中筋面粉手揉之拉丝的汤种酸奶小餐包，新手也可以的方子

作者： 琵里春秋

疫情期間什麼都不一定買得到，本來就缺這少那的海外更是買不到高筋麵粉，似乎外國人日常做麵包就一個plain flour，也就是普通麵粉，看了蛋白質含量也才10%，也就是個中筋麵粉。沒辦法，現在連普通麵粉都難買了，將就著做吧！沒有高筋麵粉，揉不出手套膜，小餐包一樣可以拉絲！ 我發現很多方子非常強調手套膜對拉絲的作用，但卻不怎麼強調整形的技巧，這可能是有些人出了手套膜也不拉絲的原因（比如曾經的我）。而你如果整形這一步做好了，其實不用出手套膜也是可以拉絲的，而且只要揉到位，其實出不出手套膜對口感影響並不大。 這個方法含水量不高，對新手很友好，不會太粘手，但是一樣鬆軟好吃。當然每個人買到的麵粉吸水量不一樣，如果自己感覺太乾或太粘，自行調整就可以了（但不太可能會太粘，因為我這個麵粉已經是很不吸水了），總之這些都不是要求特別嚴謹的，唯二要注意的兩點寫在文末，其他都可以自己微調。如果你想增加水量，可以在揉麵過程中加，每次一點點，等不沾手再繼續加，這樣可以做出比較高的含水量。 另，這是一個適合缺少材料和技術的人的方子，如果是高手和不缺材料，不用這麼苟。 小提示： 湯種的做法會令麵包更鬆軟，皮更薄。不建議忽略。 加入酸奶（不是酸奶飲料，是原味發酵酸奶，黏稠的那種）能使麵團柔韌，同時增加麵包的香酸味，比較好吃。可以用奶油替代，或者你都沒有，也可以換成水。 牛油很多是加了鹽的，根據自己買到的牛油調整鹽量吧，這個方子的鹽是針對無鹽牛油。 酵母的用量你可以參考你用的酵母的說明書，不一定要跟我的。

用料

• 中筋面粉 520克+20克
• 酵母 6克
• 盐 2克
• 糖 60克
• 鸡蛋 1个
• 牛油 50克
• 牛奶 150克
• 酸奶 80克
• 雞蛋液 少许
• 水 100克
• 葡萄乾 隨便，可以沒有

中筋面粉手揉之拉丝的汤种酸奶小餐包，新手也可以的方子的做法步骤

步骤 1

先來製作湯種。100克水加20克麵粉，攪勻，用不沾鍋開小火攪拌成黏稠狀。小心溫度不要太高了和保持一直攪拌不要有結塊。做好放到一邊晾涼。

步骤 2

牛奶溫熱（微熱即可，不要燙手）加入一撮白糖和酵母攪勻靜置，或者冷牛奶加入白糖酵母後放入烤箱開30度發酵至起泡泡，如圖。

步骤 3

520克麵粉加入60克白糖，2克鹽攪拌均勻。

步骤 4

我準備做葡萄乾夾心，現在就可以把葡萄乾拿出來泡著。不放可以略過。

步骤 5

麵粉盆加入一個雞蛋，80克酸奶，湯種和發酵好的牛奶。

步骤 6

揉成團。可以在冰箱裡覆膜靜置十來分鐘再揉，會沒那麼硬。揉到能扯出厚膜，麵團比較光滑時，加入室溫軟化的牛油。揉，混合摔打，用擀麵杖打。

步骤 7

大約十來分鐘可以到這種狀態。中筋麵粉很難出手套膜（不是不可以，但如果覺得很難不必強求），沒關係，沒有手套膜也可以拉絲，手套膜不是拉絲的必要條件！到這種狀態就可以開始發麵。判斷的標準是可以撐開一定程度，麵團光滑就可以了，不要揉得太久了。

步骤 8

面盆蒙上保鮮膜/毛巾/蓋子，放在溫暖處發酵到兩倍大。（忘記拍照）可以使用烤箱30度發酵，大約一小時。

步骤 9

兩倍大後拿出來，揉一揉按一按排掉氣體。分成12個等量的小坨。最好用秤確保每一個一樣大。

步骤 10

稍微揉它一下。

步骤 11

按扁後稍微擀開。注意！這是拉絲的關鍵！擀開一定只能沿一個方向，上下擀，不要換方向！稍微擀開即可。即使你不做餡，也是一樣操作。

步骤 12

泡好的葡萄乾倒掉水在廚房紙上瀝乾。不放葡萄乾忽略這一步。

步骤 13

葡萄乾放在麵皮上，麵皮收攏，捏緊。不放葡萄乾也是這樣做。

步骤 14

不用像包包子一樣打摺，隨便封口。

步骤 15

封口後反過來，稍微周圍用力整整型，輕輕的，不要滾！不要搓！排列好放在烤盤裡。

步骤 16

蒙上保鮮膜在溫暖處（烤箱）二次發麵，1.5倍大即可，切不可發太大，發太大會組織粗糙發硬。發到如圖狀態。

步骤 17

刷上全蛋液。也可以不刷，刷蛋液是為了反光效果。

步骤 18

送進烤箱150度20分鐘左右。自行根據自家烤箱調整溫度，如果十分鐘還沒上色就是烤箱溫度偏低了，那就自行調高。上色太深就覆蓋錫紙。我的烤箱150度20分鐘是剛剛好。

步骤 19

準備出爐的狀態。

步骤 20

出爐。

步骤 21

拉絲效果。

步骤 22

上一次同樣材料做的。

步骤 23

拉絲。

步骤 24

拉絲。

步骤 25

底部是這樣的。

步骤 26

real松软。

中筋面粉手揉之拉丝的汤种酸奶小餐包，新手也可以的方子的小贴士

兩個要點：擀皮一定沿一個方向，即使你不做餡也要擀皮，搓圓是不會有拉絲的；二發1.5倍大即可，不要發過頭。

菜谱创建时间：2020-05-02 22:55:58