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超级柔软的汉堡包！烫种+中种完美结合
用料
超级柔软的汉堡包！烫种+中种完美结合的做法步骤
提前一天准备中种和烫种 一、中种材料 王后柔风面包粉250克 燕子干酵母粉6.4克 冷藏纯净过滤水210（根据面包粉添加水量，随着季节温度变化） 搅拌桶里称入酵母、冷藏水搅拌均匀；面粉称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档打至面团表面基本光滑，将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，室温发酵至原先的2倍大，然后放入冰箱冷藏过夜(夏季温暖适当缩短室温发酵时间)，或者室温放置半小时后入冰箱冷藏室。
提前一天准备中种和烫种 二、烫种材料 王后柔风面包粉86克 开水86克 高筋粉和刚烧开的开水混合搅拌，用硅胶刮刀搅拌均匀，盖盖保湿，晾凉后用保鲜膜包裹好，再装入保鲜袋，放入冰箱冷藏过夜。 汤种冷藏可保存2天左右。1:1的面粉和水比例混合后，刚刚够烫种材料，我不喜欢浪费，哈哈。
三、主面团材料 细砂糖60g、盐9g、脱脂奶粉20g、低筋粉130g(或高筋粉20g+低筋粉110g)、全蛋液50g、汤种154g、中种全部、无盐黄油74g 装饰: 喷壶、清水、白芝麻 步骤： 1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，中种、汤种撕成小块放入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，然后调2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)； 2. 加入软化好的黄油(将黄油包入面团中)，开1档低速搅拌，混合好后调2档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温22-26度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)； 3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，将发酵盒放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，发酵30-40min；
汉堡坯步骤: 1. 面板上撒粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压排气，平均分切成11个小剂子(45-50g/个)，滚圆放入发酵盒里盖好，放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，松弛15min； 2. 面团拍扁，四边向下对折包裹起来，收口朝下，再滚圆； 3. 用喷壶装清水在面坯表面喷好清水，表面沾满白芝麻； 4. 面坯依次放在烤盘上，每2个间留有空隙，将烤盘放进发酵箱，设置温度35度 湿度75%发酵约40min左右(主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，轻轻回弹表明发酵完成，按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)； 5. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火200度……； 6. 将烤盘放进烤箱中层，调190度烤15min至表面微黄，可用温度计插入汉堡坯中心位置，温度达95度+即可出炉； 7. 取出烤盘，将汉堡坯移到冷却架上晾温凉，装入食品袋密封常温保存(2天)，需要长时间保存放入冰箱冷冻室。
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