干炒牛河

作者： 悟饭

技术难度比较大，真心不建议在家操作，玩儿玩儿就行了。 难点之一：沙河粉外形完整，不粘锅；之二：牛肉炒好要嫩，有焦香；之三：有粤菜传统的“镬气”，焦香不油腻。

用料

• 沙河粉
• 牛里脊 200克
• 绿豆芽
• 韭黄
• 香葱
• 洋葱（选用）
• 生抽 老抽 料酒
• 盐 白糖 玉米淀粉 小苏打

干炒牛河的做法步骤

步骤 1

牛肉切成约2毫米厚的长方形片

步骤 2

肉片放入碗中，加入小苏打1克、盐、生抽、料酒

步骤 3

抓匀，使调料让肉片充分吸收，抓至肉片有粘性，再进行下一步

步骤 4

加入一点约10毫升清水，抓匀，使肉片充分吸收水分

步骤 5

加入玉米淀粉，抓匀

步骤 6

加一点油，拌匀，防止炒时粘连

步骤 7

豆芽掐头去尾，洗净控水备用

步骤 8

韭黄、香葱切入尾部，切段备用

步骤 9

洋葱切一点

步骤 10

北方只能买到干制品河粉的同学按照使用说明把河粉泡开

步骤 11

把炒锅无油烧热，在锅内油润的情况下，多下油，略烧至三四成热，下牛肉，逐渐炒散，变白后盛出备用

步骤 12

锅中留点油，下河粉，大火，煎炒，转动或适度翻动，炒至河粉均匀沾油

步骤 13

下豆芽，炒散

步骤 14

沿着锅边加生抽、老抽，炒匀后，下牛肉翻炒几下

步骤 15

下洋葱、韭黄、香葱、盐，大火翻炒，颜色不够加入适量老抽上色。炒约半分钟即可。

步骤 16

过程基本仿照传统做法，像不像三分样，大致就是这样了，如果不喜欢，请参考下边注释

干炒牛河的小贴士

1 这个菜，牛肉是滑炒，很容易变老，原料方面用里脊是最保险最容易成功的选择，准备时的处理也很重要，要让牛肉肉质放松、吸收涵养水分，请按上述步骤处理； 2 牛肉以热锅凉油先滑油再炒至，是传统做法，不喜欢的，可以用不粘锅慢慢煎炒，也能达到预处理的效果； 3 如果不粘锅用的好，大概不用担心米粉粘锅，可以先把蔬菜过油出香味预处理，然后炒河粉，依次下牛肉、调料、蔬菜，翻炒即可。

菜谱创建时间：2020-05-01 20:47:48