波兰种抹茶红豆贝果【附保色小建议】

作者： 天然气小姐—Ariel

本来我以为，我是绝对不会做抹茶贝果的。 直到，我在小红书上看到一张图！ 那抹茶贝果的颜值吸引了我~【自以为抹茶贝果简直毫无难度，果断要试试】 事实证明我太天真——第一次做出来的颜色简直打脸。 这个抹茶贝果，我做了两次，才稍微找了点保色的窍门！ 分享给大家，另外也给抹茶贝果正名，其实抹茶红豆贝果也蛮好吃的。

用料

• #①液种部分： 00
• 高粉 50g
• 水 50g
• 干酵母 1g
• #②主面团：
• 高粉 195g
• 水 95~100g
• 细砂糖 15g
• 盐 2.5g
• 干酵母 1.5g
• 抹茶粉 8~10g （一般做面包我就用知止，不心痛）
• 黄油 10g
• #馅料
• 蜜红豆 适量 【我买的市售京日蜜红豆】
• #煮贝果用的糖水
• 水 1000g【注：不用加糖，不能加糖！】

波兰种抹茶红豆贝果【附保色小建议】的做法步骤

步骤 1

制作液种（也叫波兰种）： 干酵母先溶于水，再加入高粉，然后用筷子或者刮刀把波兰种材料混匀，混合到没有干酵母即可。 密封放室温半小时再放冰箱发酵8~12小时至里边是蜂窝状，闻起来是酒酿味差不多。 【大家可以睡前制作好波兰种，第二天一早制作；也可以上班前制作好波兰种，下班制作。】

步骤 2

打面： 今天继续用乔立7600打面~ 把液种+除黄油外所有材料放入桶里。 黄油在打面之前放在室温进行软化。 揉面我基本是厨师机3档和6~7档切换的，大家有同款的可以参考。

步骤 3

3档3分钟+6档5~6分钟，揉到面团光滑加入室温软化的黄油。 转3档揉到黄油吸收，再6档打1~2分钟即可。

步骤 4

我喜欢外韧内软的贝果~ 所以一般贝果面团我会打到至少扩展状态，有些菜谱可能跟大家说手揉，揉到光滑就可以啦。 但揉到扩展真的老化更慢，吃起来内部组织更柔软。

步骤 5

整形~ 揉好的贝果面团，不用松弛，不用发酵。 直接分割成6等份，每份大概72g/个。

步骤 6

收紧、滚圆。 盖保鲜膜室温松弛约15~20分钟左右。 【天热我就松弛10~15分钟即可~】

步骤 7

取一个松驰好的面团，收口朝下，擀成牛舌状。

步骤 8

翻面，整理成长方形，底部压薄。 放上适量蜜红豆和自制玫瑰红豆沙~ 【这是第一次做的~第二次我直接只放了蜜红豆。】 自制玫瑰红豆沙食谱看这里哈http://www.xiachufang.com/recipe/104386707/

步骤 9

把馅料包起来，卷起~

步骤 10

捏紧底边，如果有粗细不匀的地方，可以稍微搓一下。

步骤 11

将一头用擀面杖擀开，然后包住另外一头，捏紧收口。

步骤 12

一个贝果面团就整形好了~ 如果大家需要成品比较饱满，记得整个贝果不要搓太长，不包馅料的在16~18cm，包馅料的在18~20cm。 【这是我做了很多次的心得~】

步骤 13

整形好的贝果整齐放在不沾烤盘上~ 只要你的贝果面团不是非常湿粘，底部不用裁剪油纸，裸放在不沾烤盘上是没有任何问题的。 整个面团在制作时候，真的感觉赏心悦目。 抹茶颜值确实无法替代。

步骤 14

发酵~ 发酵箱温度36℃，发酵约30分钟~ 摁下去贝果面团还是有弹性，就可以了。 不要发酵过度，这样吃下来就很像软面包。

步骤 15

大概发酵到20分钟时候，就可以准备烧糖水且预热烤箱了啦。 锅里放1L水烧开关火备用【注意：不需要任何糖，否则也容易上色】；烤箱210℃预热，通常需要预热12分钟左右，烤贝果温度都比较高，一定要提前做好准备工作。 煮贝果的水维持一个将沸不沸的状态，通常煮的时候我会开电陶炉中火~每一面煮10~30秒都可以，效果基本差不多。其实煮得越久表皮越韧，但个人觉得口感相差不是很多~

步骤 16

煮好的贝果放在烤盘上底部会上色，所以我放在烤垫上，尽可能避免上色。 煮好贝果可能会像气球一样憋下去，不要着急。

步骤 17

烘烤： 210℃预热，通常需要预热15分钟左右，210℃中层 烘烤 15分钟左右。 放进烤箱，贝果们又圆鼓鼓了。 鼓起来以后大家记得及时盖锡纸，要不然出来颜色真是爹妈不认，有一种暗戳戳心痛浪费抹茶的感觉。

步骤 18

尽管想了那么多办法，做了两次~ 最终成品肉眼可见还是有变色，尽力了，没有任何P图，就是这个色。 【但是对比第一次，已经好很多了！】

步骤 19

我个人总结的保色小窍门： ①煮贝果水里不要加糖——这样可以让它烘烤时候表面尽可能不上色。 ②烘烤时候及时盖锡纸，保命啊！ ③对于底部，用硅胶烤垫比烤盘效果更好，烤盘导热性好，否则底部肯定会上色。

步骤 20

大家试着做做，应该比我做的好，坑我都踩了，大家放心跟着做。

波兰种抹茶红豆贝果【附保色小建议】的小贴士

△揉面的乔立7600厨师机长期有团，淘宝店铺——海昊嘉园烘焙；暗号——天然气小姐。【店铺所有产品都有团，大家只需要报暗号即可~暗号长期有效。】 比页面价格便宜不少，大家有需要随时报暗号。 正品保证，售后也挺好。 △保色小建议大家一定要收到！ 再发一次哈~ ①煮贝果水里不要加糖——这样可以让它烘烤时候表面尽可能不上色。 ②烘烤时候及时盖锡纸，保命啊！ ③对于底部，用硅胶烤垫比烤盘效果更好，烤盘导热性好，否则底部肯定会上色。

菜谱创建时间：2020-05-09 13:29:03