白玉豆乳奶盖卷

作者： 是胖熊呀

之前胖熊说因为快要五一小长假，所以心已经飞走了，结果真的到了五一小长假，我居然哪都没去成！好在大姑丈家的菜园子丰收了，我也算名副其实的过了一把劳动节。 可接下来的几天还得找点事儿做啊，其实趁着假期玩一玩烘焙还是蛮解压的。虽然对于胖熊来说，平时烘焙也是工作，但出于热爱，随时随地都能进入状态，也是一件蛮幸福的事儿。今天推荐大家试试这款白玉豆乳奶盖蛋糕卷，它是白玉豆乳奶盖茶的升级版本，如果想趁着假期拔草网红方子，就赶快动手吧！

用料

• 蛋糕胚：
• 豆浆 60g
• 色拉油 55g
• 低筋面粉 80g
• 鸡蛋 4个
• 柠檬汁 3滴
• 细砂糖 50g
• 奶油馅：
• 淡奶油 200g
• 无糖豆浆粉 20g
• 细砂糖 20g
• 豆乳奶盖：
• 奶油奶酪 60g
• 炼乳 30g
• 豆浆 65g
• 淡奶油 100g
• 海盐 1.5g
• 白玉丸子：
• 糯米粉 80g
• 细砂糖 8g
• 清水 55g
• 表面装饰：
• 黄豆粉适量

白玉豆乳奶盖卷的做法步骤

步骤 1

我们先来制作蛋糕胚。60g豆浆加55g色拉油。色拉油就是淡色淡味的植物油，大豆油、葵花籽油和玉米油都可以归于色拉油一类。

步骤 2

搅拌至乳化状。所谓乳化就是混合液有水性材料和油性材料，经过搅打水分子和油分子结合，看不到油沫的状态。乳化不到位的混合液会有油沫游离出来，遇到蛋白霜导致消泡，烘烤时形成油膜影响膨胀度。

步骤 3

过筛加入80g低筋面粉。过筛可以消除面粉结块，携带更多空气，让蛋糕体更加轻盈。

步骤 4

以划“Z”字的方法抽拌至无干粉状态，此时看起来有点粗糙没关系。

步骤 5

加入4颗蛋黄。忘了说了，这里默认你是会做戚风蛋糕的，所以最开始分蛋操作，胖熊就没有赘述了。

步骤 6

继续以划“Z”字的方式搅拌。尽量不要划圈搅拌，否则面糊容易生筋。值得一提的是，烘焙的每一个步骤，都不一定直接影响成败，但所有的细节叠加在一起，量变产生了质变后，结果就不一样了。

步骤 7

直到面糊细腻顺滑充满光泽。

步骤 8

4个蛋白加3滴柠檬汁。蛋白我是冷冻了10分钟的，有一层薄薄冰渣子，这样打发会比较稳定，但不要冷冻过度，不然就影响打发了。柠檬汁可以去腥，并稳定蛋白霜，如果没有就换白醋。

步骤 9

电动打蛋器高速打发，中途分三次加入50g细砂糖。

步骤 10

为了避免过度打发，在接近硬性打发前，要将打蛋器转为低速，并不断检查蛋白霜状态。

步骤 11

直到蛋白霜可以拉出柔软有弹性的鸡尾巴。这个状态是中性打发，适合做蛋糕卷。如果是短而坚挺的状态，就是硬性打发，做蛋糕卷就比较容易开裂，所以千万不要打发过度了。

步骤 12

取1/3蛋白霜放入蛋黄糊。

步骤 13

稍稍翻拌，因为接下来还要继续混合，所以这一步不必完全翻拌均匀，否则反而容易过度。

步骤 14

倒回剩余的2/3蛋白霜中。

步骤 15

把蛋糕糊翻拌切拌至细腻顺滑，充满光泽的状态。

步骤 16

把蛋糕糊从20cm高处倒入垫了油布的28cm*28cm方盘中。

步骤 17

往四角倾斜，让蛋糕糊流动平整，然后震模几下，消除大气泡。

步骤 18

送入提前预热好的烤箱中层，上下火175℃烘烤20分钟左右。由于每个人烤箱不同，温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整。

步骤 19

烤好的蛋糕胚不要放在烤盘中，容易闷出水汽。出炉后就拖到晾架上，揭开四边油布散热。

步骤 20

蛋糕胚放凉的时候，我们来制作豆乳奶油馅。用一个提前冷藏过的打蛋盆，加入200g冷藏过的淡奶油，以及20g无糖豆浆粉和20g细砂糖。

步骤 21

先搅拌均匀，避免打发时豆乳粉飞溅。如果你无法熟练打发奶油霜，或者天气太热，你就必须坐冰水打发，这一点不要偷懒哦。

步骤 22

然后用电动打蛋器低速将奶油霜打发至9成发。做蛋糕卷的奶油馅，从7成发到9成发的情况都有，具体看个人手法或者成品状态以及口感需求。比如这款蛋糕卷，成品我们需要立起来，所以奶油霜打发稍微硬一点，造型才会更加稳定饱满。

步骤 23

蛋糕胚差不多放凉了，表面加盖一张油纸和一张晾架，两张晾架轻夹之下，迅速翻转蛋糕胚。

步骤 24

此时蛋糕卷背面朝上，我们就可以轻松揭走油布了。

步骤 25

取一条边斜切一刀，这样最后收口会比较整齐。

步骤 26

把奶油霜涂抹在蛋糕胚上，要中间厚四周薄，这样卷起时就不会爆馅。

步骤 27

擀面杖放在油纸下面，然后提起擀面杖向前卷，同时蛋糕也被卷起。

步骤 28

收拢后压住底部油纸，擀面杖向内挤一挤，蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。

步骤 29

在蛋糕卷冷藏定型时，我们来制作白玉丸子。80g水磨糯米粉加8g细砂糖，再加55g清水。

步骤 30

先用筷子搅拌成絮状。

步骤 31

然后用手揉成光滑的面团。

步骤 32

按10g一个，平均分割成15份，并搓圆。

步骤 33

煮一锅沸水，下丸子煮至浮起，再煮一分钟捞出。

步骤 34

丸子入冰水降温，用竹签三个一组串起。

步骤 35

最后我们来制作豆乳奶盖。60g奶油奶酪、30g炼乳、65g豆浆和1.5g海盐放入破壁机中。

步骤 36

将所有材料搅打均匀。

步骤 37

如果担心不够细腻，可以过筛一次。因为胖熊用了破壁机，所以是非常细腻的，完全过筛不出什么颗粒。如果你没有破壁机，就用手动打蛋器搅拌均匀后过筛。

步骤 38

加入100g冷藏过的淡奶油。

步骤 39

电动打蛋器低速打至至5成发，即出现浅浅纹路，有一定流动性即可。做好的奶盖先放入冰箱冷藏待用。

步骤 40

取出冷藏定型的蛋糕卷，裁切头尾，平均切成5段，每段约5cm。

步骤 41

将蛋糕卷立起，淋上适量豆乳奶盖。

步骤 42

放上一串白玉丸子。

步骤 43

筛适量黄豆粉。

步骤 44

好看又好吃的白玉豆乳奶盖蛋糕卷就做好了！

白玉豆乳奶盖卷的小贴士

1、为啥我做的蛋糕糊特别稠呢？ 玩烘焙有三种状态，第一种是缺根筋，永远不准备好工具材料就动手，随时都在动替换材料的歪脑筋，觉得任何步骤差不多就得了，失败是家常便饭，第二种是循规蹈矩，经过几次瞎搞失败了，突然开窍，开始严格遵守配方，严格遵守温度时间，但偶尔也会失败，可总是搞不清失败的原因，第三种是洞悉规律，深刻理解尽信书不如无书的道理，一切以状态为判断标准，面糊干了会自己添加液体，没烤透会主动延长时间，不仅难得失败，甚至可以力挽狂澜。所以你是哪一种？ 2、我看了很多教程，但我还是搞不清蛋白霜打发的状态！ 由于不同的手法和不同的打蛋头规格，所表现出来的蛋白霜状态可能会有区别。比如有的人习惯在打蛋器还没彻底停下来时就提起打蛋头，有的人习惯在打蛋器彻底停下来之后提起打蛋头，而有的人要等停下来之后再拌几圈提起打蛋头。市场上的打蛋头规格也是林林总总，形状不同粗细不同等等，都会影响提起打蛋头后观察到的状态。那究竟怎么把握蛋白霜的状态呢？答案是多做！在其他条件不变的情况下，每次打发蛋白霜程度都有所调整，经过几次之后，就会形成自己的最佳判断了。 3、我可以不可以换材料呢？ 说实话，有些材料是可以换的，但是！胖熊并不喜欢回答这类问题，因为换材料涉及到方子变动，我不可能所有材料都更换试做一遍来回答大家。所以洞悉规律一般不会问这样的问题，她们会自己思考如何调整方子，并且做好调整方子失败后的心理准备，而缺根筋最喜欢问这样的问题，问了能不能换，还要问怎么换，关键是我也没试过，我推测理论上可以换，但我给不了你具体方子啊，这种说白了就是懒，懒得买材料，懒得动脑筋，而且预期还比较高，换了材料失败了可能会嗷嗷叫。 4、可以不用豆浆或者豆浆粉吗？ 这是换材料问题中最过分的。首先咱们这个方子叫做《白玉豆乳奶盖卷》，你既然不想用豆浆或者豆浆粉，那就不是这个方子了，既然都不是这个方子了，你跑来问我，你觉得合适吗？

菜谱创建时间：2020-05-04 10:53:14