酱（卤）牛筋/肉筋

作者： 你找不着我

给自己记录的，之前一直怕咸料放得不够，卤出来不入味，这次味道合适了。幸好有存图。 卤牛腱子也可以用这个，但是卤腱子不要切块，卤好放凉再切。 这里勺子用的是常见的陶瓷汤勺，比较了一下，和西餐量勺的汤勺容量差不多，一大勺平勺酱料大概13-15g，一大勺盐大概18-20g。 酱料的用量看肉量来定，比如，肉总量4斤用4勺豆瓣酱，肉总量5斤用5勺豆瓣酱。一次做4斤的比较合适，5斤太多，锅不一定能装得下。肉是不打水的肉，万一买到打了水的要静置倒掉血水后称重。 一般我都是窝骨筋+肉筋一起炖，纯是筋不好吃，所以搭配肉筋有点儿肉，吃起来比较香。也遇到没有窝骨筋的时候给换成了大条筋（牛肚子上的一条筋，好像有的地方叫牛肚筋），大条筋是软筋+瘦肉。图凑合用，看得懂就行。

用料

• 牛筋 1250-1500g
• 肉筋/牛腩/腰窝 750-1000g
• ▶油葱姜炝锅◀
• 油 1大勺
• 姜 一块，大概10片
• 大葱 几段
• ▶干香料◀
• 或者直接用卤料包省事
• 八角 2个
• 草果 1个大的或者2个小的
• 香叶 几片
• 花椒 手指抓一把，大概十几粒
• 桂皮 半根
• ▶酱料调料类◀
• 豆瓣酱 4-5大勺
• 柱候酱 2-3大勺（没有就全部用豆瓣酱）
• 生抽 10-12大勺
• 料酒 4-5大勺
• 盐 1大勺

酱（卤）牛筋/肉筋的做法步骤

步骤 1

筋、肉筋（这个图里是大条筋和肉筋）泡去血水，清洗干净。切块，碰到纯筋切小块一些，肉稍大一些，因为肉会缩，筋不怎么缩。

步骤 2

买到了窝骨筋，补图。左边窝骨筋，右边是牛腩（要了块筋多油少的），一起炖比较香。

步骤 3

补图，窝骨筋和牛腩切块。窝骨筋有一层薄薄滑滑的膜，膜和筋之间也会有一小层油脂，我会尽可能处理掉。即使处理掉这些，筋面上还会带着一小层油的，还会香的。

步骤 4

备好葱姜、香料、酱料调料

步骤 5

冷水下锅。这个图上的是大条筋和肉筋。

步骤 6

煮开撇沫，留原汤。（大条筋+肉筋）

步骤 7

3斤出头窝骨筋+2斤出头带筋牛腩，锅差点儿装不下。

步骤 8

锅里加入油，爆香葱姜。我直接在卤肉的锅里操作（图上是个高压锅，但是我只是当一个大汤锅用，不加压）。

步骤 9

加入酱炒香，加入调料，烧开。加入热乎乎的原汤和上次留下的老汤一起烧开。

步骤 10

放入刚才煮好的牛筋和香料，小火咕嘟2-3小时。时间长短看自己喜好，中间试试软硬。炖窝骨筋我会小火咕嘟3小时。

步骤 11

肉太多了，用高压锅当普通锅子用，没有加压（把手没有合拢，只是盖上）

步骤 12

煮好后留卤汤里浸泡待冷却再盛出。卤汤可以装袋冷冻，以后接着当做老汤用或者下面条。

步骤 13

窝骨筋+带筋牛腩

酱（卤）牛筋/肉筋的小贴士

用高压锅压的话，上汽后，小火大概30-40分钟，但是我觉得高压锅压出来的口感不如慢炖的好，慢炖的软韧入味，高压锅压的偏瘫软，肉容易散且不够入味（可能因为时间短）。如果是炖窝骨筋用高压锅可以，窝骨筋不容易瘫软，可以保持脆劲儿。

菜谱创建时间：2020-04-25 23:33:38