天然酵种培养记录——捕捉无处不在的真菌

作者： 奇奇9815

想要做好面包，没有试过自己养的酵母宝宝怎么能行～ 这个应该是类似于鲁邦种吧，纯野生菌种，发酵过程有乳酸菌参与，所以制作的面包有更丰富的风味

用料

• ●起始材料 ————————
• 高筋面粉 50克
• 水 50克
• 玻璃瓶(方便查看状态)
• ●后续材料 ————————
• 面粉(高筋小麦粉或黑裸麦粉) 各50克

天然酵种培养记录——捕捉无处不在的真菌的做法步骤

步骤 1

起始材料中的高筋粉和水混匀(尽量不用纯净水，普通水中有大量酵母菌繁殖生长可用离子)，装进玻璃瓶 混匀后先不要盖盖儿，让面糊表面充分吸引风流的酵母菌落户繁殖(可以半小时搅拌一次)，大概两个小时，冬天可以三个小时

步骤 2

盖上盖子封好，室温让菌们自由发挥，面糊为基地，玻璃瓶为战场，适者生存 等到面糊表面不再产生气泡或面糊体积不再增加，这时候要拧开盖子输送一次氧气，前三天内一天喂一次水粉一比一的面糊，喂新面糊前倒出一半旧面糊 (这张图是我后面第一次喂黑裸麦面糊的第二天，用黑裸麦粉太强，整个面糊爆炸～) 温馨提示，下图密恐退散！！

步骤 3

三天以后我就把它放冰箱冷藏区了，用的时候拿出来就用，用多少补多少新面糊，不用时候隔几天喂一次就ok

天然酵种培养记录——捕捉无处不在的真菌的小贴士

因为从空气中捕捉的菌种各种各样，除了酵母菌还有乳酸菌、大肠杆菌、霉菌等。 初始阶段瓶内氧气浓度较高，好氧菌们会有氧呼吸消耗氧气，其中酵母菌会以糖类(淀粉)为反应物产生二氧化碳和水，使得瓶内环境酸性增加，氧气浓度降低。大肠杆菌，霉菌等已经开始受抑制。 后面酵母菌和乳酸菌开始无氧呼吸，分别产生酒精和乳酸，这时候基本上面糊体积不会增加，也没有大量气泡了，就是通氧的时候，不然无氧呼吸产物会抑制酵母菌活性，这种状态时间长了面糊会有很重酒味和酸味，正常发酵的面糊是闻起来味道很温和略带酸奶味) 喂养几个回合下来瓶内基本是酵母菌占优势地位，放冰箱冷藏以后菌活性降低，就不用喂太勤，也不用浪费太多材料

菜谱创建时间：2020-04-27 14:12:12