麦穗褶豆包

作者： 闹闹爱鸟

常见的豆包，家里人爱吃，记录一下自己常做的量。

用料

• 面粉 750克
• 鲜酵母 13克（或干酵母4.5g）
• 白糖 15克
• 盐 4.5克
• 水 390克
• 白醋（添入蒸锅水中） 两勺
• 面粉（揣面用） 150克
• 蜜豆 500克

麦穗褶豆包的做法步骤

步骤 1

用手触摸起来不烫的温水融化白糖，加入酵母，搅匀，静置五分钟。（唤醒酵母活性）

步骤 2

等待酵母醒来的期间，准备750g面粉，加盐，搅匀。

步骤 3

一边用筷子搅拌，一边倒入刚才的酵母水，搅拌至絮状。 （如果用厨师机这步可以用低速搅拌，小功率家用厨师机开一档成团，大功率的开二档）

步骤 4

用手把面絮揉到一起，达到“三光”（面光/盆光/手光）的状态即可。 （如果面团粘手，不要紧，手上沾水按压、折叠面团，不仅不粘手，面团也会慢慢越来越好，手法好像叫匝面） （如果用厨师机，提高一档速度，等待“三光”状态到来即可）

步骤 5

盖保鲜膜发酵。 参考时间：室温26-28度左右发酵五十分钟，如果温度高则缩短时间，温度低延长时间或者想办法加温，比如放烤箱发酵模式或者发酵箱。

步骤 6

判断发酵的标准是： 1、手指插孔不回缩 2、体积为原先的2-2.5倍大 3、撕开组织是蜂窝状 4、闻起来有发酵香 达到这几条标准就发好了，具体时长受发酵环境影响，只能做参考。

步骤 7

发酵以后的内部组织

步骤 8

准备大约100g面粉揉面（中式面食用量没有那么严格，挖一杯面粉就好），不断地把干粉添加到面团里，揉到光滑后再添加，分多次添加，直到面粉用完。 这步揣面的步骤是为了填塞发酵的小孔，让面团组织细腻。 这步成功与否的判断标准是：切一块面团，看截面，没有明显的孔状。

步骤 9

如果截面有孔，就继续揉，然后切面判断，直到没有为止。 手揉的方法，用手掌掌根把面团往里面折，再往外搓，边揉边转面团，反复揉。

步骤 10

厨师机揉面的话，开低速，分次往机器里添加干面粉，每次揉到光滑再加新的，面粉添完了提高一档速度，再揉一小会就差不多了。

步骤 11

截面无孔，或没有明显的孔。

步骤 12

等量均分，盖保鲜膜，防风干。 我的面团总重量接近1300g，分成了16个80g左右的小面团。

步骤 13

再倒一些干面粉（约50g），添加适量干粉揉面，用跟刚才一样的揉面手法，逐个揉搓、滚圆。

步骤 14

压扁，擀成圆形。

步骤 15

放适量蜜豆。 这里蜜豆用的是市面500g一袋的成品，正好用完一袋。也可以自己用红豆做蜜豆馅。

步骤 16

麦穗褶：跟包包子手法差不多，只不过包子是朝着一个方向转圈，这个是左一下、右一下，轮流交替，并且整体是往前走的。 每次捏的面少，褶子就小，捏的面多，褶子就比较深。

步骤 17

最后收尾的地方捏紧。

步骤 18

放在一次性蒸笼纸上，不沾底，很方便。 我用的是34cm蒸锅，33cm蒸笼纸。一层放八个，两层正好十六个。

步骤 19

也可以放在笼布上，提前把笼布浸湿。

步骤 20

盖上锅盖，大约醒发半小时。 让豆包再长大一点，蒸出来更松软。 判断标准：目测体积变大，用手指轻触，会以较快的速度回弹。 如果时间紧张，想醒发的快一点，可以开火稍微提高一点点水温至40度左右，关火放豆包进去闷，但千万不要把水烧的太热了，酵母热死了就完了。还可以开烤箱发酵模式，放一杯水，把豆包放进去醒发。都可以缩短时间。

步骤 21

醒发结束，在蒸锅水里添两勺白醋，有增白效果。开大火，上蒸汽以后计时十五分钟，关火，不要打开锅盖，再闷五分钟。（避免回缩）

步骤 22

出炉

步骤 23

既松软又有嚼劲，配上甜甜的蜜豆，家里人说比馒头和面包都更合胃口。

菜谱创建时间：2020-05-04 23:23:53