海绵纸杯蛋糕🧁全蛋版

作者： 小贝手作

海绵蛋糕，它比戚风蛋糕面糊更不容易塌陷，口感也相对扎实一些，另外海绵蛋糕承重力强，可以用奶油水果尽情的在表面装饰～ 海绵蛋糕有全蛋打发和分蛋打发两种，全蛋打发需要的时间更长一些，打发程度也相对较低，其实打发全蛋比蛋白更加简单，因为蛋白非常容易打过头，而全蛋不会，这里会有快速打发的小窍门教给大家！ 关于甜度：制作这款蛋糕关键就是控制好鸡蛋、面粉、细砂糖这三者之间的比例，一般接近于2：1：1，不过我会使用60%的细砂糖，细砂糖能使鸡蛋飙升的气泡更加稳定，这样在搅拌的时候不容易消泡，所以请不要随意去减少细砂糖的比例，否则大面积消泡导致烤出来的成品体积小和组织粗糙，就不要怪方子哦。 除了加入细砂糖，还可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很强的保水性，甜度比蔗糖更高，而且带有大自然的花香，因此加入这种液体糖浆的目的有两个：一是保持蛋糕湿润口感，二是增加蛋糕的特殊风味。 黄油和牛奶都含有天然的乳脂香味，经过高温烘烤，这些乳制品发生强烈的美拉德反应，使蛋糕色泽更加焦黄，香味也更加浓郁。如果不喜欢黄油也可以用无味植物油比如玉米油替换，但是没有黄油的海绵蛋糕口感略差 更多注意事项都写在下面的步骤里，请认真看，并且照做，肯定能成功！ 配方适合12连蛋糕模具 尺寸：35.2＊26.8＊7.6cm高3cm 或者直接用纸杯做

用料

• 鸡蛋 3个（约150克）
• 细砂糖 90克
• 低筋面粉 90克
• 牛奶 37克
• 无盐黄油或植物油 22克
• 蜂蜜 8克
• 柠檬汁或白醋 5滴

海绵纸杯蛋糕🧁全蛋版的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料，所有工具必须保证无水无油

步骤 2

先将22g黄油加入37g牛奶里，并且隔水加热至完全融化，然后保温备用

步骤 3

3个带皮称重50g的鸡蛋，打入盆里，加入90g细砂糖和8g蜂蜜，搅拌均匀

步骤 4

准备一盆60-70度的水（很重要）

步骤 5

将打蛋盆坐在60度左右的热水里，继续打散，让蛋液保持在36-40度之间，这个温度是最好打发全蛋液的，一定不能偷懒！ 全蛋打发的另一个关键点就是加热全蛋液，尤其是冷藏过的鸡蛋，加热鸡蛋的原因是高温能软化蛋黄里的脂肪，提高蛋白质的凝固性，使打发变得更容易一些。

步骤 6

开始高速打发

步骤 7

大概需要几分钟，当蛋液有纹路时转为低速打发整理气泡，这样能让面糊不会出现大气泡，组织更加细腻，中间停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下来，这样打发更加均匀

步骤 8

像视频这样，面糊缓慢流动

步骤 9

将全蛋液打发至颜色发白，气泡变得非常细腻，粘稠度变高，像视频在蛋液中插入牙签1cm深不会倒，这样说明打好了，把打蛋盆移到桌面

步骤 10

提前预热烤箱190度

步骤 11

分三次筛入90g低筋面粉，注意一定要过筛，一定要分三次加入！如果你不想听到扑哧扑哧令人心碎的声音，那么最好分三次加入面粉，这样避免重力原因让消泡更加严重，当你的全蛋液打发程度足够，承受一点消泡是没有关系的，尽量快速地将面糊翻拌均匀至干粉完全消失 翻拌手法：用刮刀从打蛋盆2点钟方向沿着盆底部划到8点钟方向，然后沿着盆壁刮到10点钟方向，最后托起面糊翻回盆中心，同时左手抓住打蛋盆9点钟方向逆时针旋转至7点钟方向，这样就是一次完整的翻拌，说了一大堆不如直接看视频👇

步骤 12

加入第一次面粉时

步骤 13

加入第二次面粉时

步骤 14

加入第三次面粉，翻拌至干粉完全消失

步骤 15

取出黄油与牛奶混合液，充分搅拌使其变成均匀的乳化状态，趁着液体温热的时候顺着刮刀从刮刀上倒入面糊中，尽量使混合液分散开来，继续用翻拌手法将黄油牛奶与面糊充分混合均匀

步骤 16

由于面糊比较黏稠，用刮刀刮进纸杯不容易控制份量，最好是准备一个裱花袋，把面糊装入裱花袋，剪开一个小口，面糊较多，可以分两次倒入裱花袋中

步骤 17

将面糊挤入纸杯中，海绵蛋糕膨胀程度有限，面糊可以倒入9分满左右，可以装饰一点白芝麻做点缀，吃起来也会更香哦 小心的拿起纸杯震两下，震出气泡

步骤 18

面糊装入纸杯后要及时送入预热好的烤箱，不能放置太久以免面糊消泡 烤箱调整为上下火170度，时间约20分钟，我的烤箱22分钟刚刚好 纸杯蛋糕体积较小，蛋糕面糊中心受热快，所以采用高温段时间的方式烘烤比较好，高温的好处是让蛋糕膨胀更具有爆发力，上色更漂亮

步骤 19

要根据你的烤箱温差灵活调整时间与温度

步骤 20

当膨胀至最高点有所回落

步骤 21

最后几分钟观察烤箱，表面上色满意，即可移出烤箱，这时候也可以挤上奶油，点缀上五颜六色的水果，简直就是一件艺术品，放至完全冷却

步骤 22

掰开一个，内部组织非常蓬松

步骤 23

来来来，继续烤视频，拥有焦香松软口感的纸杯蛋糕做好啦

步骤 24

看我怎么捏也不会扁，回弹力杠杠的！

步骤 25

第二次用12连蛋糕模具做的，这个分量正好做12个

步骤 26

时间过去一半，蛋糕涨的很高

步骤 27

表面烤至深色出炉，颜色太浅放凉后表皮会黏

步骤 28

完美

步骤 29

打包送朋友啦

海绵纸杯蛋糕🧁全蛋版的小贴士

一、面糊消泡严重 原因分析：1.细砂糖添加太少；2.打发程度不够；3.翻拌手法不对 解决方法：1.确保细砂糖添加量在全蛋液重量的60%左右；2.要打发至全蛋液有足够的硬度，参考楼上视频；3.参照文字说明和视频使用正确的翻拌手法 二、蛋糕膨胀不明显 原因分析：1.翻拌过程消泡严重；2.烤箱温度太低 解决方法：1.参考文字说明和视频正确发圈的翻拌手法 三、蛋糕烘烤过程中开裂 原因分钟：1.面糊倒入模具太满；2.烘烤温度太高 解决方法：1.控制好面糊在模具中的高度，9分满；2.适当调低烘烤温度 四、蛋糕出炉塌陷 原因分析：由于纸杯较软，蛋糕冷却后会有轻微回缩，如果塌陷比较明显，那应该是烘烤时间不够 解决方法：适当降低温度延长时间使蛋糕充分烤熟 总结 海绵纸杯蛋糕是一款非常适合入门的蛋糕，它不存在蛋糕中心面糊不易受热这一难题，所以非常容易成功，制作这款蛋糕的关键就在于全蛋打发与翻拌手法的掌握，再配合上适当的温度来烘烤，只要将这三点做好，不仅是海绵蛋糕，几乎大部分蛋糕的制作你都能轻车熟路

菜谱创建时间：2020-05-08 13:00:57