波兰种黑麦坚果面包棒（黑麦欧包的花样制作）

作者： 时食相伴

这个配方来自西川功晃的《面包新语》，是黑麦欧包的变化款。无油无糖的朴实黑麦大欧包，变身细长苗条的面包棒，同时加入了榛子、巴旦木、核桃、腰果四种坚果，既有欧包的大气孔组织和柔韧口感，又有满口的坚果香气。我把原方的天然酵母面团，换算成了波兰种，简化了制作流程，但依然按照作者的做法，提前两天浸泡黑麦面粉，所以总的制作时间也有三天。

用料

• 第一天准备
• 波兰种
• 高筋面粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1克
• 浸泡黑麦粉
• 黑麦粉 150克
• 水 240克
• 第三天制作主面团
• 高筋面粉 230克
• 水 65克
• 盐 5克
• 酵母 5克
• 糖 5克（可不加）
• 各种坚果 共250克

波兰种黑麦坚果面包棒（黑麦欧包的花样制作）的做法步骤

步骤 1

第一天，制作波兰种，混合波兰种材料，盖保鲜膜室温放置4个小时左右，发起很多泡泡后，放入冰箱冷藏。另一容器里放入黑麦粉和水，搅拌均匀后密封放冰箱冷藏。

步骤 2

第三天，冰箱里取出波兰种和浸泡的黑麦粉。先把黑麦粉糊糊和230克高筋粉混合，放置一小时，让高筋粉充分吸水。

步骤 3

一小时后，分次在面团里加入65克水，边搅拌边慢慢加。待全部水份被面团吸收，面团开始有粗糙断裂的面筋出现时，关机放置一小时。一小时后，开机边搅拌边加入波兰种、5克酵母、5克糖、最后加入5克盐，再搅拌几分钟即可。

步骤 4

把面团糊糊倒入大盆里。

步骤 5

进行第一次折叠，用硅胶刮刀挑起右边面团，对折到对面；转动面碗180度，挑起右边对折到对面；转动90度，右边对折到对面；转180度，右边对折到对面。就是四边都对折一次。

步骤 6

然后盖保鲜膜室温发酵30分钟。

步骤 7

约30分钟后，操作板喷水，倒出面团，拉扯成薄片……

步骤 8

两边分别往中间折叠…

步骤 9

卷起来……这个步骤共做两次，中间间隔30分钟左右。每次折叠完，把面团放回发面盆中，盖保鲜膜室温静置。

步骤 10

之后进行两次这样的四边折叠，每次间隔40分钟，折叠完盖保鲜膜室温静置。最后一次折叠完，面团已经鼓鼓的，有折不起来的感觉。最后静置一小时。

步骤 11

四种坚果：腰果、榛子、核桃、巴旦木……随意切几刀，有些完整的，有些颗粒大小就是巴旦木一开二差不多，太小了没有嚼劲。

步骤 12

烤盘里的油纸折叠一下，分隔空间。台面撒上多一些干粉。

步骤 13

倒出整个面团，把坚果均匀撒满。

步骤 14

手上沾干粉，捏起一边对折起来，把全部坚果包进面团里。

步骤 15

分切成小块

步骤 16

每块边缘收口，搓成长条……专业些的做法应该是一个一个小团收口整形，再搓长……但面团的含水量有83%，整形步骤太多的话，对我来说还是太难了……

步骤 17

面团很软……整形暴露了技术水平……烤箱38度，二发，30分钟。230度预热，底下放热水，230度上下火烤15分钟，细细的面包棒很容易烤透的，进烤箱前后各喷一次水。

步骤 18

烤出来的样子

步骤 19

切开基本是图片的样子……一天吃不完的话，密封袋装起来冷冻，吃的时候再回温烤热即可。

步骤 20

切开的样子

步骤 21

小小的面包棒，也有漂亮气孔哦……

菜谱创建时间：2020-05-03 14:27:37