无花果乡村面包 无糖无油法式乡村

作者： 做面包的麦子

乡村面包是法国的传统面包之一，在长棍出现之前，法国人吃的便是这款面包，材料只有简单的：面粉、盐、水、酵母，最是考验师傅的功力，在烘烤时要能保存更多的水份，出炉时外脆内软，散发阵阵麦香。 面包体外层脆硬，中间的组织柔软、带有强韧的弹性。 今天，制作的乡村属于是改良款的了，加入了麦芽精以及无花果。

用料

• 法式专用粉（拿破仑） 320克
• 王后T170裸麦粉 70克
• 麦芽精 1.2克
• 水 260克
• 低糖干酵母 0.9克
• 盐 7.5克
• 鲁邦液种 70克
• 酒渍无花果干 60克

无花果乡村面包 无糖无油法式乡村的做法步骤

步骤 1

提前一天准备面团，先将粉，麦芽精，水，秤量准确

步骤 2

低速2-3分钟打均匀后静置30分钟，可以冷藏松弛，表面要加保鲜膜，防止风干表面

步骤 3

静置后的面团先加入低糖干酵母低速1分钟打匀，再加入鲁邦液种，低速1分钟打匀，再加入盐低速打三分钟后，中速打约一分钟打至面团基本光滑，加入酒渍无花果干，低速打匀后转中速收光面团

步骤 4

面团放盒子中，26-28度环境下发酵40分钟后翻面再放冷藏发酵过夜，不超过24小时

步骤 5

翻面

步骤 6

第二天取出面团分割四份，并收圆面团，放发酵布上松弛30分钟，面团回温到18度

步骤 7

简单整形为圆柱，放发酵布上，28度环境发酵60-90分钟

步骤 8

最终发酵检查，发酵至面团有明显的充气感，轻按面团侧边有个缓慢的回弹，并留下个浅浅的小坑，就可以了（今天的状态还是略欠了一些，可以再发一会）

步骤 9

将发酵好的面团移至油布上，摆放整齐

步骤 10

简单割一刀

步骤 11

高比克C60小平炉，上火250，下火220，入炉喷3秒蒸汽，10分钟后上火降为240，烤到面团上色满意后出炉

步骤 12

出炉，在石板、蒸汽的加持下，小耳朵还是很明显的

步骤 13

切开看剖面情况

步骤 14

乡村面团切面组织和表皮

步骤 15

还是很美腻的

步骤 16

仔细看，最终发酵还是有些不足，这次是室温24度左右发酵了70分钟，下次可以再发一会

无花果乡村面包 无糖无油法式乡村的小贴士

1、刚买来的无花果干是很硬的，要先用水把无花果干给煮软了，再用适量的酒来浸泡，也可以剪开了来泡。 2、鲁邦如果没有可以加适量的法国老面，也可以直接无视，不用 3、麦芽精某宝有卖分装的，也不贵，做无糖无油的欧包面团，麦芽精可以帮助面团上色，如果没有可以不加 4、面团的水量，温度、时间仅供参考 5、关于面团，可以用法国粉T55、T65可制作，也可以有法式专用粉，像拿破仑，百合花，CDC，法印，这样的粉来制作，都是可以的

菜谱创建时间：2020-05-01 00:08:20