天然酵母毛毛虫面包

作者： 辣椒见到鬼

配方可做6个毛毛虫面包，看个人喜好，我分了6份，一个面团大概120克。 不放红曲粉就是原色毛毛虫。 使用无盐黄油的话，就把盐的用量增加到3克。 非常适合夏天做，一来夏天的温度比较适合天然酵种生长，二来中种冷藏后揉到主面团里非常容易出膜，且温度较好掌控。

用料

• 中种
• 天然酵种（活跃） 150克
• 高筋面粉 200克
• 水 80克
• 主面团
• 高筋面粉 80克
• 低筋面粉 35克
• 淡奶油 30克
• 炼乳 60克
• 红曲粉 2-3克
• 蛋清 2个
• 盐 2克
• 有盐黄油 25克
• 毛毛虫装饰（泡芙面糊）
• 黄油 15克
• 炼乳 20克
• 蛋黄 2个
• 低筋面粉 20克

天然酵母毛毛虫面包的做法步骤

步骤 1

确保天然酵母活性够好，喂养后能够在4-5小时涨至两倍高，如果涨得慢就多喂1-2次。

步骤 2

中种: 提前一晚混合所有的中种材料，混至无干粉即可。 混合好的中种放冰箱冷藏发酵。 第二天发至2-3倍大，内部组织呈蜂窝状，取出使用。

步骤 3

除黄油和盐外，混合中种和主面团的所有材料，揉至扩展阶段，抻开面团呈有弹性的厚膜，破洞边缘锯齿状。 我的酵种用到了全麦粉，所以这个膜有颗粒。

步骤 4

加入软化的黄油。

步骤 5

揉至完全扩展阶段，抻开面团呈有弹性的薄膜，破洞边缘光滑。

步骤 6

揉好的面温控制在26°C以下。 面团整成球状，放在薄涂了一层油的盆中进行中间发酵，温度25°C-28°C之间，湿度70%，30分钟。

步骤 7

30分钟后倒出面团。

步骤 8

分割成六等份，松弛10分钟。

步骤 9

取一个面团拍扁，边缘的气泡拍掉。

步骤 10

擀成牛舌状，翻面，整成长方形，三折。

步骤 11

再对折，捏紧收口，整成均匀的长条状。

步骤 12

排入烤盘，二发，二发温度33°C，湿度75%，发酵20-30分钟。

步骤 13

二发中途制作泡芙面糊: 黄油软化后，用刮刀搅拌至柔软的奶油状。 加炼乳，拌匀。 加蛋黄，拌匀。 加低粉，拌匀，用刮刀提起面糊，面糊挂在刮刀上呈倒三角状，即可。

步骤 14

做好的泡芙面糊装裱花袋备用。 我这颜色是因为加了一点红曲粉，可以不加的。

步骤 15

二发结束，挤泡芙面糊装饰。

步骤 16

入烤箱，为免上色过深，顶层加一个空烤盘。 热风循环180°C烤5分钟，150°C烤15分钟。

步骤 17

出炉晾凉，中间切深刀，挤奶油。

步骤 18

装饰水果。

步骤 19

可以开动咯~

步骤 20

咬开这样。

步骤 21

还有一个小朋友要求夹肉松~

菜谱创建时间：2020-04-29 18:23:35