面包制作基础：中种法、液种法及汤种法的运用

作者： KiKi是琪琪呀

“直接法”面包制作流程简单方便,但是为了使面包更美味,可以尝试用“间接法”来制作。面包的味道主要来自于发酵的过程而非谷物本身,“间接法”面团经过两个或多个发酵步骤,充分唤醒了谷物的香 味。加入中种面团能够使新制作的面团马上发酵成熟,会使面包(尤其是黑麦、全麦）更好吃 新手小白需要知道的 制作面包前的小知识 ———————————— 搬运静心莲《精心烘焙 玩美面包》 自用侵删(｡･ω･｡)

用料

• 中种法
• 液种法
• 汤种法

面包制作基础：中种法、液种法及汤种法的运用的做法步骤

步骤 1

1中种法 “中种法”是将部分(通常为50%～70%)面粉、水、糖、酵母等基础原料混成团,再进行2~4小时发酵(面团膨胀到原体积4倍大小);或室温发酵1小时后冷藏24小时延时发酵,再加入剩余原料,后续做法和直接法相同。 “中种法”的优点:一方面可以缩短主 面团的发酵时间,将制作过程拆分为两段 十分省时;另一方面,经过较长的发酵时间,面团产生大量乳酸菌,使面包的口感更为柔软、有弹性,组织更细致,香味更迷人

步骤 2

混合中种面团的所有原料。（完全混合即可，不需要达到出膜的状态）

步骤 3

盖保鲜膜，发酵至原体积2～4倍大。（也可冷藏发酵24小时后使用）

步骤 4

-

步骤 5

完成发酵的中种内部充满蜂窝状的气孔。（如经冷藏发酵，会有类似甜酒的香气）

步骤 6

将发酵好的中种材料撕碎，混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。

步骤 7

2 液种法 液种法：取配方中一定量的面粉、等量水及少量酵母混合均匀，待其充分发酵后加到主面团中。液种面团水分较多，混合后基本呈液态状，经低温长时间发酵至中间塌陷的程度，再混合主面团，使用效果最好。因为液种法面团的含水量较高，所以呈现出的口感是非常柔软的。

步骤 8

将酵头原料中的酵母溶于水中。

步骤 9

加入面粉混合均匀。

步骤 10

加盖保鲜膜，室温发酵至原体积4倍以上，至中间略有塌陷的状态。

步骤 11

将发酵好的酵头混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。

步骤 12

3.汤种法 汤种原料：高筋粉50克，热水50克。（根据需要等比例增减） 汤种法是指将面粉与65℃～100℃的水混合，使面粉糊化。在面团中加入烫熟的面粉，提高面团的保水性，会使得面包加倍柔软、细致。

步骤 13

将汤种原料中的水加热至沸腾，倒入准备好的面粉中。

步骤 14

用筷子搅拌，混合均匀后盖保鲜膜，室温晾凉，冷藏。

步骤 15

准备好的汤种切成小块，混合主面团（除黄油外）的所有材料搅拌。后续制作方法与“直接法”相同。 ★ 做好的汤种可直接使用，但用冷藏过夜后的汤种做出的面包更加柔软。汤种冷藏可保存2天，冷冻可保存7天。

面包制作基础：中种法、液种法及汤种法的运用的小贴士

tips： *熟练掌握中种法的制作后，可将“直接法”配方改为“中种法”来制作。

菜谱创建时间：2020-05-02 11:43:03