风炉版：不开裂的戚风

作者： 大静MJ

#你就是下一个烘焙大师# 去年第一次做戚风就选对了方子，很庆幸。这个方子我没有改动。 近期入了eat风炉，第一次开炉，调了温度和时间，居然非常成功。 依旧可以做到不开裂，我对美食的外型有着比较苛刻的追求，原谅我的强迫症！ 做好不开裂的戚风有三点： 1、打发好 2、翻拌好 3、低温慢烤 此方为8寸适用，6寸对半，4寸再对半

用料

• 鸡蛋 5个
• 糖（蛋黄用） 20克
• 糖（蛋清用） 50克
• 纯牛奶 40克
• 玉米油 40g克
• 低筋面粉 65克

风炉版：不开裂的戚风的做法步骤

步骤 1

一、蛋清分离 1、可利用蛋壳分离 2、可借助工具分离 重点：1、蛋清盆需无水无油        2、蛋清不可混入蛋黄液

步骤 2

二、制作蛋黄糊 1、加入20g白糖用手动蛋抽搅拌至白糖溶化 2、加入40g纯牛奶快速搅拌均匀 3、40g玉米油分2次倒入，每次快速搅拌混合至看不见油颗粒，出现小细泡即可，不要过度打发 4、65g低筋面粉分2次过筛入盆，每次用“十字手法”或“Z字型手法”翻拌无明显干粉即可 重点：面粉翻拌千万注意手法，否则蛋黄糊起筋后面烘烤易开裂

步骤 3

三、打发蛋清（关键） 1、蛋清盆挤入几滴柠檬汁，去腥

步骤 4

2、电动打蛋器/厨师机高速打发，白糖分3次加入 第一次加糖：蛋清打发至鱼眼泡状态时加入 第二次加糖：蛋清打发至绵密稍有纹路状态时加入 第三次加糖：蛋清打发至有明显纹路时加入

步骤 5

3、蛋清打发至提起打蛋头呈直立小尖角即可停止打发

步骤 6

四、制作蛋糕糊（此时可预热烤箱） 1、将打发的蛋清分二分之一到蛋糕糊里 2、一手扶盆，一手拿硅胶铲，顺着一个方向边转动盆，边用硅胶铲翻拌/切拌，直到混合均匀 3、将混合糊全部倒入蛋清盆，用上面同样的手法混合均匀，切勿翻拌过度，易消泡

步骤 7

五、入模 1、干净的模具摆放好，将蛋糕糊倒入，8分满即可，切勿过满 2、用硅胶铲将表面尽量抹平 3、入炉前，离桌面15cm高摔一下，震出大气泡

步骤 8

六、烘烤 平炉：中下层，上下火130度烤25min，再转155度烤25min，总共时长50min 风炉：120度20分钟，140度18分钟，这是我第一次用eat风炉的试温，效果还不错 注意事项：烤箱容量不一样，放的层数不一样，具体放哪一层，取决于蛋糕上下离得距离差不多即可   注意事项：烘烤过程中切勿开烤箱，否则蛋糕会回缩

步骤 9

七、出炉、晾凉、脱模 烘烤完成，立马出炉，离桌面30cm左右垂直摔一下，立即倒扣，烤网晾凉或者悬空晾凉都可 待完全冷却方可脱模

步骤 10

看一下我的eat风炉，就是这款，上色真的均匀，可以多层同烤。

步骤 11

不开裂的戚风，真的完美吖

步骤 12

嘿嘿嘿，烤箱颜值非常可

步骤 13

拥有三个海氏烤箱的我，哈哈哈哈哈

菜谱创建时间：2020-05-09 22:55:36