汤种风味土司，超柔软拉丝土司

作者： 鸿图伟业

450克土司盒的土司的方子很多，本来是觉得没必要出个方子，但自己在汤种牛奶土司的基础上加了淡奶油，配方做出来的味道一致觉得好吃，土司内部保有松软与湿润感，吃起来口感超好，所以决定写出来与大家分享下该配方。2020.05.30更新

用料

• 汤种
• 高筋面粉 20克，100克含蛋白质12.1以上
• 水 80克
• 主面团
• 高筋面粉 270克，100克含蛋白质12.1以上
• 糖 35至40克
• 盐 3克
• 牛奶 65-75克，牛奶含水量90%，夏天用冰的
• 淡奶油 35克，约水量35克乘于65%含水量等于23克水
• 奶粉 10克
• 蛋白 30克，约一个鸡蛋的蛋清，含水量85%
• 耐高糖酵母 3克到4克间
• 黄油 25克

汤种风味土司，超柔软拉丝土司的做法步骤

步骤 1

做汤种，把20克的面粉倒入100克水，进行搅拌均匀。

步骤 2

拿到电磁炉上稍微加热搅拌，控制温度65度内，搅拌过程中时不时离火搅拌。直至成糊状。用保鲜膜或湿布盖好放冰箱冷藏。至凉后使用。前一天晚上做好也可以，但要注意保湿，别硬化了。一定要凉透使用

步骤 3

汤种准备好后，开始准备主面团，在大盆里量好面粉。把主面团里的材料除了黄油与酵母量好放入面粉里进行搅拌。面粉里依次倒入糖、盐、淡奶油、奶粉，约1颗蛋的蛋清30克，拿出凉了的汤种也倒入，包括牛奶也倒进去，用筷子搅拌成絮状物，然后用手揉成团。

步骤 4

揉好后，盖上湿布，放个十来分钟进行松弛，松弛后面筋就有些生成了，轻轻的撑开就有点粗膜了。再揉甩拍打组合几分钟后，再放上几分钟撑开面团看出膜情况后准备放入酵母与黄油。

步骤 5

后放酵母是因为夏天温度的原因。酵母放小碗加一点点糖与少量的水化开，把酵母揉进里面，再把黄油也揉进去，再继续揉拍甩面团让面筋生成，直至完全出手套膜。过程15分左右。

步骤 6

出膜后整形

步骤 7

把面团放大碗内，上下抺点油防粘，盖上保鲜膜，放入蒸烤一体的烤箱内设定温度与时间，我最低温度只能调到30度，设定发酵35分就差不多发到2倍大了。普通烤箱内放碗约50度的热水也可以拿来当发酵箱用。

步骤 8

发酵好拿出来排气，分成三等分的剂子，松弛个十来分钟。

步骤 9

把剂子擀长至40公分卷起来，再松弛几分钟。再擀长50公分再卷起来，放入防粘土司盒内。

步骤 10

再放到发酵箱发酵至8到9分满。温度大概设35度，发酵40分左右。夏天天热放温暖处也行。

步骤 11

盖好，放入烤箱底层的烤盘上，温度上火180度，下火180度。烘烤38分钟。图上右边是没盖的，不盖刷蛋液或牛奶也可以。不盖的话，上色后要在上面盖一层锡纸，最好是10分钟左右人钉着直到上色盖锡纸（大约15分钟上色）人才可以走开。以上温度仅供参考。

步骤 12

15分钟左右，38升的烤箱，放中下层，上色完成盖锡纸，上色时间仅供参考。

步骤 13

烤好震气下，倒出到烤架上放凉。放差不多还有一点点热气放保鲜袋内封起来。皮就不会那么硬。这样好吃的土司就做好了。

步骤 14

放了一天土司还是很软，回弹性也超好，用汤种的土司二三天内都还是满软的，此做法土司可减缓老化。

步骤 15

手撕开的样子！

步骤 16

大家喜欢的拉丝效果。拉丝所需的面粉需100克含12.1蛋白质的高筋面粉。

汤种风味土司，超柔软拉丝土司的小贴士

1.本方子适用于450克的土司盒一个。 2.本菜谱主要给大家一个好吃的配方！！！！！其它问题请自行解决，如出膜的技巧，请看别人提供的方子，无非就隔夜冷藏，比较容易出膜的含水量在约65%,水合法，拿擀面杖拍打，揉与甩打法等。 3.擀长的时候太粘可涂油或洒点面粉再弄，洒粉也不要太多，会影响内部组织的粗细。 4.冬天可酵母与主面团等材料一起放入。夏天避免出手膜过程的温度过高，造成过度发酵。酵母夏天后放。 5.出手套膜个人感觉也不是那么难，揉进黄油后，可以利用揉甩打几分钟，在松弛一会，松弛后再试看看出膜情况，反复几次。基本就能出手套膜了，注意用水量在65%左右比较容易出膜，还有就是注意温度，尽量低温操作，面团凉凉的最好，夏天松弛时感觉面团温度上升可放冰箱里松弛。反复几次就能出手套膜了，有一定的经验，感觉出膜就容易了。揉进黄油后开始算时间出膜大概13分钟至20分钟达完全扩展，个人经验，不一定适用大家。

菜谱创建时间：2020-05-10 22:04:59