水合法+波兰种汉堡胚 热狗胚

作者： 怡柔为

一款含水量很大，也非常柔软的波兰种甜面包配方，这次用的是水合法手揉汉堡胚热狗胚，配方里的含水量非常大，不管是手揉还是机打，效果都不错，建议手揉和面粉含水率低的预留20克水，特别是新手，因为新手可能很难掌握整个面团的状态。 水合法的三个好处，①帮助手揉面包的厨友更快出膜。②夏天用水合法可以大大降低面团的升温。③因为水合期间自己会形成一定的面筋所以也能更好的包裹一定量的水分，对含水量大的配方很适用。 手揉面包，如果温度太高面团就会很粘手，如果给面团降温，点这个 http://www.xiachufang.com/recipe/104602753/ 夏天做面包最怕的就是面团温度太高，我夏天做面包全程这样操作控制面温的上升http://www.xiachufang.com/recipe/104628597/

用料

• 波兰种酵头
• 水 80克
• 高筋面粉 80克
• 干酵母 1克
• 主面团
• 高筋面粉 250克
• 细砂糖 35克
• 盐 5克
• 耐高糖酵母 3克
• 奶粉 8克
• 全蛋液 25克
• 水 129克
• 黄油 28克

水合法+波兰种汉堡胚 热狗胚的做法步骤

步骤 1

酵头内的所有材料混合一起备用，这个酵头很湿，所以用筷子搅搅就行，不用下手揉。

步骤 2

主面团内的材料（除了食盐、酵母、黄油）以外的材料混合揉至无干粉，手揉面包和面粉吸水率低的建议预留20-30克左右的水。

步骤 3

以上所有材料准备好后盖保鲜膜湿毛巾冰箱冷藏一夜，波兰种酵头主要是看状态不看时间，所以建议晚上睡觉前准备就行，不要太早，以免酵头发酵过度。

步骤 4

好的波兰种就是发到最高峰值后又轻微的回落才是最佳状态，所以这个跟发酵时间没有关系，新手一定要会看状态。

步骤 5

这个是早晨刚从冰箱取出来的主面团，冷藏一夜后的主面团在还没有揉的情况下都可以拉一张厚膜

步骤 6

冷藏后的主面团+波兰种酵头+3克耐高糖酵母混合一起抓匀，看这个状态就可以看的出来，整个配方非常湿，就是一滩烂泥【手揉面包和含水率低的一定要预留水】

步骤 7

揉面包一定要准备一块刮板，全程一只揉一只手拿刮板收拢。

步骤 8

用手掌把烂泥一般的面团往四周推散。

步骤 9

另外一只手用刮板把面团收拢起来。

步骤 10

然后又用手掌把面团推散。

步骤 11

另外一只手用刮板从新收拢面团。

步骤 12

重复以上的动作，面团很快就会出面筋，看状态就不再是当初的一滩烂泥。

步骤 13

做甜面包不一定非要扩展延伸阶段，有9成筋就可以，所以揉到面团可以拉出一张较厚的膜就可以下黄油和食盐，不管是手揉面团还是机揉面团，全程一定要控制好面温的上升，面团最佳温度是24°，最高不可以超过26°，如果你的面团温度过高，酵母就会工作，面团也会越来越湿越来越粘，出手套膜是不可能了，只会成烂泥。

步骤 14

如果夏天面团温度过高整个面团的状态实在的比较湿粘就可以用摔打的方式，也能很快出面筋。

步骤 15

甜面包揉到9成筋就可以不用再揉了，就是手可拉出一张较薄的膜，但是破洞处呈小锯齿状。

步骤 16

发酵用大碗内刷一层薄食用油，面团收圆放大碗内发酵。

步骤 17

面团的第一次发酵温度是28度左右，湿度75%左右，有发酵箱的用发酵箱发酵。没有发酵箱的想办法控制温度和湿度，因为面包成品的好坏大部分是不会发酵导致的，夏天我是坐冰水碗里发酵。

步骤 18

面团发酵到两倍大，手指蘸一点干面粉在面团上戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，每次发酵都要注意看状态，状态不对基本白费。

步骤 19

发酵好的面团倒扣在硅胶板上。

步骤 20

用手拍打排气。

步骤 21

然后做一次翻面。

步骤 22

一共是两次三折，翻面完成后光滑面朝上，从新拍打平整。

步骤 23

平均分成8等分，尽量下刀准一点，避免太多小面团。

步骤 24

面团收圆静止20-30分钟，夏天冷藏静止。

步骤 25

#汉堡胚整形#静止好后取一个面团用擀面杖擀开，四周的大气泡用手拍打排气。

步骤 26

擀开后面团反面朝上正面朝下

步骤 27

面团做一次对折

步骤 28

再对折

步骤 29

一只手抓住面团，大拇指往里收，另外一只手像捏包子一样收口捏紧。

步骤 30

最后把面团捏成圆形。

步骤 31

面团收口朝下再用手轻轻在案板上逆时针滚动面团，面团就会很正圆了。

步骤 32

#热狗胚整形#面团擀开后正面朝下反面朝上，底部压薄，上面压紧后慢慢卷起。

步骤 33

卷到最后收口处捏紧，收口朝下，一定要控制好每个热狗胚的长度（这个整形很适用于没有热狗胚模具的）

步骤 34

如果有热狗胚模具搓成长条即可。

步骤 35

只要全程温度不是很高，整形是不粘手的，如果粘手那就是你的面温太高了。做完最终整形后进行最后次发酵，最终发酵的温度是38度，湿度85%以上，有发酵箱的用发酵箱发酵，没有发酵箱的直接放一碗热水烤箱发酵，夏天不要拧温度和发酵功能。

步骤 36

面团发酵到1.7-1.8倍大后取出表面刷一层薄蛋液，然后撒上白芝麻，烤箱上下火180度预热10分钟。

步骤 37

我的烤箱40L，下火旺。我放中层，下火150°，上火180°，时间是20分钟，每个人的烤箱温差不同，建议都按自己烤箱脾气设置温度和时长，面包熟后立马处理晾架晾凉不要焖炉。

步骤 38

面包胚和热狗胚，晾凉后就可以用锯齿刀切开，热狗胚是从中竖切，记住不要切断，切到一半就可以，切完后就可以装袋密封常温保存。

步骤 39

吃的时候直接切口处挤上沙拉酱番茄酱铺上点生菜码上热狗肠再挤点沙拉酱就可以开造了。

步骤 40

只要全程操作不出差这个面包出炉后的成品会非常柔软，常温的第二天第三天也是软噗噗的。

水合法+波兰种汉堡胚 热狗胚的小贴士

喜欢的也在家做一些汉堡胚或热狗胚吧，常温密封可以保存三天左右，再久可以放冰箱冰冻保存，吃之前直接复热几分钟即可。

菜谱创建时间：2020-05-06 11:14:09