手工牛奶馒头（附详细的揉面发酵视频）

作者： 下厨房用户_fmqyc

☀️制作步骤：和面～第一次发酵～揉面排气～整形～第二次发酵～蒸 想要做出好看又好吃的馒头，关键在于揉面和发酵，要有耐心，不能操之过急，相信慢工才能出好品！ 🔺糖=面粉×10%（这个糖量做出来轻甜，可根据喜好增减） 🔺水/牛奶=面粉×50%+（10～20克）不同面粉，不同季节，面粉的吸水性有差异，所以适当调整，我用的五得利九星面粉400克，放了220克牛奶 🔺酵母=面粉×1%，一般我都用安琪耐高糖酵母 表面坑坑洼洼，干瘪、揭盖就回缩、有酸味、不松软没嚼劲…等等的问题一路走来都遇到过，还好没放弃😄多次失败多次总结经验，也学习了下厨房许多老师分享的经验，终于有一天我也做出了白白胖胖又光滑的馒头^_^，今天分享给大家，希望大家都可以做出自己满意的大馒头✌🏻

用料

• 普通面粉 400克
• 牛奶 220克
• 白糖 40克
• 酵母 4克

手工牛奶馒头（附详细的揉面发酵视频）的做法步骤

步骤 1

准备好食材

步骤 2

白糖倒入面粉中，将酵母倒入牛奶中溶化（天冷时牛奶可加热到30-38度，夏天常温就可以）

步骤 3

牛奶酵母水一点点的加入面粉中，搅拌成絮状，至碗底无干粉，若还有干粉可再加一点点牛奶或水（面粉不同，吸水性不同，所以牛奶的量适当增减）

步骤 4

揉到一起后还比较粗糙，可以盖盖松弛10分钟再揉，松弛后揉起来轻松一些，也能很快揉光滑

步骤 5

揉光滑后，盖保鲜膜放在温暖处发酵

步骤 6

🔺第一次发酵：放在阳台有阳光的地方发酵（大概23度左右）

步骤 7

发酵至两倍大，发酵了一个半小时（所以温度高可缩短发酵时间，温度低延长，主要看面团的状态）

步骤 8

发酵好的面团，手指蘸点面粉，中间戳洞不会回缩，里面是蜂窝组织

步骤 9

🔺揉面：取出揉面排气，像视频里的手法：搓，揉，转

步骤 10

揉了五六分钟后，表面已光滑

步骤 11

检查面团：看切面，仍有一些气孔

步骤 12

气孔还挺多，所以继续揉面排气

步骤 13

不用使太大劲，要不很累

步骤 14

再看切面，已无气孔，说明已揉到位

步骤 15

搓长条，切成大小均匀的小剂子（60克/个，共10个）刀切馒头，此时用锋利的刀切段，就可以进行二次发酵了

步骤 16

将小剂子手掌根部揉压，整形

步骤 17

剂子揉了50下的样子

步骤 18

揉100下的样子，表面已光滑

步骤 19

揉150下的样子，所以还有劲的话最好揉够100-150下

步骤 20

用虎口处收底，再滚圆

步骤 21

全部滚圆后，搓高

步骤 22

🔺二次发酵：锅里放凉水，将馒头坯放在油纸或蒸布上，盖盖子在温暖处发酵

步骤 23

温暖处发酵了30分钟，明显变大，拿起来馒头坯变轻（温度低可以延长发酵时间或者在锅里放40度左右的温水发酵）

步骤 24

手指轻轻一按会恢复（哈哈，我按的有点重了，但也慢慢恢复了），说明发酵好了

步骤 25

冷水上锅，大火水开后转中大火蒸10分钟，焖三分钟即可（馒头大，蒸12-15分钟）

步骤 26

又白又圆又胖的馒头就做好啦

步骤 27

迫不及待掰开一个，松软香甜，好吃极了😋

步骤 28

组织绵密，没有较大的气孔

步骤 29

轻甜奶香，蓬松又有嚼劲，比外面买的好吃太多了，希望我的分享对大家有帮助，做过的小伙伴记得交作业哦！

手工牛奶馒头（附详细的揉面发酵视频）的小贴士

1.馒头做的好不好，关键在于发酵和揉面，成功的馒头有弹性，按压后马上能回弹恢复原样，里面组织细腻无大气孔！ 2.第一次发酵好的面团，要是太软太粘可以揉一些干面粉进去，相反面团有点硬在揉面时少撒一点干粉 3.二次发酵不要发酵过了，否则成品有点酸，组织也会粗糙一些 4.夏天常温水和面就可以，冬天用30-38度的温水先将酵母溶化 5.酵母，用不完的酵母密封阴凉干燥处保存，尽快用完，否则容易失效影响发酵 6.蒸的时间不能太久，馒头小10分钟就可以，否则水蒸气结成水滴落在馒头上，馒头表面被浸湿就会干瘪不平整

菜谱创建时间：2020-04-29 14:31:31