史上最全的家庭版佛跳墙教程（进阶的花胶鸡火锅）含花胶鲍鱼泡发过程

作者： 一名不愿透露姓名的少女

特别爱吃佛跳墙，经常去饭店吃。疫情期间也馋呀，家人又不让去饭店吃饭... 我研究了很多菜谱，耗时一个星期做了这个佛跳墙(不要一听说一星期就吓跑了，主要是发干货耗时哒。然而都是放冰箱里，隔8小时换次水就成，其实很简单有木有)。 光高汤就用了清远鸡、猪蹄、棒骨、牛蹄筋熬了三小时。佛跳墙又煲了两小时。喝到就是惊艳啊！！！所有的辛苦都值了。分分钟想抱着锅不撒手，吃完的锅底用来打边炉简直不要太赞！ 其实我考虑过金汤的佛跳墙，有些餐厅做成金汤有些饭店做成红烧。不要相信金汤是真的这么炖出来的！你信我一定是把南瓜打碎了或者高汤酱勾兑的🤣。我还是想吃原汤稍微有点滋味的，那我这款是中和版本。如果你想要金汤佛跳墙，那就炒小排的时候不放酱油，最后把南瓜打成糊加进去，我是觉得会影响汤底本身的口感，毕竟咱也辛苦炖这么久呢不是。

用料

• 【食材清单请看步骤一】
• 海产品：海参、鲍鱼、花胶、瑶柱、虎虾
• 肉类：大棒骨、猪蹄、小排、牛蹄筋、鸡、鸽子蛋、金华火腿
• 蔬菜：竹荪、杏鲍菇、冬笋、姜片、小葱
• 【所有干货泡发步骤二】
• 炖高汤、煮鲍鱼在前一天完成 （已发好海参、花胶、鲍鱼）
• 佛跳墙在第二天做 （已发好竹荪、素翅、）

史上最全的家庭版佛跳墙教程（进阶的花胶鸡火锅）含花胶鲍鱼泡发过程的做法步骤

步骤 1

【佛跳墙食材清单】 按照清单提前准备，点击图片看完整清单

步骤 2

【泡发准备时间】 黄花胶提前4天、南非鲍鱼提前4-6天、海参3天，瑶柱、素翅、竹荪提前30分钟泡发。 ⚠️所有泡发容器干净无油⚠️ （我建议做之前像我一样规划泡发时间表📝，比如我4.30号做佛跳墙，那我25号开始泡鲍鱼，26号泡花胶，当天泡其他干货。）

步骤 3

【鲍鱼泡发】 鲍鱼找干净的袋子泡4-6天，每24小时换次水就可以。泡完清理脏内脏，洗净黑色的缝隙。（我泡了5天感觉还是不够，野生南非鲍比较硬，建议多泡泡）

步骤 4

【花胶泡发】 花胶直接用纯净水泡一晚（一定是纯净水！！！）

步骤 5

【花胶泡发】 第二天，从冰箱拿出来已经泡一晚的花胶。从中间剪开，清洗血渍油脂。

步骤 6

【花胶泡发】 放入蒸锅蒸10-20分钟后，拿出直接放入纯净水泡发。（蒸完会缩小，没关系，泡泡就大了）

步骤 7

【花胶泡发】 多放水！对泡发好！加姜片去腥！花胶会越来越大越来越白的！发好的花胶。

步骤 8

以下是华丽分割线—————————————————佛跳墙准备工作第一天。今天煲高汤、煮鲍鱼。

步骤 9

【炖高汤】所需食材，提前泡几遍凉水，目的是把血水泡出来。

步骤 10

【炖高汤】 1. 猪蹄、大棒骨凉水下锅，放姜片、一点花椒（去猪骚气）、两瓶盖花雕酒，开锅后捞浮沫，一定捞到大火都没有血沫，⚠️用热水洗净。

步骤 11

【炖高汤】 2. 清远鸡切屁股、鸡头，放凉水、姜片、煮到沸腾捞浮沫，也是热水洗净。

步骤 12

【炖高汤】 3.牛蹄筋用同样的方法汆水洗净 4. 把猪类、鸡、牛蹄筋全部放到高汤锅，放葱姜包、枸杞。加足凉水，大火煮30分钟之后换小火4小时。（想吃料的可以提前拿出来，2.5小时也够香了） 【⚠️一定一次性加够水。】

步骤 13

【煮鲍鱼】 1. 把发好的鲍鱼洗干净。 2. 放清水、3瓶盖黄酒（大概15ml）、葱段、拍扁的姜块，加三勺鸡汤一起炖8小时。我用的炖盅，有高压锅的可以用高压锅。野生南非鲍不好熟，即使高压锅也需要炖久一些。【看到这个时间不要惊讶，干鲍真需要这么久。】至少8小时以上，我的8小时还不够软。也可以买鲜鲍鱼代替，那就最后煮佛跳墙的时候再加。

步骤 14

这里是华丽分割线—————————————————以下都是第二天，也就是做佛跳墙当天的步骤！！！

步骤 15

【泡竹荪】 竹荪去掉帽子，泡淡盐水30分钟。清洗干净捞出。佛跳墙最后30小时下竹荪。

步骤 16

【泡竹荪】 竹荪去掉帽子，泡淡盐水30分钟。清洗干净捞出。佛跳墙最后30分钟下竹荪。

步骤 17

【泡素翅、煮鸽子蛋】 忘记拍照了，素翅加水泡30分钟足够。佛跳墙最后20分钟下素翅。鸽子蛋煮熟过凉水剥壳，注意鸽子蛋壳比较薄，凉水下锅煮。

步骤 18

【煲佛跳墙】 所有食材： 金华火腿切片、瑶柱姜丝泡水（干的要提前泡，鲜瑶柱不需要发，姜丝泡水半小时去腥）。杏鲍菇滚刀块，花胶切小块，小排用凉水姜片汆水，蹄筋、猪蹄切块，泡发好的海参鲍鱼。

步骤 19

【炒小排、牛蹄筋】 少油、姜片、葱段炒小排+牛蹄筋，加生抽、冰糖、黄酒。这个汤汁留用，葱姜扔掉。

步骤 20

【摆佛跳墙】 1. （除虾、鸽子蛋、素翅、部分瑶柱、花胶外）的所有食材从下从上的摆盘进锅。 加入❗️再次沸腾的高汤❗️、15ml黄酒、炒小排的生抽汤、半勺盐（盐不要太多，炖一个小时之后尝味不够再加，金华火腿也是咸的，越炖越入味）炖1.5-2小时。 2. 第一层姜铺底，第二层小排、猪蹄，第三层鲍鱼、花胶、瑶柱、金华火腿、蹄筋、海参。留出空地放虾、素翅、鸽子蛋。 3. 留一些瑶柱、花胶先不放。（因为时间久了会煮没）最后20分钟加剩下的花胶、瑶柱、鸽子蛋、虾，5分钟加入海参。（我海参是煮熟的才最后五分钟下，发好的生海参还剩1小时的时候下）

步骤 21

我用的这个黄酒，最后炖的时候放了3瓶盖的黄酒。黄酒不要怕！多放些！喝不出味道的！放心！（炖的过程中，新鲜小排煲汤还是会出油，记得把佛跳墙上的油撇一撇，佛跳墙的浓稠度取决于蹄筋、猪蹄、花胶这种胶质丰富的食材）

步骤 22

做好的佛跳墙！超级好吃！！！😋

步骤 23

贝贝南瓜微波炉高火20分钟，熟了加高汤打碎倒入佛跳墙锅底，就是花胶鸡火锅啦。之前煲高汤的鸡也可以放进来吃。

史上最全的家庭版佛跳墙教程（进阶的花胶鸡火锅）含花胶鲍鱼泡发过程的小贴士

1. 花胶、瑶柱一定不要一次性放进去，炖两小时就化了。所以留一部分等还剩20分钟放下去。 2. 我的是熟海参才最后5分钟放进去的，生海参提前1小时放。 3. 佛跳墙不要一次性放太多盐！火腿是咸的，等煲一小时之后尝尝味道再放。煲高汤那步也不要放盐！多的汤冻起来以后下面条蔬菜也好吃。

菜谱创建时间：2020-04-30 21:37:43