酸豆芽（乳酸发酵）丨健康·泡菜

作者： Sunny_Kreglo

自给自足发豆芽发多了，吃不了，自然就乳酸发酵保存起来。 这个酸豆芽适合当小凉菜，很像韩国饭馆餐前送的小菜那种感觉。 不同的是饭馆一般是凉拌的，咱们这个是发酵的。 有肉菜或口味重的饭菜时，就着吃几根很爽口解腻。 乳酸发酵的食物好消化，比较适合平时吃豆芽易胀气的人。 搭配红肉、鸡肝，促进消化，帮助补血。 说来有意思，在美国这边，国内常见的豆芽也算是super food，只有健康有机超市才有，还卖的比别的菜贵。宣传上也会在三明治上放点豆芽，就像国内放点羽衣甘蓝同理，吃的是一种时尚健康的feel 就像好多人养花，喜欢早上起来，拿着小水壶把屋子里的花都浇一遍，那种feel特美好，结果花受不了啊，好多都烂根死了。 每盆花的特点都不一样，需水量不一样，不能光找那个feel，要深入观察需求去照顾它们。 吃的健康也一样，尝试新鲜事物挺好的，但真正能长期坚持的下去的饮食，都是日常易得的食材。新事物能试就试，试不着也别着急，没有一种食物会起决定作用，注意整体、长期更重要。 其它乳酸发酵常见问题请看这篇《乳酸发酵酸菜》：https://www.xiachufang.com/recipe/104577711/ 其它泡菜系列：https://www.xiachufang.com/recipe_list/103060707/ 所用计量单位为标准烘焙量杯、量勺单位。 1杯 = 240ml（毫升） 1大勺 = 1 tablespoon = 15ml（毫升） 半大勺=0.5 tablespoon=7.5ml（毫升） 1小勺 = 1 teaspoon = 5ml（毫升） 1/2小勺 = 2.5ml（毫升） 1/4小勺 = 1.25ml（毫升） 一小撮，食指和拇指捏起来的量

用料

• 绿豆芽 生重100-130克
• 蒜 2大瓣，压泥
• 辣椒粉 1小勺
• 海盐/粉盐 1小勺
• 姜末 一刀尖
• 清水（室温） 1杯（224毫升/224克）
• 时间 2-3周

酸豆芽（乳酸发酵）丨健康·泡菜的做法步骤

步骤 1

凉水冲洗干净豆芽，沥干。 准备好无水无油的瓶子。

步骤 2

把所有材料放在瓶子里拌匀，水都点、少点都没事，只要能没过豆芽就行。 压上重物，让着豆芽一直在水面下即可。

步骤 3

密封，避免阳光直射，在17-24摄氏度发酵2-3周。 随时尝尝味道，到自己喜好的酸度就可以了。 我2020年4月9日做的，第3天开始有水表面有小气泡，是有生命迹象的表现。 在室温22-24度发酵，一周后尝了一根豆芽，还有豆腥味，说明还要继续发酵。 两周左右后，水开始变微浑浊（这是发酵正常现象，不用担心。如果买的乳酸发酵酸菜之类的，水特别透亮澄清才是不正常）。 在4月27号尝了尝，没有生豆腥味，发酵完成，是和煮熟的豆芽一样的口感和味道，但会有乳酸发酵的酸菜味。

步骤 4

发酵完成后，放冰箱冷藏保存即可。吃时，直接拿出来吃就行，都不用额外添加调料就是一个小凉菜。或者，取一点汤汁，配上胡萝卜丝、青椒丝一拌，就是一个新的小凉菜。 即使没完全发酵完全时，也可以放冰箱冷藏保存，就是发酵速度会便慢，但也会一直在发酵。 温度高低也会影响最后酸味的不同，低温慢发酵，会带来更多的组成独特风味的物质，确实是时间酿造的美味。 大家可以都试试，看看自己喜好哪种。

酸豆芽（乳酸发酵）丨健康·泡菜的小贴士

1. 我用的绿豆芽，因为绿豆芽比黄豆芽的豆芽味轻，质地也更容易发酵透。我没试过黄豆芽，理论上没问题的，有愿意试试的厨友可以尝试下。 注意豆芽要新鲜的，别有烂的。 如果买的豆芽一直没生命迹象（没有气泡产生），可能是商家处理豆芽时添加了什么化学剂，或做了灭活处理，简单说豆芽已经“死了”。 自己家发的豆芽肯定能成功。 2. 辣椒粉我用的韩式红辣椒粉。用什么辣椒都可以，不用辣椒粉，也可以用红干辣椒，切碎了就行。 3.盐自然是矿物质含量高的好，比如海盐/粉盐，实在没有，用食盐也行。食盐偏咸，少放2克。不要用含碘和含防结块剂的盐。 4.洗菜要点：用凉水洗干净即可，怕洗不干净的可以用盐、面粉洗。用开水烫、用很多化学剂都会影响发酵。 5.压重物：可用小密封袋灌上水封好口（做成小水球袋子）压在菜上。 6.只要拿取工具干净，乳酸发酵的菜可以保存很久，几乎不会坏，只会越来越酸、软。

菜谱创建时间：2020-05-03 02:26:08