布里欧修皇冠吐司｜70%冷藏中种（自留方）

作者： Free-Loop

原方出自我最爱的学术派方主“麦田初语”，原方链接：https://www.xiachufang.com/recipe/104162242/ 因为我平时空闲时间有限，所以改成了70%冷藏中种，这个方子做出来的面包实在太好吃了，记录一下方便下次再做。 以下用料为一个450克吐司，为了方便自己做的时候调整配方，我把品牌都写上了，不是广告。 用到的工具： 吐司盒：三能金波 厨师机：乔立7600 发酵箱：卡士340C 烤箱：卡士750 这个面团跟别的吐司面团手感不太一样，很软和，有点黏手，气泡多，不要怀疑配方。

用料

• 【中种面团】
• 高筋面粉（金像） 175克
• 干酵母（金燕子） 2克
• 全蛋液 70克
• 牛奶 56克
• 【主面团】
• 高筋面粉（金像） 75克
• 干酵母（金燕子） 1克
• 盐 2克
• 奶粉（美素佳儿） 10克
• 砂糖 10克（全部用砂糖的话40克）
• 代糖（三倍甜度赤藓糖醇） 10克
• 全蛋液 30克
• 牛奶 24克
• 无盐黄油（安佳） 75克
• 【装饰】
• 全蛋液（可以不要） 5-10克随意
• 无盐黄油（安佳） 8克

布里欧修皇冠吐司｜70%冷藏中种（自留方）的做法步骤

步骤 1

中种面团所有材料放入厨师机，揉成团后放冰箱冷藏发酵15小时以上。

步骤 2

【准备工作1】四五月份已经很热了，这个方子要加入的黄油量不少，容易面温高，降面温很重要，动手之前把厨师机搅拌桶提前冷冻半小时、全蛋液和牛奶也都放冰箱冷藏。

步骤 3

【准备工作2】黄油提前从冰箱取出切块，把主面团用的75克和装饰用的8克分开放，室温下软化，可以微波炉解冻功能稍微叮一下，叮个十来秒就看看状态，不要打过了。

步骤 4

面粉、酵母、盐、奶粉、砂糖、代糖加入搅拌桶，酵母埋在面粉里，刚开始不与糖盐直接接触。厨师机开2档搅拌均匀。

步骤 5

从冰箱取出全蛋液和牛奶，拿个碗混合均匀，倒进厨师机。中种面团剪成小块放进厨师机，继续2档混合均匀。

步骤 6

厨师机调到4档，揉面十来分钟，差不多能到8成筋度。

步骤 7

厨师机调到2档，加1/2软化后的黄油，揉匀。再加剩下的黄油，揉匀。

步骤 8

厨师机调到4档再揉十来分钟基本能出手套膜。放一个加入黄油后面团从稀烂到再次光滑的小片段。

步骤 9

面团滚圆放容器里盖保鲜膜或盖盖子松弛半小时。这个方子的面团很软、黏手，不要怀疑面团状态，就是这样的。

步骤 10

松弛之后在面板上少撒点干粉使劲按压排气，这个方子的面团气泡有点多，都要挤掉，然后三折。

步骤 11

三折了之后等分成三份，滚圆之后盖保鲜膜或盖盖子松弛15-20分钟。

步骤 12

第一次擀卷，每个面团擀成牛舌状，这个方子出来的面团很软、气泡多，都挤掉。再卷起来，收口朝下盖保鲜膜或盖盖子松弛15-20分钟。

步骤 13

第二次擀卷，收口朝上擀长，这个方子出来的面团很软、气泡多，都挤掉。再卷起来，放吐司盒。

步骤 14

发酵箱二次发酵，35度、75%湿度，差不多60-70分钟，面团顶涨到跟吐司盒顶一样高就可以了。

步骤 15

上下火200度预热烤箱，烤架或者烤盘放在底层。

步骤 16

预热烤箱的时候给面团表面刷上全蛋液（也可以不刷），然后用剪刀把三个面团顶部剪道口子，软化后的装饰用黄油8克放裱花袋，裱花袋口子不要剪太大，沿着开口挤一条黄油，主要是为了烤的时候不让剪开的口子又合拢。

步骤 17

烤箱预热好之后改成上火170度、下火180度，吐司盒放到底层烤架或者烤盘上，烤40分钟。如果一次做两个，我烤45分钟正好。十分钟加盖锡纸。

步骤 18

烤好后取出摔一下震出热气，侧着放晾网上晾凉。

步骤 19

晾凉了密封保存。晾凉后也可以直接冷冻，要吃的时候提前拿出来常温解冻，一样好吃。

步骤 20

柔软拉丝，黄油加得多简直太香了。

菜谱创建时间：2020-05-03 23:20:44