天然酵母欧包练习册——-佳麦厨师机版

作者： 七姨太

只是自己做欧包的练习册（两个的量） 250g—300g干粉 入篮量一只控制在450-550g 刚好是一个三能最大号椭圆篮或最大号圆篮 开放的组织（内因=合适的发酵+面筋 （外因=T65+部分高筋面粉） 虽然很喜欢ins里看到的各种大洞洞的切面，但是前段时间脑子一热买了50斤的有机T65，纯T65的吸水性真是让我练到欲哭无泪，没办法谁让我家不喜欢吃软面包和吐司的老公和哥哥喜欢无糖无油的硬欧包，纯T65真的是有无法抗拒的麦香，额！只能放弃对奔放的大空洞追求了。 ⚠️个人实践下来发现，鲁邦种Ph值在3.7-4.1之间做起来比较容易操作；ph低的话太酸，酵种一加进去，面团就烂掉

用料

• 盐 8g
• 水分1:1鲁邦种 120g
• 纯有机T65 480g
• 全麦粉 60g
• 水 350g
• 鲜酵母 夏季0.5—1g、冬季2g
• 果干+坚果 50g
• 后加水 10-40g

天然酵母欧包练习册——-佳麦厨师机版的做法步骤

步骤 1

佳麦厨师机全程中低速揉面： 1️⃣️⃣水+面粉至无干粉➡️冷藏45min [夏季冷藏25min，再冷冻20min] 2️⃣水合面团+鲁邦种150g +鲜酵母1g 3档3min（鲁邦分两到三次加进去）； 3️⃣ 改5档1min，时间内把盐一点点的加入 4️⃣【检测面团温度，如面温低于20度，后加水25g用温热水；如果高于24度，后加水用冰水】继续5档2min，期间将后加水慢慢加入。 5️⃣加入果干或者谷物，5档1分30秒拌匀混合（5档共4-5min） ⚠️出缸出缸筋度9成，不可过度； ⚠️出缸面温22-24度，温度太低成品会扁

步骤 2

以下全部在室内环境温度28度操作 1️⃣️⃣出缸后密封静置30min； 2️⃣第一次折叠，继续静置30min； 3️⃣第二次折叠，继续静置30min； 4️⃣第三次折叠，继续静置30min； （共2h，三次折叠） 5️⃣第四次折叠，静置40-90min； ⚠️这个集体时间时间和天然酵母的活力、面团触感温度、环境温度、湿度都有关系；24度的环境温度需要3—4h，28度3-4h都是有可能的。 具体还是要看涨发状态，我这个出缸放在量杯400ml刻度位置，涨到500-600ml刻度位置就可以做切割整形入篮操作。

步骤 3

仍在室温环境进行，并在发酵布上操作： 1️⃣️⃣发酵好的面团表面撒薄薄手粉倒扣出来，切分成两部分，不用滚圆，略微整成长方形，盖上布防止风干，静置10分钟； 2️⃣折叠整形入篮，一定要有一个紧绷的表面、不需过度排气，入篮时是篮子的7分满 3️⃣把发酵蓝放进保鲜袋中密封，夏季室温下静置10分钟，冬季30分钟，再放4度冷藏，8-10小时，大约涨到篮子的8-9分满 4️⃣烤箱270度预热帽子1小时，冷藏好的面团倒扣到油布，表面撒薄薄的梗米粉，割包造型； 5️⃣入炉盖盖子，最下层，上下火250度，25min； 打开盖子，改成上火210度，下火180度，继续20min

菜谱创建时间：2020-05-07 13:41:34