酱牛肉

作者： 小厨和小味

酱红色的牛肉油润光亮，肌肉中掺夹着黄色花纹而透明的牛筋，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，肉质紧实，不硬不柴，顶级味道。 注：全程无糖酱制，糖高人群放心食用！ 所有图片均为现场拍摄，拒绝盗版！

用料

• 前牛腱 4.5公斤
• 腌制用料
• 料酒 120克
• 花椒 50粒
• 葱段 5段
• 姜片 10片
• 食盐 2小勺（8克）
• 酱制用料
• 花椒 30粒
• 八角 3朵
• 肉蔻 1粒
• 桂皮 2块
• 白寇 1粒
• 草寇 1粒
• 白芷 1片
• 良姜 1块
• 砂仁 2粒
• 丁香 3粒
• 香叶 3片
• 葱 3段
• 姜 8片
• 老汤 3袋
• 黄酱 半小碗（如图）
• 生抽 50克
• 老抽 适量（调色）
• 料酒 50克
• 盐 适量（调口）
• 鸡精 2小勺（8克）

酱牛肉的做法步骤

步骤 1

两个前腱子肉约4.5公斤，将整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡6～8小时，期间换几次水，把血水充分泡出。

步骤 2

另取一容器准备腌制，将泡制好的牛肉沥干水分备用。

步骤 3

花椒一小把（50粒左右），小火焙干后备用。

步骤 4

葱段，姜片切好备用。

步骤 5

料酒备用。

步骤 6

将焙干的花椒，葱段，姜片，料酒加入器皿内进行手抓搅拌，搅拌约5分钟后放入少量食盐。

步骤 7

切记：食盐一定要第一次搅拌后添加，让牛肉先吸入不含食盐的底味，增加口感。

步骤 8

放入食盐后再次手抓搅拌5～10分钟即可，容器加盖或保鲜膜后放入冰箱冷藏12～16小时（冷藏不是冷冻哦）。

步骤 9

冷藏取出后简单的翻抓几下，准备焯水。

步骤 10

另起大锅牛肉焯水，将腌制好的牛肉和腌制佐料一同倒入大锅，加冷水漫过牛肉多一些。

步骤 11

大火烧开，焯水紧出血沫。

步骤 12

撇去浮沫，将肉捞出。（留意一下牛肉全部捞出后锅内的存水量，当酱制时汤汁量可参考）

步骤 13

用开水清洗牛肉，摘净牛肉表皮粘黏的花椒粒。

步骤 14

焯水后清理好的牛肉备用。

步骤 15

准备老汤包（没有老汤包第一次可用清水）。

步骤 16

准备香料。（花椒，丁香，香叶，桂皮为较小香料，要装香料包或香料盒内）

步骤 17

准备黄酱。

步骤 18

准备葱姜。

步骤 19

锅内加入老汤并补足清水，整体汤汁量可参考“步骤12”，加入香料，葱，姜大火烧开。

步骤 20

开锅后加入黄酱，生抽。加老抽调色。

步骤 21

再次开锅后下入牛肉，加入料酒，盖盖大火烧开。

步骤 22

大火烧开后改小火酱制2.5小时。

步骤 23

小火焰酱制1.5小时，加食盐，鸡精调口后在酱制1小时。

步骤 24

酱制2.5小时的牛肉。

步骤 25

关火盖盖，牛肉在汤汁内浸泡8～12小时即可出锅。

步骤 26

出锅了，看看成色，稍后再品品口味。

步骤 27

老汤打包下次备用，也可以做牛肉面和板面的汤汁哦。

步骤 28

来个特写，酱香浓郁，酥嫩爽口。

菜谱创建时间：2020-04-25 21:03:43