黑麦黑咖黑麦芽欧包【咀嚼黑啤的麦香】

作者： EVASHI

黑妹再度来袭，真的好黑！德国特种黑麦芽是发酵黑啤的原料，研磨成粉掺在面包里，烘烤时有股特殊麦香，嚼在嘴里层次感很强。黑麦粉比全麦粉在天然酵种的啃噬下酸度高很多，现磨了一杯咖啡底液酸碱平衡了一下。

用料

• 黑麦粉 70克
• 德国维耶曼黑麦芽（研磨机自打粉） 20克
• T65（可替换中式高筋面粉） 100克
• 王后吐司粉（可替换成其他品牌高筋面粉） 100克
• 水+咖啡液（咖啡机、摩卡壶等煮的咖啡液克数不一样，咖啡液放凉后加水至240克就OK） 240克
• 盐 7克
• 天然酵种 90克

黑麦黑咖黑麦芽欧包【咀嚼黑啤的麦香】的做法步骤

步骤 1

制作流程参考cocolat的方子，混合粉和水，静置40～60分钟。

步骤 2

混着酵种，静置10分钟。

步骤 3

混合盐，静置30分钟

步骤 4

第一次折叠，静置30分钟。【手沾点水】

步骤 5

洒水把面团抻开做了卷子，静置30分钟。

步骤 6

第二次折叠，静置30分钟。 第三次折叠，静置60分钟。 第四次折叠，静置发酵至40%～60%

步骤 7

面板和面团上都撒些粉，手沾水、开始整形。

步骤 8

尽量拉紧一些。

步骤 9

入发酵蓝，装入大塑料袋，室温静置30～60分钟或更长时间，看面团的状态。轻轻充气会晃动。放入冰箱冷藏12～18个小时。

步骤 10

第二天烤箱+铸铁锅预热250度30分钟后拿出面团割包。【面团不需要回温】打粉抹匀，用牙签大概画一下层次，从里向外割，三层。

步骤 11

这是一个牡丹花的传统图案变形设计。

步骤 12

先从中间的第一个圆开始。

步骤 13

开始第二层圆的内容。

步骤 14

第二层割完，开始第三层的叶子。换了刀片好割一些。

步骤 15

尽量流畅一些，我割的不好。开心就好！

步骤 16

最后割里面的细节。

步骤 17

刀片割几下就擦一下，因为沾上面团多了就割不动了。

步骤 18

最后吧割口整理一下。

步骤 19

铸铁锅盖盖子250度20分钟，拿开盖子230度20分钟。

步骤 20

出炉凉了再切，当天吃不了记得切片平放冷冻，吃的时候150度回温3～5分钟。

菜谱创建时间：2020-04-28 20:03:23