戚风蛋糕（后蛋法）

作者： 脸圆圆烘焙教室

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。 后蛋法:相对比普通的做法，更加松软，保存时间更长。 视屏是两个六寸的量~

用料

• 玉米油 40克
• 牛奶 40克
• 细砂糖 20克（蛋黄用）
• 低筋面粉 60克
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖 30克（蛋白用）

戚风蛋糕（后蛋法）的做法步骤

步骤 1

风炉先预热155℃ （家用烤箱温度上火170℃下火160℃）

步骤 2

牛奶+玉米油+细砂糖搅拌到乳化~

步骤 3

低粉过筛（过筛过的粉质口感更细腻）

步骤 4

低粉“Z”字型混合均匀（不要划⭕️，划⭕️容易起筋）

步骤 5

蛋白蛋黄分离，蛋白里面不能有蛋黄，以防影响打发~

步骤 6

蛋黄和面糊混合均匀~

步骤 7

打发蛋白，分三次加入细砂糖，第一次➕糖 蛋白粗泡状态

步骤 8

第二次加糖 蛋白鱼眼泡状态

步骤 9

第三次加糖 蛋白湿性发泡状态

步骤 10

最后的蛋白要打发到直立弯钩的状态（初学者一定要达到这个状态，后期翻拌才不会容易消泡）

步骤 11

取三分之一的蛋白加入蛋黄湖，不要划圈， 2点钟方向进，八点钟方向出 动作快但要轻 加入余下的蛋白继续混合均匀

步骤 12

倒入模具，轻轻震一下

步骤 13

入炉~

步骤 14

烤35分钟

步骤 15

这个配方是偏高的量，不喜欢戚风裂开的可以250克倒入六寸模具，多余的做成四寸或者杯子蛋糕一起烤都可以哦

步骤 16

出炉记得震一下倒扣哦，完全冷却后再脱模

戚风蛋糕（后蛋法）的小贴士

新手蛋白一定要打发到直立弯钩~ 烤箱温度要自己摸清，每个烤箱温度都是不同的。

菜谱创建时间：2020-05-04 12:52:33