手把手带你做葡萄干种液（天然酵母第一步）

作者： 昊山食堂

5月上旬，天津 干酵母——鲜酵母——天然酵母或者是鲁邦（这两个都归为液种），可能是每个家庭面包爱好者必经之路。在熟练掌握了面包各道工序技巧，也尝试了制作各类型面包之后，很多人开始对干酵母带来的直白的味道不太满足，于是开始探索天然酵母带来的独特味道的魅力。 这个帖子不去介绍复杂的理论，只记录制作过程，供各位焙友根据自己情况对比、参考。 天然酵母，鲁邦，波兰种虽然名字不一样，但都可以归为液种，顾名思义，液体的种，面粉：水=1：1。种的作用和意义，在于预发酵，也就是先于正式制作之前开始，有点像植物种子的感觉。既然是提前发酵，那就需要具备发酵的条件，水、面粉、酵母。面粉和水好理解，关键是酵母，也就是酵母从哪来。波兰种的来源是干酵母或者鲜酵母（二者为商业酵母），鲁邦种的酵母来源是面粉本身（因为含量低，培养的时间较长），最后，天然酵母的酵母菌来源于果蔬，不管是存在表皮也好，还是果肉也好，我们只要用一定方法把酵母弄出来，就达到了目的。不同果蔬含有的酵母量不一样。葡萄干相对来说是一种成功概率高的食材。 所以，制作天然酵母的第一步是把存在于果蔬上的酵母分离出来，并保持一定的活性。方法很简单，水泡。原则也很简单，不发霉，不变质。 为了做到不发霉不变质，容器要高温消毒（开水煮），水要自来水煮沸或者瓶装饮用水；保持一定温度范围，23-30度之间。温度太低，酵母菌无法活跃，泡久了会变质，温度太高，都懂的，很容易坏掉。《面包科学》一书介绍说酵母活跃温度在20-30度之间，结合季节因素，我认为高于23度比较好，毕竟冬天室温23时，和夏天室温23度时是有区别的，如果是冬天20度，可能效果更差。有条件的，冬天可以买发酵箱来达到环境温度。 达到以上条件，剩下的就是交给时间了，几乎是零难度制作，需要的只是耐心。

用料

• 葡萄干 100克
• 凉开水/瓶装水 300克
• 糖/蜂蜜 1小勺（可放可不放）
• 玻璃瓶（450-500ml） 1个

手把手带你做葡萄干种液（天然酵母第一步）的做法步骤

步骤 1

准备洗干净无油无渍的玻璃瓶，测量好容积，我这左面两个是450ml，小的350ml。测量的容积的目的是为了装入合适量的葡萄干和水，所有材料占瓶子70%-80%比较合适，留有一定空间葡萄干膨胀，保存空气，另外，东西太少了，容器壁容易发霉。有句老话，干千年，湿万年，不干不湿一百年。虽然年头数字只是概数，但也反应了古人总结出来的保存条件不同而带来的期限差异。尽量保证葡萄干都在液面以下，暴露有限的容器壁。

步骤 2

冷水上锅玻璃瓶及盖子，中火烧开以后，开盖煮5-10分钟。开水下锅，没经过耐高温处理的瓶子会裂掉，而如果开锅以后盖盖子，水会沸出来。瓶子煮好以后，取出倒扣晾干，里面不需要擦。然后就可以开始正式进入制作了

步骤 3

第一天（5月2日傍晚）：天气突然热起来，室温居然达到了27度多，还是傍晚。

步骤 4

称量葡萄干，葡萄干不用洗，有条件的买有机的，效果更好。不管什么档次葡萄干，一定要未经处理的，不能是腌渍过的果脯之类。水的量是葡萄干的3-4倍就好。少了都吸干了，多了浓度太低。这次做了三瓶，分别用了两种葡萄干，3倍水量，泡发以后一种相对正好，一种水少，看来葡萄干的含水率不一样。焙友在制作时，可以从3.5倍水量开始实验。

步骤 5

加水。我这里自来水质太差，杂质多，所以我用的瓶装水。

步骤 6

盖上盖子，拧紧，摇一摇，就算完事了。睡觉前，经过瓶子时，拿起来，打开盖子换换气，然后盖上摇一摇。次数和时间，不用太在意。想起来就多摇几次，多换几次气，想不起来就放一边。 350ml的瓶子（70克葡萄干，210克水） 450ml的瓶子（100克葡萄干，300克水） 我偷懒了，都没放糖，想速度快一些的，可以放一些糖或者蜂蜜进去，不用很多，一小勺就行

步骤 7

第二天（5月3日傍晚）：今天凉快一些

步骤 8

葡萄干已经都泡起来了，常规操作，开盖，换气，拧紧，摇一摇。无发霉。

步骤 9

第三天（5.4晚），今天降温，又凉快了点

步骤 10

三瓶的进展居然不一样 ，但都无发霉。最左面的用了一部分其他品种的以前的葡萄干，看着没什么动静，最右面的瓶盖处能听见“呲呲”的声音，打开瓶盖能听见“peng”的一声，似乎是完成了，但才两天（通常需要5—7天），我决定继续保存，看看会变成什么样子。

步骤 11

这是右面那瓶的状态（其实这时已经基本完成了）

步骤 12

第四天（5月5中午），今天好像又凉快了点，瓶子里看不到什么动静，但。。。打开最没反应的那瓶瓶盖的一刹那，peng。。。三瓶都气泡满满，各种ci声不绝于耳，我决定，结束制作，过滤留汁冷藏保存。

步骤 13

遇见空气以后，一种控制不住它自己的样子。。。

步骤 14

活力满满的样子

步骤 15

保存种液的容器及过滤工具，也要消毒，我偷懒，喷了酒精，没再开水煮

步骤 16

漏斗加网筛过滤

步骤 17

葡萄干不要扔哦，另外密封冷藏保存起来做面包用

步骤 18

这是第一瓶有反应的，尝了下葡萄干味道不如刚有反应的，而且开盖以后的活跃性也开始下降了，看到里面夹杂了坏掉和破损的葡萄干（我偷懒了。。。），可能这是反应快的原因之一。因此，制作时要提前挑拣一遍葡萄干，去掉不完整和坏的!!!。很重要。并且种液达到完成状态时，要及时滤液冷藏保存

步骤 19

这是270克葡萄干做出来的，忘了称重。。。。 本次制作只用了三天时间（四天跨度），并没有像传统理论介绍的5-7天那样。与天气热，葡萄干酵母含量及活性有关，所以，制作过程中多观察，不能死抠时间，当然，前提是达到制作的温度要求。

手把手带你做葡萄干种液（天然酵母第一步）的小贴士

1：所有工具容器消毒 2：保持适宜环境温度（23-30摄氏度） 3：水量为葡萄干3-4倍，葡萄干干燥程度决定吸水多少 4：容器留有20%-30%空间供葡萄干膨胀及排气 5：葡萄干挑拣完整无损坏的 6：勤观察，以状态判断是否完成，不开死抠理论时间 7：密封冷藏，每周换气一次，约10-30分钟，加糖一勺，可保存1-2个月。

菜谱创建时间：2020-05-05 17:33:38