100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头

作者： dvdvd

20200426 备忘: 8✖️82.8克 馒头宣软口感好都喜欢吃 21:00准备中种，第二天晚饭时开做，冷藏发酵时间稍长，稍有酸感，可加小苏打1.5克中和一下。发酵时间短，不用加小苏打。 面团不易太软，根据不同面粉适当减水。

用料

• #中种
• 黑全麦粉 300克
• 鲜酵母 7克
• 水 215克
• #主面团
• 黑全麦粉 110克
• 玉米油 5克
• 鲜酵母 5克
• 盐（可选） 2克
• 水 22克
• #含水率 58%
• #50克18个小馒头配方：
• 中种：黑全麦460g、鲜酵母11g、水317g。
• 主面团：黑全麦106g、玉米油10g、鲜酵母6g、小苏打3g、水10g。

100%黑全麦中种冷藏一次发酵馒头的做法步骤

步骤 1

中种材料混合均匀，揉成光滑面团密封，室内发酵1小时后放入冰箱冷藏。

步骤 2

第二天提前一个半小时将中种面团取出回温，用主面团中水将酵母化开，把所有材料和撕碎的中种面团混合，用力揉成光滑面团，排净空气。

步骤 3

直接分成8份，擀成长条，卷起来，再擀长，卷起来，整形成高圆球，放进蒸锅，常温发酵至1.5至2倍，不要发过，目前环境22度发了15分钟。

步骤 4

直接点火上汽蒸15分钟，闭火再闷几分钟防止回缩。

菜谱创建时间：2020-04-26 22:32:58