四川凉面

作者： labrador

用料

• 中筋面粉 150g
• 鸡蛋 一枚
• 姜
• 蒜
• 小葱
• 白砂糖 8g
• 醋 8g
• 酱油 15g
• 花椒粉
• 白胡椒粉
• 菜籽油
• 香油

四川凉面的做法步骤

步骤 1

150g中筋面粉，一撮盐，一撮蓬灰，一个鸡蛋黄和适量冷水，蛋黄和冷水的总重量60g。

步骤 2

略揉。

步骤 3

反复过压面机1档，过一次折叠一次，直到表面光滑。这个步骤差不多要重复十来次。

步骤 4

然后依此增加档数，我的机器有12挡，这次压到第五档，总之看个人喜好仅供参考。把长面片略切割到合适操作的长度。中途用粘米粉/淀粉作为手粉防止粘连。

步骤 5

压面。做好的面条分好分量放袋子里冷冻保存，吃的时候煮，和现做面条口感基本没差，比干挂面好吃太多了。

步骤 6

姜蒜磨成泥取两大勺，加入一大勺水隔渣备用。另外准备葱，复制红油和料汁：复制酱油15g，白砂糖8g，醋8g，花椒粉和白胡椒粉适量。醋最好用保宁醋，如果没有则用镇江香醋。

步骤 7

面入沸水煮到八分熟，里面有一个小硬心的时候就可以捞起滤水，四川凉面的面条千万不要过凉水。

步骤 8

面加入熟菜籽油（菜籽油入锅熬到十成热关火放凉）和香油的混合物拌匀，吹风，用电风扇或者大扇子随便，边吹边挑开，一直到面彻底冷却为止。一次可以多做一点，要吃的时候拿出来拌料就能吃了。

步骤 9

碗底先铺一层豆芽，盖上做好的凉面。加入料汁和一大勺滤渣的姜蒜水

步骤 10

按口味淋上红油

步骤 11

撒葱花

步骤 12

拌匀开吃。

步骤 13

四川凉面，重糖醋和蒜香，口感清爽。加芝麻酱啥的方子不是四川的

四川凉面的小贴士

1.四川凉面是用机制碱水面，颜色发黄。老实说我试过只用碱水，色泽的深度比不上市售的。一直怀疑里面是不是加了色素....所以这次继续靠鸡蛋黄增色好了。 2.四川的小饭馆消夏套餐就是凉面、稀饭、咸菜和咸蛋一枚。 3.面条煮好后千万不要过凉水！

菜谱创建时间：2012-06-14 17:41:10