(用普通吐司盒的话，烘烤时间增加10分钟左右，火力上调10度。具体要根据自己烤箱的特点来进行磨合。建议可以买一个三能的烤箱温度计。空箱烤的时候测试一下自己烤箱的炉心温度。)

步骤 16

风炉烤箱烤山形吐司的时候，中途不需要盖锡纸。上色就可以非常均匀。普通平炉烤箱大概烤6－8分钟左右，上色满意了就可以加盖锡纸。加盖锡纸的时候开炉门操作动作要快，并且小心上下的发热管，以免烫伤。速度快是尽量地减少烤箱温差。

步骤 17

参考的发酵箱是EAT的这款TX180，测试过这款发酵箱的温度和湿度，上下浮动不大。温度上下浮动2°到3°左右，可以接受的范围。

步骤 18

出炉后连吐司盒摔两下排出吐司盒内的热气，减少吐司的回缩。倒出，趁热刷上蜂蜜水放凉即可。彻底晾凉大概需要一个小时

步骤 19

这个直接法做的吐司奶香味明显并且组织比较细腻，这是白吐司最基本的要求。

步骤 20

日常早餐必备，特别感谢朋友悠语的友情分享心得，希望能帮到更多新手朋友，尽快进入状态。

鲜奶奶油嫩白吐司&夏季面温控制的小贴士

这个方子里面讲到控制面温技巧，还有揉手套膜判断面团筋度的介绍，一定要仔细看，以后自己每个方子的使用当中都受益。

菜谱创建时间：2020-05-12 06:39:09