液种/水合法－皮薄芯软醇香生吐司，延伸奶茶生吐司

Name: 液种/水合法－皮薄芯软醇香生吐司，延伸奶茶生吐司
Ingredients: 见正文各食材

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作者：亖聑

★2020-4-30转载请注明 ★围脖：是亖聑呢，VX：yuyuyu_yuyuyuyu 生吐司的风刮了太久，一直没有跟风出这个配方，因为懒得为了一个吐司去拆奶油。生吐司起源于日本，这个名字其实怪让人捉摸不透的。在日本烘焙行业奉行越简单越见真章。生吐司凭借直接食用无需过多加工，既能入口即化湿润柔软的口感，迅速得到了人们的喜爱。生巧和生吐司中的生，也就是这个意思了，没有额外添加，不用额外加工，就非常美味。生吐司中含有大量的奶油奶制品，成品细腻柔软醇香，同时会使吐司皮也很薄。不要问我奶油能不能不用，不想用你完全可以去做蛋奶土司，干嘛一定要用生吐司配方来改呢，生吐司就是因为奶油的使用，才会有独特的口感和组织。炼乳和蜂蜜的使用，喜欢奶香就都用炼乳，喜欢焦香就都用蜂蜜，也是可以的，虽然看起来甜味剂很多，但是真的成品不怎么甜，不要一上来就减糖了好不好。我这里用了骑士淡奶油，这款奶油从去年就被很多人推荐过，稳定性还是可以的。但如果真的好吃，我也不会用二次加工来做面包了，奶油香缇他不香嘛~骑士奶油颜色和口感，都比较像植脂奶油。相比起维益牛奶奶油这种混合奶油的口感来说，都差太远了，更别跟蓝风车和铁塔相比了。优点是价格便宜，用来做面包可以~ 奶油含量大，这个面团必然出膜慢，所以生吐司是特别适合水合法的。普通面团，厨师机出膜速度大约在20-40分钟，但是生吐司面团，如果厨师机功率小，很有可能一小时都不出膜，就是这么让人想哭。一般面包面团冷藏水合2小时以上就可以取出来用了，生吐司面团建议水合过夜后再用。 ★这个配方适用于两个450g土司模，一个带盖子，面团重量约165-170g*3，一个不带盖子，面团重量约185-190g*3。180g*6都不带盖也可，都带盖面团略大了一点。 ★★这款生吐司可以延伸一个奶茶口味生吐司。液种的清水换成茶水，主面中牛奶额外加100g清水和茶叶，熬煮成牛奶等量的奶茶液来用即可直接法-黑胡椒肉松吐司 http://www.xiachufang.com/recipe/104518668/ 中种法－简简单单隔夜更好吃的老面包 http://www.xiachufang.com/recipe/103473271/ 中种法－红酒酿桂圆脆皮吐司，低成分主食面包 http://www.xiachufang.com/recipe/104466003/

用料

各食材

见正文

液种/水合法－皮薄芯软醇香生吐司，延伸奶茶生吐司的做法步骤

步骤 1

日式生吐司（适用于两个450g土司模，一个带盖一个不带盖）： ⑴配方液种：高筋粉120g 清水120g 鲜酵母3.5g 主面（水合面团）：高筋粉430g 牛奶180-210g 淡奶油120g 细砂糖30g 蜂蜜20g 炼乳20g 盐6g 鲜酵母13g 黄油30g ★★下面步骤介绍的是水合法。如果不用水合法制作，使用平常方式制作，只需要提前制作液种。按照一般做面包的方式，液种+主面团除了盐和黄油的其它所有材料，揉出厚膜，再加入盐和黄油揉出薄膜即可。 ★牛奶，北方多放点，南方少放点。日本粉多一点，欧洲粉少一点。视面团状态，水合面团手感略硬 ★ 换成干酵母：鲜酵母重量=干酵母（鲜酵母的1/3）+清水（鲜酵母2/3） ★ 不管鲜酵母还是干酵母，都要用耐高糖酵 ★ 20g蜂蜜和20g炼乳，可以用40g炼乳或者40g蜂蜜 ★ 这个方子不甜，不建议减糖 ★ 冻伤奶油可以用，打发奶油也可以用，是动物奶油就行不挑。用植脂就没必要了

步骤 2

⑵制作 ① 制作液种：清水化开酵母，加入高筋粉混合均匀，盖保鲜膜，室温放置半小时，冷藏12-24小时 ②水合面团：主面里除了酵母和黄油外所有材料混合成团，表面喷水，贴面团表面盖上一层保鲜膜，再在容器口封上保鲜膜，冷藏12-24小时，中途拿出来揉几下，再喷水盖保鲜膜冷藏 ★ 液种冷藏发酵后，表面会有大小不等的气泡，状态会变得比较稀 ★ 水合面团长时间静置后，因为水合作用，会分解产生面筋。中途取出揉过几下后表面会更光滑，当然你忘了或者懒了不揉也没事。同时冷藏过程中会流失水分，所以要喷点水盖保鲜膜 ★ 关于水合法面团加不加盐：盐有增强面筋的作用，同时如果初期在面团中加盐，容易抑制面筋形成。所以如果冷藏静置时间短（2-8小时），水合面团不要加盐，盐跟黄油一起最后加入。如果冷藏静置时间长（8小时以上），盐可以加在水合面团中，也可以跟黄油一起最后加入 ★ 大约含水量：牛奶90%、奶油65%、蜂蜜25%、炼乳35%。所以这个水合面团其实水量不多，手感偏硬

步骤 3

③水合面团切小块，酵母掰小块，加入全部液种，低速搅拌均匀，中速揉至面团离缸拉出厚膜（用干酵母的，按上面换算公式加清水化开） ④加入软化的黄油，低速揉均匀，中速揉至手套膜，出缸温度25-27℃ ★ 水合面团和液种质地差别太大，不切块的话很难揉匀，一定要切小块 ★ 黄油加进面团，感觉面团有黏缸底，像烂了一样正常，面团将黄油吸收后就好了

步骤 4

⑤盖保鲜膜，28℃发酵至约2.5倍大，手指粘粉插进面团，洞口不回缩不塌陷 ★ 十分的手套膜，有弹力，破洞边缘光滑。如果掌握不好可以打九分，破洞边缘略带锯齿。也不要打过了，打过了的面团越烤越小 ★ 如果面团温度不合适：面温高会使面包带有酸味，并且不出膜。如果面温高了，取出面团，按扁盖上保鲜膜，冷冻10-15分钟，拿出来继续揉。如果面温低了，按扁一点入发酵箱或温暖地方发酵 ★ 一发手指粘粉戳洞，洞口略回缩可以。回缩得厉害没发够，继续发酵。塌陷就是发过了，不要做面包了，烙个饼不错

步骤 5